Paccheri con baccalà alla napoletana secondo la tradizione

La pasta con baccalà alla napoletana è uno dei piatti più rappresentativi della cucina campana. Preparata con ingredienti semplici, come il baccalà, i pomodori, l'aglio, le olive e i capperi, questa ricetta è diventata nel tempo un vero e proprio simbolo della dieta mediterranea e uno dei piatti preferiti dai napoletani.

La sua semplicità e bontà sono il segreto del suo successo, che ha conquistato anche i palati più esigenti.

I paccheri napoletani e il baccalà, sapori della tradizione

I paccheri sono un classico formato di pasta tipico napoletano, di solito accompagnati da sughi ricchi e gustosi. Si tratta di grossi maccheroni, dalla superficie liscia o rigata, chiamati anche "schiaffoni" perché, nell'etimologia greca, indicano una pacca a mano aperta, data amichevolmente sulla spalla di un amico. Si possono usare per preparare classici piatti napoletani come i paccheri alla napoletana, primi piatti di pesce, e risultano ottimi anche per la cottura in forno.

Il baccalà è uno dei prodotti alimentari più antichi e tradizionali della cultura culinaria italiana. È stato un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea e della cucina povera per secoli, grazie anche alla sua perfetta conservazione sotto sale, che ne permetteva il trasporto e la consumazione in luoghi anche molto distanti da quelli di origine.

Il baccalà è ancora oggi molto apprezzato, sia per il suo sapore intenso e la consistenza robusta, sia per la versatilità con cui può essere utilizzato in molte ricette tradizionali regionali, come il tipico Baccalà alla livornese , o il Baccalà alla vicentina .

Come non fare rompere i paccheri in cottura?

I paccheri sono un formato di pasta molto delicato, per questo durante la cottura bisogna fare attenzione affinché non si rompano. Alcuni consigliano di seguire la tecnica della precottura, ovvero cuocere i paccheri per 4 minuti in abbondante acqua salata con olio evo, per poi scolarli e lasciarli a temperatura ambiente, in una ciotola, bagnati di altro olio per evitare che si attacchino.

Quando sarà il momento del servizio, i paccheri andranno rimessi a cuocere per altri 4 minuti in acqua in ebollizzione, per poi essere saltati in padella, nel condimento preparato.

Un altro consiglio più adatto a una preparazione "sul momento", è quello, oltre di privilegiare una pasta di qualità, di usare una pentola ben capiente, larga e dai bordi non molto alti, per evitare che la pasta si attacchi sul fondo durante la cottura.

Se possibile, poi, utilizzare utensili più morbidi come mestoli di legno, e non in metallo.

Al momento di amalgamare la pasta al condimento, è preferibile saltare il tutto in padella, senza usare mestoli per mescolare. In questo modo si dovrebbe rischiare di meno che i paccheri possano rompersi.

Come pulire il baccalà

Il baccalà è merluzzo che viene conservato sotto sale, dopo la cattura, per prevenire la decomposizione e prolungarne la conservazione . Prima di utilizzarlo a scopo culinario, è necessario l’ ammollo in acqua per eliminare il sale in eccesso, e ciò può richiedere da diverse ore a due giorni, a seconda del metodo utilizzato.

Una volta dissalato, il baccalà può essere utilizzato in cucina, preparato in molteplici modi: fritto, bollito, al forno, in padella. Molte ricette prevedono di cuocere il baccalà con patate, cipolle, olive, rendendo il piatto ancor più sostanzioso e saporito.