Come si fanno i pomodori secchi? Metodi, uso e conservazione

In insalata, per la pasta al pomodoro o semplicemente su una fetta di pane, i pomodori sono la verdura simbolo della stagione estiva con tutte le loro varietà. Saporiti, succosi, dolci e carnosi, i pomodori in estate esprimono il loro massimo in quantità e qualità, e allora? Via di conserve: tra salsa di pomodoro, pelati e pomodori secchi, un po' di lavoro c'è, ma è ben speso perché è l'unico modo di portare anche in inverno tutta la fragranza della verdura di stagione.

Potrebbe interessarti:

• Le diverse varietà di pomodori
• Come preparare la conserva di pomodoro
• I principali metodi di conservazione degli alimenti

I pomodori secchi sono tra le sfiziosità che più rappresentano la cucina del Meridione, anche perché anticamente si preparavano esponendoli al sole, e il sole cocente del Sud Italia era molto più affidabile. Oggi è possibile preparare i pomodori secchi tra le mura domestiche utilizzando l'essiccatore o in alternativa il forno.

Sono i San Marzano i pomodori perfetti per preparare i pomodori secchi, sono molto carnosi e la loro forma sottile li rende perfetti per questa lavorazione. Il passaggio successivo prevede di metterli sott'olio, e per questo è necessario assicurarsi che abbiano perso tutta l'acqua, pena la formazione del botulino, una sostanza altamente tossica che si forma nei preparati sott'olio e in altre preparazioni.

A cosa fanno bene i pomodori secchi?

I pomodori secchi, grazie alle loro proprietà nutrizionali, sono un alimento perfetto per la nostra salute. Come i pomodori freschi, anche quelli secchi sono ricchi di antiossidanti naturali, vitamine e sali minerali.

Sono ricchi di licopene, un potente antiossidante che contrasta l’invecchiamento cellulare e i danni causati dai radicali liberi. Sono, inoltre, un’ottima fonte di vitamina C, zinco, selenio, potassio e forsforo .

I pomodori secchi sono però anche parecchio calorici, pari a 258 kcal per 100 g , quindi bisogna fare attenzione a non eccedere nelle dosi, soprattutto se si è attenti alla linea.

Come fare i pomodori secchi in casa

La preparazione dei pomodori secchi è abbastanza semplice da realizzare in casa, anche se può risultare un po’ lunga. Si possono preparare con il metodo più classico e tradizionale, ovvero i pomodori secchi al sole, oppure possono essere fatti con l’essiccatore, o ancora con il forno.

Come fare seccare i pomodori nell'essiccatore? Il procedimento è davvero semplice:

• Lavate bene i pomodori sotto acqua corrente
• Dividete i pomodori a metà e rimuovete il picciolo
• Disporre i pomodori sulla gratella dell’essiccatore lasciando un po’ di spazio tra essi
• Accendere l’essiccatore a 60 gradi e lasciarli asciugare per circa 48 ore

Come fare i pomodori secchi al sole?

Essiccare i pomodori al sole è senz’altro il metodo più antico e più famoso. Per essiccare i pomodori al sole ci vogliono circa 10 giorni, 8 dei quali, per asciugare il liquido del pomodoro, e 2 per farli asciugare dalla soluzione di acqua e aceto utilizzata per sterilizzarli.

Ecco il procedimento per preparare i pomodori essiccati al sole:

• Dopo averli lavati e asciugati, dividi i pomodori a metà, rimuovi il picciolo e ponili sul pianale lasciando la parte tagliata rivolta verso il sole
• Esponi il pianale al sole durante il giorno
• La sera portali al coperto protetti con un panno di lino per evitare la contaminazione da agenti esterni
• All’alba del 5° giorno, gira tutti i pomodori per cambiare l’esposizione
• Al 9° giorno, sciacqua i pomodori con una soluzione di 70% di acqua e 30% di aceto bianco
• Poni nuovamente i pomodori sul pianale sotto il sole
• L’ultimo giorno, rigira i pomodori per lasciare evaporare gli ultimi residui della soluzione utilizzata per sterilizzarli.

Come preparare i pomodori secchi sott’olio

Una volta essiccati, i pomodori sono pronti per essere conservati per le stagioni più fredde. Infatti, alla base della preparazione dei pomodori essiccati, sta proprio la possibilità di conservarli durante tutto l’anno, e poter insaporire i propri piatti.

Tipico soprattutto del sud Italia, il metodo di conservare i pomodori secchi sott’olio è forse quello più utilizzato, con l’aggiunta di erbe aromatiche o altri ingredienti a seconda del gusto.

Prima di metterli sott’olio, è necessario lavare i pomodori secchi accuratamente, per eliminare eventuali impurità, quindi asciugati per bene, poi sbollentati in acqua e aceto di vino bianco, così da ridurre il rischio che si sviluppi il botulino.

Infine, vanno sistemati in vasetti di vetro sterilizzati e conditi con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, o basilico.

Come fare pomodori secchi al forno?

I pomodori secchi si possono preparare anche al forno, con una cottura lenta e a bassa temperatura.

• Per prima cosa, lavate e asciugate bene i pomodori.
• Tagliateli a metà nel senso della lunghezza e sistemateli su una teglia rivestita di carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.
• Condite i pomodorini con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
• Cuocete i pomodori in forno statico a 120 °C per circa 10 ore. Capirete quando sono pronti perché l’acqua dei pomodori sarà completamente evaporata e la buccia risulterà leggermente arricciata.

Come seccare i semi di pomodoro

Seccare i semi di pomodoro può essere un’ottima soluzione per decidere di coltivare nuovi pomodori nel proprio orto, nella stagione successiva. È importante scegliere semi proventi da pomodori non ibridi, altrimenti il rischio è che le piante nate da semi di pomodori ibridi non crescano bene.

1. Per far seccare i semi di pomodori, bisogna innanzitutto togliere i semi dalla polpa, e raccoglierli in un contenitore insieme alla “gelatina”. Versate quindi dell’acqua nel contenitore, fino a coprire completamente i semi.
2. Il contenitore va quindi coperto con un tovagliolo, praticandovi un foro affinché possa passare un po’ d’aria. A questo punto bisogna aspettare che avvenga la fermentazione, in circa 4-5 giorni. Ogni giorno ricordatevi di rimuovere la copertura e dare una breve mescolata ai semi.
3. Quando si sarà formata una sorta di pellicola sopra l’acqua, e la maggior parte dei semi si sarà depositata sul fondo del contenitore, è tempo di rimuovere quelli che sono rimasti in superficie, così come la muffa che si sarà formata. Aggiungete quindi acqua fresca per pulire completamente i semi rimasti sul fondo.
4. Eliminate l’acqua e trattenete i semi con un colino. Lasciateli quindi asciugare su un foglio di carta, all’aria aperta. Quando saranno ben asciugati, è tempo di spostarli in un barattolo e conservarli in un luogo fresco e asciutto, per poi essere utilizzati l’anno successivo.

Come utilizzare i pomodori secchi

I pomodori secchi sono un ingrediente molto versatile, che si adatta perfettamente alla preparazione di diverse ricette, tra antipasti, primi e secondi. Ecco alcuni consigli su come cucinare i pomodori secchi e come utilizzarli in diverse preparazioni:

• Orecchiette ai pomodori secchi di Calabria
• Insalata di fusilli con pomodori secchi
• Stracciata di mozzarella di bufala con pomodori secchi di Calabria
• Mousse di baccalà mantecato su pesto di pomodori secchi
• Coniglio passato in padella con pesto di pomodori secchi e datterini gialli

Come ammorbidire i pomodori secchi

I pomodori secchi che non vengono conservati sott’olio, possono essere conservati secchi in dispensa. Una volta che vorrete utilizzarli, andranno preventivamente messi in ammollo per farli rinvenire.

La tecnica per ammorbidire i pomodori secchi è quella di mettere in ammollo i pomodori per pochi minuti in acqua bollente e aceto. In questo modo, i pomodori rinvenuti potranno essere utilizzati in qualsiasi ricetta,dal pesto trapanese a un paté di pomodori secchi.

Come condire i pomodori secchi

Una volta ottenuti i pomodori secchi, e fatti rinvenire in acqua e aceto, possono essere conditi e serviti in diversi modi in tavola, per un colorato e invitante aperitivo insieme ad altre verdure, affettati e formaggi.

Potete condire i pomodori con fettine d’aglio, origano e foglioline di basilico. Potete aggiungere una spolverata di peperoncino, qualche cappero, e abbondante olio extravergine di oliva.

Pomodori secchi non sott’olio: come usarli

I pomodori secchi non sott’olio sono quei pomodori che, una volta essiccati, vengono conservati in sacchetti di carta e lasciati a riposare in luogo fresco e asciutto. Possono essere utilizzati semplicemente facendoli rinvenire, in ammollo in acqua e aceto, a quel punto saranno pronti per essere usati.

La differenza rispetto ai pomodori secchi sott’olio sta nel fatto che questi ultimi possono essere gustati subito, mentre quelli non conservati sott’olio hanno sempre bisogno di essere ammorbiditi in acqua calda.

Come conservare i pomodori secchi?

I pomodori secchi possono essere conservati in diversi modi: innanzitutto la conservazione sott’olio, come abbiamo visto precedentemente. L’alternativa può essere quella di conservarli, una volta essiccati, direttamente in frigorifero. In questo caso è necessario utilizzare dei contenitori ermetici, o buste per alimenti che garantiscano la chiusura ermetica.

Come conservare i pomodori secchi in congelatore e nel frigorifero

I pomodori secchi possono essere conservati in freezer, purché sempre in un contenitore o in una busta per alimenti, affinché non rimangano a contatto con l’aria.

Se volete conservare i pomodori nel frigo, dureranno per qualche settimana, mentre in freezer possono essere conservati anche per qualche mese.

Come conservare i pomodori secchi sotto sale

Secondo alcune tradizioni regionali, è possibile conservare i pomodori secchi sotto sale. Si tratta forse di una delle conservazioni più antiche e facili da preparare, molto usata in Sardegna. I pomodori vengono tagliati a metà e posti al sole ad asciugare, ben cosparsi di sale. La sera vengono coperti e posti al riparo, per poi essere risistemati al sole il giorno seguente.

Quando i pomodori saranno essiccati, nel giro di 4-5 giorni, verranno sistemati a strati in vasi di terracotta, secondo la tradizione, ben cosparsi di sale e alternati a strati di foglie di alloro. Questo metodo di conservazione permetterà di avere pomodori secchi tutto l’anno, e basterà tenerli a bagno in acqua per dissalarli completamente e riammorbidirli, per poi utilizzarli in cucina.

La tecnica del sottovuoto per conservare al meglio i pomodori secchi

Al giorno d’oggi abbiamo a disposizione varie tecniche per la conservazione ottimale dei prodotti freschi. Una di questa è senz’altro la tecnica del sottovuoto : questa ci permette di conservare i pomodori secchi appena fatti, sigillando bene la confezione, di modo che possano essere conservati a lungo mantenendo le proprietà inalterate.

In questo caso dovrete però acquistare l’apposita macchina sottovuoto per alimenti e seguire attentamente le istruzioni per un corretto utilizzo.