Le zuppe di Marco Sacco in un libro

Il terzo libro della collana Mono, Zuppe, dell'affermato chef Marco Sacco, vi lascerà senza parole. Scoprite i mille modi in cui si declinano le zuppe e non ne farete più a meno

La sera di lunedì 19 novembre 2012 presso il ristorante Unico di Fabio Baldassarre è stato presentato il nuovo libro della collana Mono: Zuppe di Marco Sacco, editore Reed Gourmet. È il terzo volume dopo il successo di Pasta e Riso. Allo chef del ristorante stellato Piccolo Lago, Marco Sacco, è stato dato il compito di immaginare, realizzare e scrivere oltre 100 ricette di zuppe. Compito che lo chef ha portato a compimento egregiamente, riuscendo a creare piatti originali, utilizzando diversi metodi di cottura e i prodotti di stagione. Le ricette sono divise per la stagionalità e Marco Sacco ha concepito una serie di menu semplicemente a base di zuppe, dall'antipasto al dolce. La zuppa è un piatto della tradizione italiana che va esplorato e reintrodotto nell'alimentazione di tutti i giorni, la sua texture morbida permette di assaporare al meglio i sapori che caratterizzano il piatto e sono infinite le combinazioni che si possono realizzare.

Marco Sacco è stato onorato di venire ospitato nel magnifico ristorante al 20° piano del World Join Center dal collega e amico stellato Fabio Baldassarre, un lussuoso avamposto dal quale osservare Milano in tutta la sua bellezza. Ed è sulla soglia della cucina a vista che Marco Sacco ci accoglie, un po' timidamente, per presentarci il suo libro, alle sue spalle la squadra che lo aiuta a gestire il ristorante Piccolo Lago a Verbania, sulle sponde del lago Mergozzo, in Piemonte. Un ristorante che Marco ha nel cuore, che l'ha visto nascere e crescere come cuoco fino a ottenere nel 2004 la prima stella Michelin e poi nel 2007 la seconda. Piccolo Lago è di proprietà della famiglia sacco dal 1974 e da allora sono stati il recupero delle tradizioni e la commistione con i prodotti del territorio, il pesce di lago, i prodotti delle valli e degli alpeggi, dei boschi a farlo crescere e amare. È una cucina che ha a disposizione materie prime differenti, una natura varia, ma che va aiutata a esprimere al meglio le sue potenzialità. Un aiuto che si esprime sotto forma di ricerca, parola che definisce al meglio il lavoro dello chef e della sua brigata.

La ricerca, lo studio degli alimenti, degli abbinamenti, la rielaborazione sono alla base anche del libro Zuppe. Una sperimentazione che supera i confini italiani per esplorare la cucina internazionale. È soprattutto la cucina asiatica ad aver maggiormente attirato lo chef Marco Sacco e che costituiva un mistero prima della stesura del libro. La crescita e la sperimentazione sono anche i punti fermi della filosofia dell'editore Reed Gourmet che attraverso i suoi libri vuol far crescere la cucina d'autore e i suoi seguaci.

Le oltre cento ricette di Zuppe, nelle 266 pagine del volume, sono artisticamente fotografate da Paolo Picciotto, arte gastronomica e fotografica si sono incontrate per creare un prodotto di alto livello che stimola la vista e il gusto.

L'elemento primario da cui è partita la ricerca di Marco Sacco è l'acqua, l'acqua del lago di Mergozzo, l'acqua che solcava quando praticava windsurf, nuoto e canoa, le acque minerali della Val d'Ossola, le fonti di Crodo e Bognanco. Ed è l'acqua l'ingrediente base per cucinare una zuppa, che acquisisce sapore trattata con le diverse tecniche di infusione, che lo chef illustra nel libro. Scrive Marco Sacco: “per elaborare il concetto di “zuppa” bisogna partire dal concetto di “infusione”: ovvero di acqua trattata e arricchita di sentori, colori e gusti. Le basi delle nostre zuppe di fondano su questo, insaporire: concentrare un aroma o un profumo in acqua”. Le tecniche sono molte e sapientemente espresse dallo chef: le infusioni a caldo, in vaso, il sottovuoto, la bollitura, il vapore, sotto pressione, infusi alle verdure, infusi delle carni, infusioni di pesci, infusioni al formaggio, infusioni alla frutta, infusioni di fiori, aromi e spezie. Alcune tecniche sono semplici e realizzabili senza problemi a casa, altre sono più complesse e richiedono maggiore pazienza. La fretta è controproducente anche in cucina e soprattutto nella preparazione di zuppe.

Dopo le tecniche di infusione iniziano le prime ricette, le ricette di primavera, con tante verdure, prodotti delle valli, dei laghi e alpeggi, miele e contaminazioni orientali. Tra gli antipasti eccezionale la crema di tarassaco con miele di acacia e il suo fiore, tra i primi crema di riso Venere, seppie e finocchio candito, tra i secondi schiuma di cocco, capesante, triglia e giardino di Cress e dulcis in fundo la zuppetta di fragole e ravioli al cacao.

L'estate porta con sè un profumo e un sapore esotico con pesce, frutta estiva, patate di Val d'Ossola, latte e formaggi di capra. Non manca il gazpacho nella versione Sacco, da provare la bruschetta liquida e l'acquario: brodo d'ossa di mare, gelatina al blu di curaçao e pesce crudo. E tantissimi dolci: fragole e barbera, tutto latte, zuppetta di cigliegie con cremoso alla vaniglia e tanti altri.

L'autunno è una stagione che concede tante materie prime: funghi, polenta, patate, castagne, zucca, nocciole, combinate sapientemente da questo artista del gusto. Nascono così tra gli antipasti il minestrone al cubo, tra i primi la crema di mais bianco e funghi porcini, tra i secondi la ribollita e tra i dolci il tiramisù liquido.

Infine si entra nell'inverno, i piatti assumono maggiore sostanza e corposità per accendere le tavole imbandite a festa. Ritroviamo l'uso delle frattaglie e dei sanguinacci del maiale, il pollo lesso, le lenticchie, la frutta secca, noci, fichi, nocciole, uva,  mortadella, distillati, ecc. Si celebra la zuppa italiana e i suoi ingredienti. La crema di ricotta, patate, crudo, alici e aneto è una combinazione perfetta, la morbida ricotta si scioglie in bocca, l'alice la insaporisce e il peperoncino ne esalta il sapore. La zuppa chiamata Prosciutto e melone d'inverno racconta una storia in un sol boccone, dove prosciutto e melone lasciano il posto a tortellini e parmigiano grattugiato. La zuppa di cipolle tradizionale è invece un viaggio nel tempo che riscalda e induce a pensare all'infanzia. Infine il dolce che dà la carica: crema di caffè, anice e cacao.

Potete acquistare Zuppe della collana Mono di Marco Sacco, editore Reed Gourmet sul sito www.reedgourmet.it, o telefonando alla casa editrice, al numero 02 81830450.
Marco Sacco vi aspetta al Piccolo Lago, dove potrete gustare alcune di queste splendide zuppe e tanti altri piatti preparati secondo la filosofia: "Riprendere il passato, modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro." In occasione dell'uscita del libro sabato 24 novembre 2012 il Piccolo Lago propone un menu degustazione con otto ricette d'autore: aperitivo, antipasto, primo, secondo e dolce, tutto a base di zuppe.

Zuppe non può mancare tra i vostri libri di cucina!

www.reedgourmet.it

www.piccololago.it



di Maria Spadaro