Tagliata di Chianina con salsa teriyaki e carpaccio di cavolfiore

Nella Val di Chiana si alleva una delle razze più pregiate al mondo, la razza Chianina con cui oggi impareremo a cucinare una deliziosa tagliata di Chianina. Il nome di questa razza deriva proprio dalla Val di Chiana, un’area compresa tra le province di Arezzo e Siena. Questo è il territorio in cui la razza Chianina è stata sempre allevata. Il nostro chef Stefano De Gregorio oggi renderà giustizia alla tagliata di Chianina preparandola con salsa teriyaki e carpaccio di cavolfiore. Oggi questa razza è presente in Toscana, Umbria, alto Lazio e in misura minore anche in altre regioni. Grazie alla sua facilità di adattamento ai climi diversi, la Chianina è diventata una razza molto famosa anche all’estero e il suo allevamento ha raggiunto Asia, Australia, Russia e il continente americano. In Italia la razza bovina Chianina è tutelata dal Consorzio Tutela Vitellone dell’Appennino centrale ed è sotto il marchio IGP. Unico marchio di qualità per le carni bovine fresche che a oggi ha ricevuto l’approvazione della Comunità Europea per l’Italia. 

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Che cos'è la Chianina

Anche se i bovini di razza Chianina venivano inizialmente utilizzati per il lavoro nelle campagne, oggi la carne Chianina è considerata uno delle carni più pregiate al mondo. La Chianina maggiormente apprezzata è quella della femmina che si contraddistingue per tenerezza e piccole dimensioni. Specialmente se deriva da un allevamento stanziale, o “legato” come si dice in Val di Chiana. La Chianina è una carne magra, con delle infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari. Questa caratteristica ne accentua il sapore. La particolare sapidità della carne Chianina dipende dai tempi di frollatura non inferiori ai 15 giorni. Questo tempo è necessario per migliorare la tenerezza della carne e darle il suo caratteristico sapore.

Le origini della razza Chianina

La razza Chianina discenderebbe direttamente dall’animale che veniva raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche, il Bos Primigenius. La razza Chianina è presente in Italia da più di 2500 anni. Veniva apprezzata già dagli Etruschi e dai Romani che la usavano nei cortei trionfali per il loro manto candido. Era un animale così importante che veniva descritto dai poeti e raffigurato in bassorilievi, tra cui quello dell’Arco di Tito nel Foro Imperiale a Roma. 

Dalla Chianina alla bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina è sicuramente il prodotto più conosciuto preparato con la carne Chianina. Le regole per la fiorentina perfetta sono poche ma vanno seguite alla lettera. Il taglio della Chianina deve essere la lombata con l’osso, quindi la costata. Non può avere uno spessore inferiore ai 6cm e un peso superiore a 1kg. 

Ingredienti per la tagliata di Chianina con salsa teriyaki e carpaccio di cavolfiore

• 2 tagliate di Chianina
• 1/2 cavolfiore
• 50 g di teriyaki densa
• 8 fave di cacao
• olio extra vergine d’oliva
• sale

Come si prepara la Chianina con salsa teriyaki e carpaccio di cavolfiore

Tirate fuori la carne dal frigorifero con 1 oretta di anticipo dal frigorifero per portarla a temperatura ambiente. Poi tamponatela con della carta assorbente.
Fate cuocere la tagliata su una bistecchiera per circa 3 minuti per lato. Questo vi garantisce una cottura al sangue, per la cottura media calcolate circa 5 minuti per lato. Fate riposare la carne per circa 5 minuti prima di tagliarla. Con una mandolina affettate il cavolfiore finemente e mettetelo in acqua fredda per 10 minuti. Asciugate il cavolfiore e mettetelo in una ciotola. Conditelo con olio e sale. Passate il cavolfiore in padella per circa 2 minuti. Meglio se si tratta di una padella di ferro che ha una conduzione migliore del calore. Spennellate la carne con la salsa teriyaki. Sbriciolate le fave di cacao sul cavolfiore e condite con il sale in fiocchi.