Per la preparazione del tortino di ricciola con melanzane e pomodori confit, lavare e tagliare a metà i pomodorini per il verso lungo. Condirli con origano, maggiorana fresca, scorza di limone grattugiata, una spolverata di zucchero a velo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe e stenderli in una placca da forno. Cuocere i pomodori confit a 90-100 C° per un'ora a forno ventilato secco.
Lavare e sbucciare quasi totalmente le melanzane. Tagliarle a fette di 1,5 cm di spessore, di modo che la fetta risulti tonda e non ovale. Stendere le fette in una placca da forno, condirle con sale, origano e olio extravergine d’oliva. Cuocerle per 12-15 minuti a 180 C° a forno ventilato.
Affettare sottili i filetti di ricciola e marinarli molto velocemente con origano fresco, maggiorana, sale e pepe. Cuocere quindi le verdure (peperone rosso e giallo e spinaci) singolarmente a vapore con il sale. Frullare al mixer o frullatore a immersione ogni verdura, tenendola separata. Aggiustare di sale, passare al setaccio ogni singola crema e inserirla in un biberon da cucina.
Servirsi di 4 cinghie del diametro di 8 cm e 6 cm di altezza cm. Alternare gli strati di melanzane al forno, pomodori confit, ricciola marinata, ripetendo l’operazione per tre volte. Chiudere il tortino con l’ultimo strato di pomodorini e cuocere in forno per 5 minuti a 180 C°.
Servire il tortino sformato dalla cinghia su delle guarnizioni di creme di verdure decorate a fantasia, pomodori confit, un cucchiaio di stracciatella di mozzarella e germogli a piacere. Insaporire il tutto con un pizzico di pepe nero e una goccia di olio extra vergine d’oliva.
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