Come cucinare l'agnello: i tagli e le ricette

Leggera, tenera, facilmente digeribile perché ricca di proteine, ma anche molto saporita: la carne d'agnello è una specialità della cucina italiana. Scopriamo insieme come cucinare l'agnello attraverso i suoi tagli e le ricette dei nostri chef. 

Leggera, tenera, facilmente digeribile perché ricca di proteine, ma anche molto saporita. La carne d'agnello è una specialità della cucina italiana che normalmente si mangia in occasione delle festività di Pasqua. Nelle diverse ricette regionali, l'agnello viene preparato in molti modi, questo perché la sua carne si adatta a differenti realizzazioni. Quando parliamo di agnello bisogna fare però una distinzione tra agnello da latte, che molti conoscono come abbacchio (soprattutto al centro e sud Italia), e agnello maturo. Questo perché il primo ha una carne molto tenera e delicata, mentre il secondo ha un gusto più deciso.  
Ad alcuni ad esempio non piace molto l’odore intenso di questa carne. Un problema che però si può aggirare. Come eliminare l'odore forte della carne di agnello? Il consiglio è di lasciarlo per qualche ora in ammollo in acqua e limone, cambiando un paio di volte l’acqua. Una volta fatto ciò basta eseguire una marinatura semplice con del vino bianco e un rametto di rosmarino e l'agnello è pronto per essere cucinato. 

Quali sono i tagli dell'agnello? 

Che si tratti di agnello o di montone (dopo un anno di vita) stiamo parlando comunque di un animale piccolo e quindi i suoi tagli non sono molti. Tra i tagli più pregiati dell'agnello ci sono la sella, le costolette, il carré e il cosciotto. Sono molto buoni però anche la spalla, il collo, il petto e lo stinco.  
La sella è ottima per essere brasata o arrostita: è un taglio carnoso che comprende anche i due tenerissimi filetti perfetti da fare in padella o alla griglia. Dal cosciotto invece si ottiene un gustoso arrosto: il segreto è prepararlo con una saporita marinatura qualche ora prima. Il collo è buono invece per chi ha intenzione di preparare uno spezzatino, perché la carne è abbastanza consistente e richiede una cottura lunga e lenta. Il taglio più adatto alla farcitura è la spalla per la sua carne soda, ma comunque abbastanza tenera. Va bene però anche il petto, anche se la carne è più dura e quindi va cotta più a lungo.  
Sicuramente tra i tagli d'agnello più pregiati c'è il carré, perfetto arrostito. Inoltre tagliandolo si ottengono le costolette: il consiglio è di farle sempre un po’ spesse in modo che cuocendo non diventino troppo dure. Le più celebri sono sicuramente le scottadito, fatte sulla griglia. 

Come cucinare l'agnello: le nostre ricette 

Prima di suggerirti alcune delle nostre ricette, un consiglio importante: la carne di agnello si altera con facilità, quindi conservala in frigo per massimo 3 giorni e tienila lontana da alimenti come le verdure che potrebbe contaminarla.  
Ma ora veniamo alle ricette. Pasqua o non Pasqua, le costolette di agnello in crosta croccante su salsa di Grana Padano DOP sono un'ottima opzione per chi ha voglia di servire in tavola un piatto molto saporito. Un'idea creativa che tiene conto anche dell'estetica per stupire i tuoi ospiti è sicuramente lo stinchetto di agnello sambucano su crema di sedano rapa. Due classici, semplici da realizzare ma leggermente rivisitati sono la costoletta di agnello in crosta di pistacchi con carciofi e la spalla di agnello al taurasi, in zuppa di cipolla e zafferano. Un'altra delizia da provare a casa è l'agnello al profumo di menta con crema di Asiago Dop preparato per noi dallo chef Massimo Spallino. Buon appetito!