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Pasta "a tutto tonno”
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Quando pensiamo alla pasta col tonno, viene subito in mente un piatto semplice, veloce e amato da tutti, la classica “pasta da studente fuorisede” o di chi ha fretta (anche se è buonissima). Ma cosa succederebbe se de...
In una ciotola unire lo zucchero di canna, il sale, le erbe aromatiche, succo e buccia di limone.
In una ciotola mettere un po’ di questo mix, sopra mettere tonno fresco, coprire con altro mix e lasciar marinare mezz’ora.
Tagliare finemente la cipolla. In una casseruola ampia aggiungere la cipolla e tostarla fino a quasi bruciacchiarla.
Quando inizia ad essere bella colorata aggiungere aringa tagliata, bagnare con abbondante acqua e far sobbollire per un’oretta.
Trascorsa l’oretta, spegnere il fuoco, aggiungere il garum e il tonno essiccato. A questo punto lasciar tutto in infusione per mezz’oretta e poi filtrare e tenere da parte il liquido.
Prendere la panna mettere in un pentolino e portare a 80°C.
Aggiungere la bottarga, mescolare bene e frullare fino a ottenere una salsa.
Prendere tonno sotto sale, sciacquare, asciugare e tagliare a carpaccio e tenere da parte.
Prendere tonno sott’olio. Scaldare una padella antiaderente e scottare dentro tonno sott’olio per qualche minuto.
Cuocere la pasta nel brodo per 3/4 di cottura. In una padella noce di burro, un mestolo di brodo, scolare la pasta. Terminare la cottura in padella bagnando con brodo un po’ alla volta.
Impiattare mettendo sulla base del piatto il tonno scottato sott’olio, la salsa di bottarga, sopra la pasta, le foglie di cappero, il carpaccio di tonno. Terminare con polvere di cipolla bruciata.
Quando pensiamo alla pasta col tonno, viene subito in mente un piatto semplice, veloce e amato da tutti, la classica “pasta da studente fuorisede” o di chi ha fretta (anche se è buonissima). Ma cosa succederebbe se dessimo un twist gourmet a questa preparazione tradizionale? In questa ricetta di Saporie, lo chef Stefano de Gregorio valorizza l'impiego di diversi tipi di tonno: dal pregiato tonno rosso fresco, al tonno sott'olio, passando per il tonno essiccato e concludendo con la regina della tavola, la bottarga di tonno. Un piatto che promette un'esplosione di sapori marini e che può trasformare una normale cena in un'esperienza culinaria ineguagliabile.
Il garum è in un certo senso ‘l’antenato” della colatura di alici. È una salsa di pesce fermentata che veniva ampiamente utilizzata nella cucina romana e greca antica. Era preparato fermentando filetti di pesce, solitamente acciughe, in una miscela di sale e acqua. Il processo di fermentazione poteva durare diversi mesi, durante i quali il pesce si decomponeva e rilasciava sapori e aromi intensi.
Il garum era un condimento versatile che poteva essere utilizzato in una varietà di piatti, tra cui zuppe, salse, carni e verdure. Molto popolare nell'antica Roma, era considerato un alimento di lusso. Era spesso utilizzato come condimento per i piatti di carne e pesce, e veniva anche servito come antipasto.
La produzione di garum cessò con la caduta dell'Impero Romano, ma la salsa è stata recentemente riscoperta da alcuni chef moderni. Oggi il garum è ancora prodotto in alcune parti del mondo, tra cui Spagna, Portogallo e Italia.
Entrambi sono salse liquide derivate dalla fermentazione del pesce, ma mentre la colatura di alici proviene esclusivamente dalle alici, il garum può essere prodotto da vari tipi di pesci. Nel caso di questa ricetta ad esempio, si userà del garum dil tonno. Ha un sapore profondo, ricco e salato, simile alla colatura, ma con una propria distintività. Se non lo trovate in commercio, potete sostituirlo con la colatura di alici.
La bottarga di tonno è una vera e propria delizia della cucina mediterranea. Si tratta delle uova di tonno essiccate e salate, pressate in una forma compatta e poi stagionate. Ha un sapore intenso e leggermente salato, perfetto da grattugiare su pasta o da mangiare a fette sottili, magari con un filo d'olio extravergine di oliva.
