Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono una ricetta tipica della gastronomia laziale, in particolar modo della città di Roma; si tratta di un piatto classico, capace di esaltare l'aroma e il sapore dei carciofi, ortaggio versatile, adatto alle ricette più diverse. E' importante utilizzare la mammola romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, perché sono i più teneri e non hanno né spine né barba, risultando così molto più adatti da cucinare. Un paio di consigli per cucinarli al meglio? innanzitutto, non togliere troppe foglie esterne e poi lascia un bel pezzo di gambo: del carciofo romanesco si mangia tutto (tranne le spine). Inoltre, non rinunciare alle due fritture: sono necessarie entrambe, perché con la prima soltanto rischieresti di impregnare semplicemente il carciofo di olio, facendolo così ammosciare, quando la sua caratteristica principale deve essere la croccantezza. Infine, se vuoi puoi inserire un passaggio in più nella tua ricetta e marinare i carciofi in acqua e limone.

I carciofi alla giudia sono un piatto tradizionale del menu di Pasqua e si possono servire sia come contorno a piatti di carne, come l'agnello al Marsala, o al forno con le patate, o ancora con delle costolette di agnello in crosta di pistacchi, che come contorno ai piatti di pesce, come nella ricetta del baccalà mantecato coi carciofi alla romana, o del filetto di platessa con purè di patate e carciofi croccanti.

La storia di questa ricetta molto antica affonda le radici nel ghetto ebraico di Roma, dove le massaie ebree cucinavano questa ricetta semplice ma gustosa, che veniva preparata soprattutto nel periodo della ricorrenza di Yom Kippur. Chiamata anche festa dell'espiazione, il Kippur è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera. Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei secondo la tradizione mangiano i carciofi.