Baccalà in olio cottura con patate al curry

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un secondo piatto di pesce con una cott...

20 min
10 min
4 pers.

Ingredienti

Ingredienti per quattro ricette:

1 l di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure Dop Sapori&Dintorni Conad
400 g di filetto di baccalà dissalato
4 patate della Sila Igp già lessate
curry q.b.
4 cipollotti freschi q.b.
aglio fresco q.b.
timo
sale
datterini e germogli per decorare

Procedimento

Procedimento per fare il baccalà in olio cottura:

Dopo aver dissalato il baccalà e lessato le patate, fai scaldare dell'olio ligure Dop in una casseruola e aspetta che arrivi a una temperatura di 60° C con un termometro per l'olio cottura.
Insaporisci l'olio con del timo e dell'aglio fresco (l'aglio è di stagione a marzo).
Dopdiché, prendi i cipollotti e puliscili togliendo la parte verde e la barbetta. Tocco da chef: se hai tempo, pulisci bene la barba dei cipollotti, friggila e servila.
A questo punto, metti i cipollotti tagliati a metà per lungo a cuocere in una padella dove avrai versato un filo di olio.
Quando l'olio avrà raggiunto una temperatura di 60° C, metti a cuocere i filetti di baccalà, stando sempre attento che la temperatura dell'olio rimanga costante. Fai cuocere il bacclà per dieci minuti.
A questo punto, prendi e spella le patate, mettile in una ciotola e schiacciale. Poi condiscile con un filo di olio, un pizzico di sale e del curry verde della Birmania, che ha un sapore molto speziato e si sposa bene con le patate.
Tira via i cipollotti e il baccalà e asciuga il filetto dall'olio in eccesso tamponando con un pezzo di scottex.
Per impiattare, usa un coppapasta. Metti le patate alla base e sopra il baccalà. Aggiungi qualche datterino per dare freschezza e poi aggiungi i cipollotti. E il piatto è pronto!

Scopri:

Approfondisci

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un secondo piatto di pesce con una cottura molto interessante: il filetto di baccalà in lio cottura con patate al curry e cipollotti.
Il consiglio dello chef: piante ed erbe aromatiche come origano, timo, aglio e molte altre sono normalmente vendute nella loro forma essiccata. Approfittane per prenderle fresche quando sono di stagione. L'aglio, ad esempio, è di stagione a marzo; mentre l'origano matura a luglio e agosto.

Come dissalare il filetto di baccalà?

Per dissalare il baccalà, devi metterlo sotto un getto di acqua fresca e spazzolare via il grosso del sale. Dopodiché, devi immergerlo completamente in una ciotola di acqua fresca e lasciarlo lì in ammollo per 48 ore circa. Il segreto per dissalarlo bene? È cambiare spesso l'acqua della bacinella. Così, mano a mano, vai a smaltire tutto il sale che si deposita nella boule. La tradizione norvegese insegna che bisogna cambiare l'acqua tre volte nelle prime due ore, altre tre volte nelle seconde quattro, e poi, da lì in poi, tre volte ogni otto ore. L'operazione è lunga, si sa, e, infatti, in pescheria puoi chiedere un baccalà fresco non salato, ma a quel punto assicurati di consumarlo entro la giornata.

Ecco tante idee sfiziose per cucinare il baccalà dissalato: