Come tostare il riso per il risotto

Tostare il riso: perché farlo e come?

Per fare un risotto perfetto bisogna stare attenti a seguire molte regole. Dal brodo di cottura alla mantecatura finale, ci sono tantissimi dettagli a cui bisogna prestare particolare attenzione. Uno dei momenti più importanti è quello della tostatura del riso. Tostare il riso nel modo corretto ci avvicinerà al risultato di un riso ben cotto, cremoso, ma che resti al dente. Tostare il riso permetterà inoltre all'amido di trasformarsi in zucchero più facilmente e questo addolcirà il vostro risotto e ne migliorerà il gusto. 

Metodi per tostare il riso

La tostatura puuò essere fatta a secco oppure con l'aggiunta di grassi (olio e/o burro) e altri ingredienti (come la cipolla). Dopo aver tostato il riso, si può decidere di sfumare con un bicchiere di vino, ma questa non è un'operazione necessaria. 

• Tostatura a secco - tostare il riso a secco significa semplicemente aggiungerlo in una padella o in una casseruola calda e lasciare che si tosti, ovvero che si scurisca. Questa tostatura senza grassi è sicuramente la più leggera, ma non è detto che vada bene per tutte le preparazioni. Nella ricetta del risotto al radicchio, adesempio, la tostatura con olio o burro e cipolla è migliore, perché il gusto della cipolla addolcisce quello del radicchio. Invece, nella ricetta del risotto con patate e salsiccia, la tostatura senza grassi evita di appesantire un risotto che già di per sé sarà molto saporito;
• Tostatura con cipolla - Come abbiamo accennato nel punto precedente, tostare il riso con la cipolla e l'aggiunta di olio o burro addolcisce il sapore del risotto e lo rende più saporito. Per farlo, non bisogna scaldare la padella, aggiungere l'olio, aspettare che si scaldi, aggiungere la cipolla tritata finemente, aspettare che anche la cipolla si rosoli un poco e poi aggiungere il riso lasciando che si tosti per bene e si unisca agli altri ingredienti già presenti in padella;
• Tostatura con olio o burro - Alcune ricette, come ad esempio quella classica del risotto allo zafferano, possono prevedere - nelle loro infinite declinazioni - che il riso venga tostato con cipolla tritata, una parte di olio e una di burro. Potete anche scegliere di tostare il riso usando solo olio o solo burro, ma l'unione dei due grassi rilascia un profumo e aggiunge un gusto irresistibile e, anche se non è il metodo più sano, riesce quasi sempre bene perché aevita ai più inesperti di rischiare di indurire troppo il riso. 

Esistono tre modi per capire se il riso è tostato

1.  L'orecchio piùi esperti lo capirà dal suono del riso in padella. Si tratta di un leggerissimo sfricolìo che produce il chicco del riso quando è tostato.
2. Altrimenti, noterete che il colore che cambia da quello del riso bianco a una sfumatura perlata, che in parole povere potremmo definire come più scura;
3. Infine, potete toccare con mano. Il riso - state attenti a non scottarvi! - sarà tostato quando sarà asciutto e caldo.

A questo punto, siete pronti per iniziare la cottura vera e propria del vostro risotto. Scoprite tutti i passaggi dettagliati nella nostra scuola di cucina per il risotto perfetto. Prestate particolarmente attenzione alla mantecatura del risotto, per la quale abbiamo preparato per voi una scuola di cucina a parte.