Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette

Le ricette dello chef Viviana Varese e la sapienza di Sandra Cirello nello scegliere il pesce, il ristorante stellato Alice di Milano, in un libro della Giunti

Sandra Cicirello e Viviana Varese, che insieme gestiscono l'affermato ristorante Alice, in via Adige 9, a Milano, stellato Michelin, conoscono la fatica e il lavoro duro, quello che serve per ottenere grandi risultati. Ma sono anche capaci di tanta passione, che aiuta a dare il massimo in ogni situazione. Passione e grande impegno sono le qualità che emergono nel libro: “Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette” appena pubblicato da Giunti editore. Nella festa di presentazione avvenuta giovedì 22 novembre, presso lo spazio eventi InKitchenLoft, le due partner hanno voluto lasciare da parte lavoro e responsabilità e trasmettere la loro passione per la cucina al pubblico e i giornalisti presenti, con La Pasteggiata Napoletana del maestro Gianfranco Tarsitano, accompagnato dalla voce di Clara Galante, ottimi vini e pietanze e che si riverbera sulla squadra tutta al femminile, o quasi, che ha preso parte alla stesura del libro “dal mercato alla tavola”.

L'incontro tra Sandra e Viviana avviene ben prima dell'apertura del ristorante Alice, quando Sandra, che ora è maître e sommelier, riforniva di pesce fresco il Girasole, il ristorante-pizzeria dei genitori di Viviana, nel lodigiano. L'amore di Viviana per il pesce presto prevale e Sandra si rende indispensabile per scegliere quello migliore per ogni tipo di preparazione, lei che ha lavorato al Mercato ittico di Milano, del pesce conosce ogni sfaccettatura e segreto. Sandra potrebbe scrivere canzoni o poesie sul pesce ed è per questo che è diventata maître e sommelier prima del Girasole e poi di Alice Ristorante, lei meglio di chiunque altro, proprio perché ha seguito il percorso creativo di Viviana, può raccontare ai clienti i suoi capolavori in cucina e abbinare sapientemente il vino a ogni piatto. È nata una sinergia unica tra le due socie che pur avendo ruoli differenti si compenetrano e sanno esaltare una il lavoro dell'altra, che ha portato nel 2007 all'apertura di Alice Ristorante in Porta Romana, a Milano e nel 2012 alla stesura del libro. Ed è il pesce a fare da protagonista da Alice e nel libro di cucina, dove viene presentato sempre freschissimo e in modo creativo.

La giornalista Fiorenza Auriemma è un altro volto femminile dietro a “Alice e le meraviglie del pesce”. Fiorenza si è occupata della stesura del libro e giovedì sera l'ha descritto  come una bella avventura. Ha avuto fin da subito una certa affinità con questi due spiriti, quello di Viviana e quello di Sandra, che puntano su fantasia e creatività, ma che allo stesso tempo seguono il ritmo della natura e sanno adattare ogni piatto alla disponibilità stagionale del mercato e abbinare il giusto vino.

È nato un libro che racconta la storia delle due anime di Alice: il mercato e la cucina. Al mercato ci guida Sandra Cicirello, originaria di Ostuni, ma a Milano da tanti anni e il cui cognome, nome campano per un pesce azzurro, ha segnato il suo destino e le ha portato fortuna. Fin da piccola Sandra ha vissuto il mondo del mercato, prima quello ortofrutticolo e poi quello del pesce, è la persona giusta per farsi guidare nella scelta dei migliori prodotti.

Viviana Varese ha fatto del pesce la sua arte, perché dice: “il pesce? È talmente vario che davvero offre un mare di possibilità in cucina.” Il pesce e il mare fanno parte della sua vita da sempre, Viviana è nata a Maiori, sulla Costiera amalfitana e la sua famiglia di ristoratori ha sempre preferito il pesce alla carne. Da Alice, Viviana dà libero sfogo alla sua creatività e fa gustare a tutti gli avventori i piatti che ama di più, ci rivela un segreto: “il pesce in sé, meno lo si cuoce e meglio è”. Viviana che ha migliorato la sua preparazione con stage, corsi e tanto lavoro ha finalmente ricevuto un primo riconoscimento della sua bravura: la stella Michelin. È lei lo chef al quale ci dobbiamo affidare per imparare a pulire il pesce, conservarlo e cucinarlo, tutti aspetti presenti in “Alice e le meraviglie del pesce”.

Le quaranta ricette che Viviana e Sandra ci svelano sono curate nei minimi dettagli. Ingredienti, preparazioni, montaggi e avvertenze sono arricchite da invitanti fotografie dei piatti, a opera delle due fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani. Un lavoro che hanno svolto con passione ed emozione per delle amiche, non semplici clienti.

Tra le ricette spettacolare il “quadro di pasta”, perfetto per una cena tra amici, armatevi di grande pazienza e con i consigli di Viviana arriverete alla fine del piatto soddisfatti e fieri di voi stessi. Da provare il “calamaro ripeno di verdure e gamberi, salsa di prezzemolo, purè rustico e crema di acciughe” una versione dei calamari ripieni che troverà ampio spazio nella vostra cucina. Molto invitante la “fiorenza di zucchina” con capesante, fiori di zucchina e ricotta di capra. E molte altre ricette tutte da scoprire, provare e assaggiare, lascio a voi l'emozione di sfogliarle una ad una.

Le presenze al femminile che hanno reso possibile questo libro sono tante, cominciando da Sandra Cicirello, Viviana Varese, Serena Serrani, Francesca Brambilla, Fiorenza Auriemma, coloro che riforniscono il ristorante Alice: Francesca Verrigni del pastificio abruzzese Verrigni, Marina Carlà della Comm. Ittica Carlà G. di Milano, Irene Guidobaldi della Società Agricola Trevi e Patrizia Morello di Schönuber Franchi. Tra tante quote rose spicca un sostenitore azzurro: Paolo Marchi, scrittore, fotografo, blogger e giornalista, che per primo ha creduto in questo progetto, la presentazione reca la sua.

Alice e le meraviglie del pesce. Dal mercato alla tavola in quaranta ricette, Giunti editore,  di cartonato imbottito antimacchia è ora in libreria. Cosa Aspettate? Sandra Cicirello e Viviana Varese vi aspettano, inoltre, da Alice, per allietare con gusto le vostre giornate, in via Adige 9, a Milano.

www.marchidigola.it

www.aliceristorante.it

www.giunti.it




di Maria Spadaro