Ricetta proposta e realizzata dallo chef Giancarlo Morelli, del ristorante Pomireau, per l'Unione Italiana Ristoratori
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50 min
60 min
10 pers.
Alta
Ingredienti
3 Kg di maialino intero
50 g di erbe aromatiche
50 ml di olio extravergine d'oliva
200 ml di fondo di maiale
500 ml di brodo di carne
50 ml di panna fresca
30 ml di senape djon
1 g di xantana
2 caffè espresso "ristretti"
80 g di burro chiarificato
100 g di pan carrè
1 g di xantana (fibra alimentare, ideale come addesante)
6 uova intere
1 kg di cicoria
30 g di burro
20 g di scalogno
timo
sale
pepe
Procedimento
Disossare il maialino, tagliarlo a pezzi e marinarlo con le erbe aromatiche per 12 ore. Mettere il maialino in buste sottovuoto e cuocere nel roner per 22 ore a 65°C.
Asciugare il pane in forno a 50 gradi per 3 ore. Quando il pane è asciutto asciutto frullare nel bimby. Cuocere le uova per 8 minuti.
Montare i tuorli sodi nel bicchiere con brodo, panna, senape la xantana e il sale. Mettere in un sifone e aggiungere due cariche. Aprire le buste del maialino asciugare dal liquido di cottura.
Rosolare il maialino con burro chiarificato. Servire il maialino tagliato a cubi con la cicoria la salsa e la spuma di senape. Guarnire con la polvere di caffè e il timo sfogliato.
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