Ecco la scuola di cucina dello chef Luigi Pomata, che ci spiega come fare la conserva di tonno sott'olio su Tonno, Italian Gourmet

Come fare il tonno sott'olio artigianale

Del tonno non si butta via niente, lo sanno bene i sardi che, non è un caso, sono grandi esperti anche nella lavorazione delle carni di suino. Si può conservare sott'olio quasi ogni parte del tonno, ma tradizionalmente, per avere un prodotto pregiato, bisogna scegliere il filetto, la ventresca o il tarantello. La varietà di tonno da scegliere per la conserva, volendo restare sulla scelta migliore, è quella del tonno rosso, che a Carloforte si pesca tra maggio e giugno e si lavora immediatamente facendo in modo che i tagli da mettere sott'olio siano interi e compatti.

Il tonno viene dissanguato subito dopo la cattura direttamente in mare. Tuttavia, dopo l'operazione di taglio del tonno, le parti vengono lavate accuratamente proprio per evitare che restino residui di sangue sulle carni. Queste sono tutte operazioni che si consiglia di fare all'aperto, perché l'odore delle carni è molto forte e continua a esserlo anche dopo averlo lessato. L'operazione successiva prevede appunto che i tagli che si è deciso di mettere sott'olio vengano messi a freddo in un grande pentolone dove, per ogni litro d'acqua, sono stati aggiunti 100 g di sale; un tempo veniva usata l'acqua di mare, ma le si aggiungeva comunque del sale. Una volta raggiunto il bollore, il tonno va cotto per un'ora e mezzo circa a seconda della grandezza dei tagli. 

A fine bollitura, il tonno si scola e si mette ad asciugare per una giornata intera su una grata metallica, coperto da una garza, in un luogo fresco e asciutto. Alla fine della fiornata il tonno avrà perso l'acqua che deve e può essere stipato e conservato in grandi barattoli a chiusura ermetica, ricoperti di olio extravergine o olio paraffinato, un olio incolore e inodore che proteggerà per molti mesi i filetti di tonno da umidità e muffe. Se messo in barattoli di vetro, bisogna poi bollire il barattolo chiuso con tutto il tonno dentro in modo che l'aria fuoriesca del tutto dal barattolo e non si formi il botulino. Il tonno così conservato deve restare in barattolo per almeno un anno senza essere aperto. 

Solo allo scadere dell'anno, il tonno potrà essere estratto dai barattoli, sgocciolato e consumato come si preferisce.