Olio extravergine di oliva: i pregiudizi e gli errori più comuni

Venerdì 24 gennaio Saporie.com ha partecipato, nell'ambito di Olio Officina Food Festival, a un interessante incontro promosso da Carapelli Firenze, dedicato all'olio extravergine di oliva, al suo impiego in cucina e a tutte le false credenze legate al condimento più celebre della dieta mediterranea...

Come si abbina correttamente l'olio extravergine a un piatto? Come lo si conserva in modo adeguato? Che vantaggi ha per la salute il suo consumo regolare? All'edizione 2014 di Olio Officina Food Festival Saporie.com ha partecipato a un interessante incontro promosso da Carapelli Firenze, dedicato all'olio extravergine di oliva, alle sue proprietà nutrizionali, nonché alle tante leggende, più o meno infondate, che ruotano intorno a questo prodotto.

A condurre la piacevole incursione nell'affascinante universo dell'olio extravergine di oliva, condimento mediterraneo per eccellenza, erano presenti Marcello Scoccia, capo panel Carapelli Firenze spa, e lo chef Giuseppe Capano che hanno raccontato ai presenti, attraverso una serie di assaggi di oli extravergine di oliva in purezza e in abbinamento al cibo, la complessità e versatilità di questo ingrediente. L'incontro con Marcello Scoccia e Giuseppe Capano, però, è stata soprattutto un'ottima occasione per sfatare alcuni dei più radicati pregiudizi legati all'olio extravergine di oliva. Scopriamo, quindi, insieme gli errori più comuni e le false credenze più diffuse per un uso più consapevole e razionale di questo prodotto:

Extravergini buoni e cattivi
"Uno degli approcci più scorretti quando si parla di olio extravergine di oliva – ci tiene a precisare fin da subito Marcello Scoccia – è quello che tende a dividere gli extravergine in buoni e cattivi ". Se nel mondo dei vini non è possibile considerare un vitigno migliore degli altri, lo stesso vale anche per l'olio extravergine di oliva: non esiste un extravergine migliore di un altro, nè un abbinamento corretto o sbagliato. L'importante certamente è non esasperare il condimento del piatto e ricercare un equilibrio di profumi e sapori, sempre con la consapevolezza tuttavia che molto dipende dai gusti personali. Lo chef Giuseppe Capana invita, ad esempio, a valorizzare la miriade di extravergini disponibili sul mercato combinandoli insieme con fantasia (e buon senso) anche nel medesimo piatto, usandoli a crudo o a cotto a seconda degli ingredienti usati e a ideare delle ricette inedite proprio a partire dall'olio extravergine scelto.

Olio amaro, olio sgradevole
La nostra cultura da sempre associa al dolce una sensazione di piacevolezza, di amabilità, persino di compensazione, mentre, al contrario, al concetto di amaro è legato un'idea di fastidio, di sgradevolezza. Questa mentalità è immediatamente visibile nel mondo dell'extravergine: sono tanti i consumatori ad avere una conoscenza superficiale dell'olio extravergine di oliva e a scartare tutti quegli oli caratterizzati da note amare e piccanti. Per un extravergine i caratteri di piccantezza e amarezza sono, invece, tutt'altro che negativi, ma testimoniano piuttosto un prodotto di grande personalità, capace di rendere più gustose e saporite le nostre pietanze. Se, infatti, al nord prevalgono oli piuttosto delicati e poco fruttati (ideali come sostituiti del burro), al sud, dove l'olio extravergine non è un semplice surplus nell'esecuzione di una ricetta, gli oli extravergine di oliva hanno un gusto robusto e strutturato, che insaporisce anche i cibi più insipidi.

L' olio extravergine fa ingrassare
Molti consumatori privilegiano gli oli di semi perchè ritenuti più economici, ma soprattutto più salutari. In realtà l'olio extravergine di oliva, merceologicamente vero e proprio succo di frutta, è un condimento assolutamente naturale e nutriente, che, tra le molteplici virtù, aiuta a combattere le più gravi malattie cardiovascolari. Recentemente, infatti, l'olio extravergine di oliva è sempre più usato in pasticceria, in alternativa al ben più diffuso e calorico burro. Oltre a essere più leggero e salutare, l'extravergine (meglio preferire per i dolci oli delicati e piuttosto neutri) può apportare un importante contributo aromatico e, proprio in virtù di questa qualità, viene sempre più spesso impiegato anche per realizzare praline, mousse e persino gelati. Inoltre se l'olio di semi viene di frequente usato in modo smisurato perchè non dà sapore ai piatti, basta un filo di olio extravergine di oliva per impreziosire un piatto.

L'olio extravergine invecchiando migliora
A differenza di molti vini, l'olio extravergine di oliva non solo non migliora invecchiando, ma addirittura peggiora. Questo prodotto, sebbene in passato venisse erroneamente fatto riposare anche per un anno, è sottoposto, invece, nel corso del tempo a un'inevitabile decadenza, è bene pertanto consumarlo il più fresco possibile, per apprezzare a pieno le sue caratteristiche organolettiche. Luce, calore, ossigeno sono in particolare i tre peggiori nemici dell'olio extravergine. Fondamentale, quindi, conservare questo condimento al riparo da fonti luminose (ideali per la conservazione, quindi, le bottiglie in vetro scuro), chiudere bene il tappo e consumarlo in tempi brevi. A causa di un'insufficiente cultura in materia di extravergine, molti ristoranti compiono ancora oggi l'errore di tenere aperte per mesi le bottiglie di olio extravergine di oliva, offrendo, così, ai propri clienti un prodotto di basso livello.

di Alessandra Cioccarelli