Caciocavallo di grotta, specialità dell’Irpinia

Il Caciocavallo di grotta è un formaggio a pasta filata tra i più antichi e tipici del Mezzogiorno, conosciuto sin dai tempi della Magna Grecia. Si trova in particolare nell’Alta Irpinia, territorio montano in provincia di Avellino, in Campania. 

Vediamo le caratteristiche di questo prodotto caseario così peculiare, come si produce e come utilizzarlo in cucina.

Il Caciocavallo Irpino di Grotta

Il Caciocavallo Irpino di Grotta è un formaggio grasso, a pasta filata e dura prodotto in Campania, nelle provincia di Avellino e nelle aree montane della Valle dell’Ufita, Valle dell’Ofanto, Terminio Cervialto, Alta Irpinia. Viene prodotto con latte vaccino e fatto stagionare, con breve, media o lunga stagionatura, in grotte di origine romana, millenarie, in tufo e pietra viva, dove si crea un microhabitat ottimale per la stagionatura dei formaggi che acquisiscono proprietà organolettiche inimitabili e conservano inalterate tutte le proprietà del latte.

All’aspetto si presenta sferoidale, di colore giallo-ocra, tendente al marrone-grigio, con una crosta dura e sottile. All’interno la pasta è di colore paglierino, al tatto semidura ed omogenea, con occhiatura fine e rada. La pezzatura più comune è di circa 2 kg ma una forma può arrivare anche a pesare 10 kg. In bocca è sapido e leggermente piccante al tempo stesso, con sentori di burro cotto e con una buona persistenza.

Il Caciocavallo stagionato in grotta è molto conosciuto in queste zone ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona.

Come si produce

Per produrre il caciocavallo stagionato in grotta si parte dal latte vaccino intero che, alla temperatura di 36-38°, viene inoculato con sieroinnesto e poi con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una fava e, dopo una sosta, viene ridotta alla grandezza di un pisello. Avviene quindi la cottura della pasta, a 45-52°C. A questo punto si preleva una parte del siero, si scalda a 90-95°C e ritorna nella caldaia. 

Si procede quindi alla filatura, il momento più delicato della produzione. La filatura avviene stirando la pasta in un procedimento manuale artigianale che è caratteristico e comprende la formazione della testa del caciocavallo, che è generalmente anche un modo in cui ogni casaro firma la sua creazione. Infine, viene effettuata la salatura in una soluzione di salamoia in cui le forme galleggiano per qualche giorno a seconda della propria dimensione. 

Dopo una prima asciugatura di circa 20 giorni, che può avvenire in locali freschi tradizionali, le forme vengono appese a coppie a cavallo di travi nelle tradizionali grotte di tufo. Qui vengono fatte stagionare almeno 45-60 giorni, durante i quali le forme vengono trattate e pulite con prodotti antifungini. L’umidità oscilla tra l'80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo, oscilla tra i 10 ed i 15 °C. Se poco stagionato, il caciocavallo affinato in grotta ha un delicato profumo di latte; con il protrarsi della stagionatura spicca l'odore di erba-fieno. Al gusto, soprattutto con il protrarsi della stagionatura, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante.

Il Caciocavallo stagionato in grotta in cucina

Il Caciocavallo irpino stagionato in grotta può essere utilizzato in cucina come il Caciocavallo Silano DOP. Può essere utilizzato quindi in innumerevoli modi. 

Provatelo innanzitutto da solo o accompagnato con pane e verdure, per gustare al meglio tutte le sfumature del suo aroma. È poi ottimo per condire la pasta, per insaporire il ripieno di torte salate ma anche da fondere insieme all’hamburger in gustosi panini.