Come cucinare radici e tuberi

C'è, ne La Grande Bellezza, la battuta di una missionaria che dice di mangiare soltanto radici perché "le radici sono importanti".  Noi siamo d'accordo, sia in senso figurato che letterale. Perciò, oggi abbiamo deciso di scoprire come cucinare le radici, quali differenze abbiano con i tuberi e quali sono le ricette gourmet più sfiziose per portarle a tavola.

Quali sono le radici più comuni in cucina?

• carote arancioni, viola e bianche
• sedano rapa
• daikon
• ravanelli
• rapa rossa
• rapa bianca
• zenzero
• rafano

I tuberi più usati in cucina

• patate
• tartufi
• topinambur

Che differenza c'è tra radici e tuberi?

Radici e tuberi hanno un aspetto molto simile, ma sono due cose completamente diverse. Sono proprio due parti diverse della pianta. I tuberi, infatti, sono la parte che contiene il nutrimento della pianta. I tuberi, quindi, fanno parte del fusto, anche se si trovano sotto terra (più o meno). Le radici, invece, nutrono la pianta assorbendo ciò di cui ha bisogno dal terreno e dall'acqua.

Perciò, le radici sono una ricca fonte di sali minerali e vitamine e sono composte per lo più da acqua; mentree i tuberi sono una fonte di energia e sono l'alimento più ricco di carboidrati dopo i cereali.

Come cucinare le radici

Le radici possono essere consumate sia cotte che crude. Tagliate alla julienne, a brunoise, a tocchetti, frullate e centrifugate, si tratta di alimenti versatili in cucina che possono essere accostate ad altri ingredienti e creare abbinamenti sempre nuovi e interessanti.

Le carote possono essere usate nel classico trito con sedano e cipolla o crude come le mangia Bugs Bunny oppure possono diventare un gustoso soufflè da immergere in una fonduta di taleggio DOP; possono accompagnare una delicata tartare di baccalà se bollite e frullate con degli spicchi di arancia; o, ancora, possono diventare un dessert o una merenda leggeri nella ricetta del muffin con carote e farina integrale.

Il sedano rapa è una radice dal sapore amarognolo che si può mangiare tagliata fine fine e messa in insalata, oppure cotta in secondi piatti carne bianca soprattutto. Il trucco per addolcirne il sapore e mantenere il suo colore bianco e brillante è cuocerlo nel latte anziché nell'acqua. Nella ricetta del coniglio in crosta con mortadella, sedano rapa e spinacino, il sedano rapa viene servito in tutte le sue forme: a crudo, a sbollentato e frullato. Nella ricetta del petto di pollo con rapè di sedano rapa, carote e patate, i tre ortaggi vengono grattugiati alla julienne e cotti in padella con dell'olio extravergine di oliva in modo da poter creare una base su cui adagiare il petto di pollo. Un modo semplicissimo per cucinare tre verdure che altrimenti impiegano più delle altre a cuocere. Nella ricetta del vitello alle alici con tartare di tonno e polvere di capperi, il sedano rapa diviene una crema saporita frullata con filetti di alici.

Il daikon è una varietà del ravanello comune originaria dell’Asia. Ricco di vitamine e sostanze nutritive, il daikon è uno degli ingredenti più utilizzati nella cucina giapponese, che lo prevede crudo nelle insalate, marinato, grattugiato o cotto per la preparazione di zuppe e stufati. Se lasciato a crudo, come nella ricetta della vellutata di cavolfiore con daikon, avocado e semi di chia, il daikon va lasciato in acqua fresca per qualche minuto e poi condito con olio extravergine, aceto di mele e sale. A crudo, il daikon sta bene anche tagliato alla julienne e abbinato a degli straccetti di pollo cotti in salsa teriyaki, come nella ricetta del sandwich di pollo teriyaki con julienne di carote e daikon.

I ravanelli sono buonissimi semplicemente da lavare sotto acqua corrente fresca e da tagliare a fettine tnonde sottilissime. Buoni in insalata con lattuga, pomodori, mais e tonno, i ravanelli stanno bene anche sul canapè di uova, in una insalata di mela verde e cipolla rossa. I ravanelli vengono utilizzati spesso per guarnire e lasciare un ultimo boccone di freschezza.

Le rape rosse e bianche si bollono e poi possono essere frullate per delle cremose vellutate, scottate in padella per delle insalate miste e fatte al gratin (quelle bianche) in forno con besciamella e parmigiano come si fa con i finocchi.

Lo zenzero è una spezia che viene usata per aromatizzare piatti di pesce, di carne e di verdure. Fresco e piccante, si può usare in primi e secondi piatti e preparazioni di tutti i tipi. Buono nel gazpacho di ananas e zenzero, perfetto per aromatizzare un primo di maccheroncini con gamberoni, un secondo piatto come i tocchetti di controfiletto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale con zenzero e liquirizia, adatto anche nella crema di zucchine con zenzero e feta greca.

Il rafano è una radice che va semplicemente pelata con un cucchiaio in modo da sbucciare delicatamente la radice e poi grattugiata su piatti di tutti i tipi per aggiungere la sua nota di sapore tipica e particolare. Il rafano sta bene sui primi piatti, come nella ricetta degli spaghetti con barbabietola, aglio, olio e rafano, aggiunge sapore al canapè di uova e alle capesante.

Come cucinare i tuberi

Il topinambur è un tubero dalla forma irregolare con la buccia di colore bianco o rosso chiaro e il sapore molto simile a quello di un carciofo. Il topinambur viene consumato crudo e intinto nella Bagna cauda, tipica salsa piemontese a base di acciughe, aglio e olio in cui si intingono varie verdurine crude. In Piemonte si prepara spesso il purè di patate e topinambur, tipico comfort food invernale che si abbina bene a secondi di carne come polpette e polpettoni, tagliate di carne e polli arrosto.

Le patate, che siano novelle, grandi e gialle, piccole e viola, rosse o dolci, si possono cucinare nei modi più disparati. A partire dalla base, le patate si fanno bollite, cotte al forno o fritte in padella. Da queste tre preparazioni nascono tutte le ricette con patate possibili e immaginabili.

Ei, delle patate si mangia anche la buccia, non lo sapevi? Basta riscaldare dell'olio di semi di arachidi e friggerla per avere delle gustose chips da servire all'aperitivo.