4 capesante fresche di media grandezza con il guscio e il corallo
300 g di burro piemontese di panna centrifugata
30 ml di aceto di riso
30 ml di sakè
pepe verde vanigliato
2 scalogni rossi
100 ml di olio extravergine di oliva
2 limoni amalfitani
40 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
cerfoglio fresco
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla ramata
2 l di acqua
Procedimento
Per realizzare il risotto con crema di cavolfiore parmigiano reggiano e capasanta, preparare un brodo vegetale leggero con sedano, carota e spicchi di cipolla precedentemente grigliati.
Pulire il cavolfiore e cuocerlo in acqua bollente. Passare il cavolfiore al mixer con un mestolo della sua acqua di cottura e uno di brodo. Non salare, ma aggiungere colatura di alici a gocce. Tenere il composto di cavolfiore ottenuto da parte.
Riempire un barattolo di vetro a chiusura ermetica con l'olio extravergine di oliva e le zeste dei due limoni (senza l'albedo). Cuocere a termovapore per 70 minuti a 80°C. Far raffreddare e filtrare.
Preparare un burro acido tritando lo scalogno e facendolo sudare nel composto di aceto di riso e sakè, fino a ridurlo di oltre la metà. Realizzare una beurre blanc lavorando con una frusta il composto, aggiungendo il burro freddissimo in piccoli porzioni (il primo pezzo va aggiunto sempre lontano dal calore) alla riduzione di scalogno, aceto e sakè.
Allungare il composto con due cucchiaini di brodo e passare tutto al mixer. Fare attenzione a non far montare il burro. Porre in abbattitore e far ricomporre il burro.
Tostare il vialone nano con 1/3 del burro acido. Portare il riso a cottura con il brodo, e aggiungere, poco alla volta, la crema di cavolfiore, lasciando molto al dente e abbastanza umido il riso.
Unire il resto del burro e il parmigiano freddo, lasciar riposare e poi mantecare. Aggiungere una spolverata di pepe verde al risotto.
Separare delicatamente la capasanta dal suo guscio, spennellarla con olio al limone e grigliarla al wok. Impiattare il risotto, adagiarvi sopra la capasanta posta nuovamente nel suo guscio e decorare con il cerfoglio fresco. Il risotto con crema di cavolfiore parmigiano reggiano e capasanta è pronto per essere servito!
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