Come cuocere la fiorentina

Prima di iniziare a cuocere la fiorentina, toglierla dal frigorifero almeno un’ora prima. Per sigillare al meglio la carne la griglia (o la piastra) dovrà essere molto calda e unta con poco olio. Iniziare la cottura della fiorentina evitando di schiacciare la carne e di forarla. Non è necessario aggiungere alcun condimento perché la carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è già sapida.

Una volta terminata correttamente la sigillatura, adagiare la carne sull’osso e decidere la cottura con l'aiuto (se possibile) di un termometro digitale: 65°C è la temperatura più idonea per servire la fiorentina al sangue, avvicinandosi ai 70°C si avrà una cottura media e dai 75°C in poi la carne sarà ben cotta.

Quando la fiorentina avrà raggiunto almeno i 65°C di temperatura, cominciare ad aggiungere il condimento: sale ed eventualmente qualche spezia come il pepe macinato (sarebbe meglio utilizzare un sale italiano grattugiato al momento).

Far riposare la carne. Durante la cottura, tutti i liquidi presenti alla base della fiorentina si sono trasferiti in alto per effetto del calore e quindi c’è bisogno di farla riposare avvolgendola per qualche minuto nella carta d’alluminio in modo da far ridistribuire i liquidi.

Pochi istanti prima di servire la fiorentina, eseguire il taglio. Bisogna scomporre i due tagli: il filetto e il controfiletto. Utilizzare un coltello ben affilato in modo da ottenere un filetto tagliato in modo preciso. Dopo aver tagliato il filetto, si noterà che l’interno della fiorentina avrà un colore rosso e questo denota che è al sangue.

 Successivamente, con un coltello a lama liscia e ben affilato, eseguire un taglio obliquo a 45° rispetto alla carne.

Impiattare la fiorentina condendo con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva.