2 kg di baccalà islandese dissalato e congelato (filetto)
20 pomodorini datterini
2 cipolle ramate
4 scalogni
4 spicchi di aglio
qualche cappero di Pantelleria
qualche filetto di acciuga di Cetara
500 ml di olio extravergine di oliva
pepe nero in grani
rametti di timo fresco
Per l'insalatina:
5 arance da pelare al vivo
3 arance da fare candite
200 g di zucchero
300 g di spinacini freschi a foglia piccola
Per la decorazione:
germogli di ravanello rosso
foglie di cavolo viola
foglie di barbabietola
Procedimento
Per preparare il baccalà in olio cottura con insalatina di spinacino e arancia, per prima cosa tagliare il baccalà, già dissalato e possibilmente molto freddo, a pezzi dello stesso peso e forma. I pezzi ricavati devono essere abbastanza spessi e deve essere lasciata la pelle.
Riempire, quindi, dei barattoli di vetro a chiusura ermetica con i pezzi del baccalà a strati: tra un pezzo e l'altro disporre spicchi di aglio, pomodorini datterini dolci, pezzetti di scalogno, spicchi di cipolla Ramata, zeste di limone, grani di pepe nero, qualche cappero dissalato, qualche acciuga e i rametti di timo.
Riempire, da ultimo, i barattoli ermetici con l'olio extravergine di oliva, chiudere bene e cuocere a 70°C per 2 ore circa in forno a vapore.
Pelare, poi, cinque arance al vivo ottenendo spicchi regolari. Tagliare, invece, le altre tre arance a fettine sottili, con tutta la buccia, e caramellarle in tegame su una base di zucchero.
Preparare un'insalatina con foglie di spinacino fresche e l'arancia candita precedentemente preparara. Tenere da parte invece l'arancia fresca tagliata a spicchi.
Aprire i barattoli e tirare fuori il baccalà con i suoi profumi, poggiando i pezzi su una teglia forata poggiata su un'altra teglia, dove scorrerà l'olio che va recuperato.
Composizione del piatto: servire il baccalà al centro del piatto dal lato della pelle, con i suoi sapori. Di fianco con una pinza disporre l'insalatina di spinacini con i pezzetti di arancia candita. Aggiungere gli spicchi di arancia fresca e irrorare il baccalà con gocce del suo olio di cottura. Decorare, infine, con la misticanza e i germogli.
Aggiungere, infine, gli spicchi di arancia fresca e irrorare il baccalà con gocce del suo olio di cottura. Decorare, da ultimo, con la misticanza e i germogli.
Una ricetta sfiziosa e creativa con il baccalà? Ce la propone Alfredo Iannaccone con il baccalà in olio cottura con insalatina di spinacino e arancia, un secondo piatto coloratissimo, che gioca con l'estrema versatilità di questo pesce.Un vero piacere per il palato e la vista.
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