L'affumicatura nasce come un metodo di conservazione, ma oggi è molto di più.

Ecco la scuola di cucina di Luigi Pomata per Tonno, di Italian Gourmet Editore

TONNO AFFUMICATO

L'affumicatura nasce come metodo di conservazione, ma diventa metodo di cottura che rende in questo caso le carni del tonno assolutamente fantastiche. Se viene affumicato correttamente, il tonno si mantiene anche per due o tre mesi; ma si tratta di un sistema artigianale e, anche per questo, complesso e antico. 

Il taglio del tonno che normalmente viene affumicato è lo schienale, una parte del pesce che viene anche conservata a mo' di prosciutto. 

La prima fase per l'affumicatura del tonno è la preparazione di una sorta di miscela a base di sale e zucchero con le quali si ricopre interamente lo schienale. Questo, tra l'altro, è un ottimo metodo per marinare il pesce (qui trovate tante altre idee per marinare il pesce) che conferisce alle sue carni una sapidità particolare ma delicata. Normalmente, a questo composto si aggiungono anche erbe aromatiche e spezie a seconda dei gusti personali. Se volete semplicemente marinarlo così e cucinarlo, vi basta aspettare una mezz'ora e poi sciacquarlo prima di cucinarlo. Se, invece, volete procedere con l'affumicatura, dovrete lasciarlo sotto sale e zucchero per 12 ore, il tempo che serve perché il pezzo si insaporisca e si asciughi. 

Trascorse le dodici ore, il tonno viene affumicato all'aperto con la brace. Perciò si prepara la brace e ci si munisce di un grande telo che servirà per raccogliere tutto il fumo prodotto dalle braci e contenerlo dove porremo il nostro schienale di tonno ormai asciugatosi.

Per l'affumicatura, i legno con cui farete la brace è fondamentale (andate a vedere la nostra scuola di cucina). Per il tonno e per fare la brace in generale, i legni migliori sono quello di ciliegio, di albicocco. Quest'ultimo addirittura riesce a trasferire la sua dolcezza al pezzo di tonno che vogliamo affumicare ed è particolarmente adatto a un taglio grasso e saporito, come la ventresca, ad esempio. Ma l'affumicatura vuole un bouquet più complesso, motivo per cui alla legna si aggiungono sempre anche foglie di alloro, e foglie fresche di olivo. Le foglie fresche contribuiscono non solo al profumo dell'affumicatura, ma anche ad aumentare il fumo. 

La griglia con il tonno da affumicare si dispone in prossimità della brace, a poco meno di mezzo metro di distanza. A questo punto, si copre il tutto con un telo e si lascia così per circa 6 ore, controllando di tanto in tanto che la temperatura della griglia (non del tonno!) resti stabile attorno ai 40° C e allontanandola e/o avvicinandola di conseguenza. 

Trascorse le sei ore, il tonno è stato affumicato e può essere conservato in un luogo fresco e asciutto per circa 2/3 mesi.