La spinella è la parte del tonno che rimane attaccata alle spine dorsali del tonno. Se pensate che non ci si possa fare molto, vi sbagliate. 

SCHEDA PRODOTTO

Come ci ha insegnato lo chef Luigi Pomata sul libro Tonno, di Italian Gourmet, la spinella non è altro che la carne che rimane attaccata alle spine secondarie della colonna dorsale del tonno. Sembra poco e invece la spinella viene usata per fare alcune preparazioni molto particolari e pregiate. Di spinella se ne riconosce una bianca e una nera a seconda del colore delle carni. La spinella bianca è quella vicina alla schiena e alla pancia, la spinella nera è quella più vicina alla coda.

La lavorazione della spinella

La spinella viene staccata dalle spine e poi disposta in dei barili con strati alternati di sale e pesi che pressino al di sopra di tutto. Dopo due o tre mesi la spinella è pronta per essere cucinata. 

La spinella si prepara, tra le varie ricette, acconciata con le patate, accumudò cu-e patate. Per preprararla, bisogna:

1. messa in ammollo per una notte per dissalarla
2. bollita in acqua di mare per qualche minuto
3. rosolata in tegame con cipolle 
4. e poi cotta con patate e pomodori
5. La viene poi servita calda con basilico fresco

Il salame di tonno è una preparazione che si trova quasi soltanto in Sicilia, nel trapanese. Altro modo particolare di usare la spinella (o la codella nera, per tutti i tagli del tonno segui la nostra scuola di cucina), la spinella viene macinata, condita con sale e pepe e insaccata in un budello proprio come si fa con il salame.

Il salame così preparato viene poi sostemato sopra a delle tavole dove stagiona per una ventina di giorni cosparso di sale. Il salame viene poi messo ad asciugare in un luogo ventilato per una trentina di giorni, al termine dei quali è pronto per essere consumato. 

Il tonno salato non si prepara con la spinella, bensì col filetto, ma il procedimento è molto simile a quello della spinella.

Il filetto di tonno, in questo caso tagliato con una pezzatura media, viene disposto in delle botti alternato a strati di sale e pressato con dei pesi sopra a tutto.

A questo punto, però, diversamente da quanto si fa per la spinella, viene aggiunta anche della salamoia (acqua e sale con precise proporzioni) in abbondanti quantità.

Dopo un mese, il tonno salato, detto tunigna, è pronto per essere consumato.