Svizzera. I doni della natura in Engadina

Alla scoperta delle ghiottonerie della Bassa Engadina: dalla torta di noci di Robert Giacometti, maestro pasticcere di Lavin, al miele di rododendro di Samnaun, fino alla birra biologica e ai salumi e ai formaggi d’alpeggio. Tante delizie per un turismo “di gola”.

SCHEDA ITINERARIO

Un paradiso della natura incuneato tra Austria e Italia, conosciuto da molti per il turismo da neve, ma che sorprende per una cucina intima, ricca di spunti. La Bassa Engadina stupisce per la ricchezza e varietà di proposte poco conosciute, frutto dell'isolamento secolare e al tempo stesso della volontà di proporre preparazioni che nulla hanno a che fare con le vicine Regioni della Lombardia, del Tirolo o della Baviera. Come la "tuorta da nusch", la torta di noci, autentico vessillo della pasticceria engadinese. La sua nascita è avvolta nel mistero, anche se Robert Giacometti, della omonima pasticceria che ha aperto i battenti nel 1922, azzarda un'ipotesi affascinante, supportata peraltro da concrete argomentazioni. Secondo Giacometti molti degli emigranti engadinesi del Settecento trovarono lavoro come garzoni di pasticceria a Firenze e Venezia. Anche gli avi della sua famiglia dalla Val Bregaglia si ritrovarono a fare dolci nel capoluogo toscano. Tornati in Bassa Engadina, molti pasticceri costruirono eleganti hotel per un turismo di borghesi che stava nascendo, come il lussuoso albergo Hassler. Ma molti si dedicarono anche a soddisfare i palati dei nuovi turisti lavorando quei pochi prodotti che un clima non certo mite per buona parte dell'anno poteva offrire. Unendo magicamente zucchero, miele, panna, burro e noci nasceva il composto del ripieno della tuorta da nusch nascosto in una pastafrolla di burro, zucchero, uova e farina. Alcuni invece affermano che la torta possa essere stata importata da Grenoble dove pure molti immigrati rossocrociati avevano prestato la loro opera e dove la produzione di noci e abbondante. Si propenda per un'ipotesi o l'altra, Giacometti è un pasticcere appassionato. Il suo negozio è a Lavin, un centro di 200 abitanti in Bassa Engadina, inserito nel Parco Nazionale. Un luogo che sembra uscito da uno dei racconti di Johanna Spyri, con la fontana che gorgoglia, il bosco che si tocca con un dito, le case silenziose e intonse. La sua torta è una goduria per il palato.

Miele di Rododendro
Spesso il miele è quello ricco di profumi e gusti vagamente amarognoli di rododendro, come quello prodotto agli oltre 1800 metri di Samnaun nella Bassa Engadina da Arthur Jenal. A queste altitudini il rododendro fiorisce tra giugno e luglio; in aprile la neve è ancora alta e le api svernano a maggio, attirate subito dal dente di leone e dal crocus. Arthur prepara le celle sul finire di maggio: entro il 25 luglio il miele di rododendro deve essere senz'altro raccolto. Viene filtrato tre volte sino a che scompaiono completamente le impurità di cera. Dall'alto della sua passione ed esperienza, Arthur racconta che il miele è uno dei pochi alimenti senza una vera e propria data di scadenza, benché dopo molti mesi dalla smielatura o se le condizioni di conservazione non sono ideali, può perdere alcune delle sue proprietà organolettiche principali. La temperatura ideale di conservazione varia tra i 12 e i 16 gradi, ma neppure gli sbalzi di temperatura giocano troppo a sfavore delle qualità del miele, anche se vanno sconsigliate temperature più elevate dei 40 gradi e più basse dei -18 gradi. Quello che invece disturba la bontà del miele è l'umidità, che si deve sempre controllare al di sotto del 60%. Il miglior contenitore per il miele rimane comunque sempre il vetro.
Il miele di rododendro prodotto a Samnaun, in Bassa Engadina, è color oro, soffice, lontanamente amarognolo e piccante. Uno dei migliori mieli mai assaggiati.

Formaggi d'Alpeggio
Prima di lasciare questa enclave elvetica conviene passare nella locale latteria ed assaggiare il formaggio grasso o il formaggio d'alpeggio. Il primo viene utilizzato per la raclette immergendovi crostini di pane caldo, sprigiona i forti profumi del latte intero. Il secondo deriva da latte parzialmente scremato ed è venduto quando ha almeno tre mesi di stagionatura, l'ideale a fine pasto, invade il palato, lo eccita con aromi di erbe amare. Lungo la passeggiata del centro di Samnaun c'e un interessante negozio che propone molti dei più rinomati prodotti locali e goloserie italiane. È Plangger, che ha sede anche a Ischgl e Innsbruck.

Birra biologica
Non lontano da Samnaun in Bassa Engadina, ripresa la strada per Ftan, uno dei prodotti più tradizionali che si possono trovare e la birra elaborata nel micro birrificio di Tschlin, un borgo da sogno che guarda dall'alto la valle dell'Inn. La Bieraria Tschlin S.A. utilizza quasi esclusivamente cereali svizzeri biologici coltivati a oltre 1000 metri di altitudine e appartiene al consorzio Bun Tschlin, che raggruppa una ventina di micro aziende del piccolo villaggio (vi partecipano, tra gli altri, una stamperia, una produttrice di uova biologiche e una produttrice di confetture). La proprietà della Bieraria, fondata sei anni orsono da Angelo Andina, è suddivisa tra 1000 azionisti che detengono ciascuno una quota. L'azionariato diffuso rende orgogliosa l'intera popolazione valligiana e i detentori dei titoli. L'obiettivo dell'attuale presidente, Berthold Ketterer, tedesco insediatosi una decina d'anni fa in valle, e quello di portare la produzione annua di birra a 100 ettolitri.
I due terzi della produzione rimangono in Engadina; un terzo prende la via del Zurighese. La birra prodotta durante il periodo invernale è tuttavia diversa da quella dell'estate: più forte e scura e con l'aggiunta di miele durante la fase di fermentazione la prima, chiara e leggera quella estiva. I fermenti utilizzati dal mastro birraio Florian Geyer sono d'origine biologica e non di chimica di sintesi e l'acqua proviene, manco a dirlo, dalla fonte che sgorga nel mezzo della piazza.

Salumi tipici
Vicino a Tschlin, a Sent, sempre nella Bassa Engadina, la Bacheria Juon si ispira alla tradizione norcina locale. Il termine bacheria indica la macelleria in lingua romancia, simile, sotto certe cadenze e aspetti fonetici al dialetto valtellinese. Cristian Juon rappresenta la quarta generazione di macellai in Sent e produce perlopiù salumi con carne locale; quella più utilizzata è quella di suino. L'impasto di carne mista di suino e manzo dà vita alla salsiz contadina, che viene stagionata per qualche settimana prima del consumo. Anche la luganega engadinese è un prodotto che si può trovare nella macelleria Juon. Ne esistono due tipologie: quella affumicata, che va bollita in acqua per 20 minuti e servita con patate e crauti; quella fresca, esteriormente molto simile alla salsiz contadina, ma di solo suino, è pronta dopo pochi giorni per essere consumata alla griglia.
Per la stagionatura dei salumi, durante il periodo estivo Cristian non utilizza celle di stagionatura, necessarie invece in inverno quando la temperatura scende ben al di sotto degli zero gradi. Due tra i prodotti di maggiore interesse sono il salametto di cervo e il prosciutto engadinese. Nel salametto di cervo, la percentuale di carne selvatica è di circa il 60%, tritata finemente. Il colore è rosso scuro. I lardelli, sottilissimi, diffusi uniformemente. Il profumo è piacevolmente affumicato (il processo di affumicatura avviene con rami e bacche di ginepro), il gusto è armonico, poco speziato, esaltato dalle note di fumo che si perdono piano in fondo al palato. Il prosciutto engadinese si ottiene lavorando e disossando la coscia del suino, salandola, pressandola e formando un parallelepipedo che stagiona per almeno 8 mesi. Al termine della stagionatura il prosciutto avrà perso metà del peso iniziale.

Le capre di Guarda
Proseguendo verso Sankt Moritz e immaginando il viaggio di ritorno in Italia lungo l'Inn, merita una visita il villaggio di Guarda, che ospita numerosi artisti e ci riporta indietro nel tempo, a quando, negli anni Settanta, ancora era diffuso l'allevamento di capre. All'inizio dell'estate il capraio raccoglieva dalle famiglie le capre e le portava in alpeggio. Poi l'attività fu quasi del tutto abbandonata. Ci ha pensato Maria Morell a riscoprirla. Ogni anno da giugno a fine settembre un centinaio di animali di razza Camosciata delle Alpi vengono portati sull'Alpe Suot, ad oltre 2000 metri. La politica agraria rossocrociata ha incentivato questa attività per evitare lo spopolamento di queste località. E i formaggi di Maria vanno a ruba negli hotel dell'Engadina. Engadina delizie da scoprire
Stradun Postfach, 60
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