Paolo Griffa vince la finale italiana di S. Pellegrino Young Chef 2015

Sarà il giovane sous chef del ristorante Piccolo Lago di Verbania a rappresentare l’Italia nella finalissima internazionale, che si terrà durante Expo Milano 2015

Trippa & foie gras, ecco il piatto con il quale il ventitreenne Paolo Griffa ha conquistato la giuria stellata di S. Pellegrino Young Chef 2015. I 10 finalisti, selezionati da ALMA fra decine di giovani talenti, hanno sorpreso i presenti per l’alto livello delle preparazioni, proposte durante l’XI edizione di Identità Golose Milano.
Il compito degli chef, chiamati a giudicare l’operato dei partecipanti alla finale nazionale, è stato tutt’altro che facile: Cristina Bowerman, Moreno Cedroni, Enrico Cerea, Carlo Cracco, Ernesto Iaccarino e Davide Oldani hanno espresso un giudizio sulla base di molteplici criteri di valutazione come la scelta degli ingredienti migliori, la maestria nel valorizzarli attraverso soluzioni tecniche adeguate, la genialità espressa attraverso il piatto, l’eleganza nella mise en place e in ultimo il messaggio, di fondamentale importanza per una competizione che vedrà la sua conclusione in un consesso quale l’Esposizione Universale.

A giugno Griffa dovrà infatti confrontarsi con altri 19 chef under 30, provenienti da tutto il mondo, che arriveranno nel capoluogo lombardo per partecipare alla finalissima di questo grande progetto di scouting targato S. Pellegrino.
Ad eleggere il primo S. Pellegrino Young Chef saranno sette nomi illustri della cucina contemporanea: Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Éric Ripert e Joan Roca.
A ciascuno dei 20 finalisti saranno anche affiancati altrettanti giovani fashion designer scelti da Vogue Italia, che reinterpreteranno i diversi signature dish. Gli ospiti che interverranno all’evento conclusivo, avranno quindi la possibilità di votare la coppia più meritevole, alla quale verrà attribuito il titolo di Best Couple Chef/Designer 2015.

Ma tornando a Paolo, al termine della sua finale, ci confida emozionato come l’idea originaria fosse quella di un dolce, che ha deciso successivamente di modificare: «Avevo molte idee ma non riuscivo a concretizzarle dandogli una forma e un gusto, ho quindi preferito abbandonare tutto e ricominciare da zero». Ed evidentemente ricominciare è servito, perché il giovane chef, lavorando sulla tecnica e sul gusto, è riuscito nell’arduo compito di rappresentare nel modo migliore la sua storia personale, nonché crescita professionale: «Questo piatto mi rappresenta a 360° e racchiude tutte le mie esperienze». Nonostante l’età, il talentuoso torinese di esperienza ne ha fatta, a partire dagli studi presso l’Istituto di Istruzione Superiore Giovanni Giolitti di Torino, passando per il Combal.Zero di Davide Scabin, fino ad approdare al Piccolo Lago, in cui da ormai due anni e mezzo lavora al fianco dello chef Marco Sacco.
Il traguardo, però, non è ancora stato raggiunto, e il difficile viene proprio ora: «Il piatto andrà leggermente modificato, per rappresentare al meglio l’Italia e il suo territorio. In questo Cristina Bowerman mi sarà sicuramente di aiuto».

Per prepararsi al meglio alla finale mondiale, Paolo Griffa potrà infatti avvalersi dei consigli di Cristina Bowerman, chef del ristorante Glass Hostaria di Roma, che gli farà da tutor in quest’avventura.
«Spero di aiutarlo a crescere» - spiega la stessa Bowerman - «ma soprattutto a sviluppare il suo piatto in modo che sia incisivo e che trasmetta con immediatezza un messaggio forte».
Il punto di partenza, secondo Cristina Bowerman, non può che essere la materia prima e la nostra tradizione. La carta vincente sarà «prendere un ingrediente povero, come la trippa, e farlo diventare un assoluto capolavoro».
Restiamo in attesa del grande evento di giugno ma sicuramente, dati i risultati ottenuti da tutti i partecipanti, possiamo stare tranquilli per il futuro della gastronomia italiana.

Testo di Simone Filoni - foto di Benedetta Pitscheider