I tagli di carne bovina. Come riconoscerli, sceglierli e cucinarli

I tagli di carne bovina. Cosa fa la differenza tra una carne di manzo e l'altra? Quali sono i tagli di carne bovina? Ecco come riconoscerli, sceglierli e cucinarli.

La carne ha un ruolo fondamentale nella vita di moltissime persone e nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo. Quando si compra la carne dal macellaio o al supermercato è importante fare molta attenzione alla qualità del prodotto, perché è quella che fa la differenza.

Cosa incide davvero sulle proprietà organolettiche della carne?

La prima cosa è la razza. Ci sono razze bovine che sono state appositamente selezionate nel tempo per la produzione di carne. Alcune sono diventate sinonimo di altissima qualità, come la Fassona piemontese. Altre di lusso sfrenato, come la famosa carne Kobe, quella delle mucche che vengono massaggiate. Altre si meriterebbero una maggiore considerazione, come la Podolica, la razza del Sud Italia.
Oltre alla razza, il sapore e la qualità della carne e di un taglio di carne in particolare sono:

• il grasso che si è depositato nel muscolo
• la frollatura
• il taglio di carne
• il metodo di cottura

Come scegliere la carne

Al momento dell'acquisto bisogna controllare che il colore sia di un bel rosso chiaro, che le venature siano belle bianche e regolari e che la carne, ovviamente, non abbia un cattivo odore. Per quanto riguarda le frattaglie, bisogna che siano freschissime e devono avere una superficie umida e brillante.

I tagli di carne bovina

A partire dalla testa, il manzo si può dividere in:

1. Il collo
2. Il geretto anteriore, che sarebbe la prima parte della zampa anteriore
3. La spalla
4. La sottospalla che, in realtà, si trova più su della spalla
5. Il petto
6. Carré, che si trova sopra la lombata, da cui si ricavano le costolette
7. Lombata, sulla schiena proprio sotto al carré
8. Costato di pancia, sotto al petto
9. Pancia
10. Filetto, che si trova tra la pancia e la lombata
11. Coscia
12. Geretto posteriore

Invece, i tagli di carne veri e propri, in ordine di pregio, sono:

• I tagli della coscia che sono: il codone, il noce che è perfetto per gli arrosti, sottofesa, girello (detto anche magatello quando lo si usa per fare il vitello tonnato), rosa, tasca con cui si fa lo spinacino ripieno
• I tagli della lombata che sono: filetto con cui si fa la tartare, controfiletto (roastbeef), costolette o cotolette, nodini, scamone
• I tagli della schienza: costata, coste della croce
• La spalla, formata da: fesone, fusello, polpa di spalla, cappello del prete
• Punta di petto
• Il collo
• La testa
• Reale, che è un taglio economico ma perfetto per fare un arrosto di tutto rispetto
• Pancia: fiocco, pancia

Le frattaglie del manzo

Se confrontate con le parti di muscolo e grasso, le frattaglie, dette anche quinto quarto, contengono molte più vitamine e sali minerali, ma anche più colesterolo. Le frattaglie vanno acquistate e cucinate il giorno stesso, oppure congelate.

1. Ossa della gamba. Nel manzo, le ossa della gamba sono abbastanza lunghe da poter mangiare il midollo che vi si trova dentro. Per prelevare il midollo, bisogna tagliare l'osso orizzontalmente e poi bollire i pezzi per almeno 10 minuti; quindi si può estrarre il midollo schiacciandolo fuori dall'osso.
2. Cervella. Sono ipocaloriche e si digeriscono facilmente, ma hanno un tasso alto di colesterolo. Cuocere le cervella è facilissimo, ma bisogna prima sbiancarle bollendole in acqua e aceto. Poi le si taglia a pezzi e si possono impanare friggere, come nel fritto misto alla piemontese, o gratinare.
3. Lingua. La lingua di manzo è molto diffusa e si fa sempre bollita accompagnata da salse varie come il bagnetto verde o il bagnetto rosso. È uno dei tagli con cui si prepara il Gran bollito misto alla piemontese.
4. Cuore. Ha un gusto molto deciso, è una carne molto muscolosa (ovviamente) e fibrosa. Normalmente si cucina trifolata o a bistecca.
5. Coda. Viene chiamata Codino di bue ed è il protagonista del piatto tradizionale laziale della coda alla vaccinara o si preparano i taglierini con coda di bue.
6. Milza. Il panino con la meuza, tipico street food siciliano, lo conosciamo bene tutti. Il tessuto della milza è molto molle e di colore rosso scuro, oltre al famoso panino, la milza si può sminuzzare e usata per i ripieni.
7. Trippa. Sarebbe lo stomaco del manzo. Anche la trippa, come le cervella, va sbiancata sbollentandola in acqua e aceto.
8. Testa o muso di manzo. Cotta e poi condita, la testa viene fatta a striscioline e messa in insalata. Il suo sapore rende necessaria una cottura molto lunga.
9. Rognoni. Sono i reni del manzo. Sono circondati da un grasso che si può cucinare e normalmente si fanno trifolati.