Ricciola in carpione

Il “carpione” è una tecnica di conservazione e preparazione tipica della cucina italiana, originaria delle zone lacustri del Nord Italia. Oggi lo chef Stefano De Gregorio propone di aromatizzare la ricciola con questa speciale marinatura, dando vita alla Ricciola in carpione, un antipasto fresco e raffinato.

Il carpione, una marinatura molto antica

Per carpione si intende un antico metodo di conservazione in aceto delle pietanze che oggi si utilizza come marinatura per insaporire carne, pesce e verdure. La tecnica di preparazione “in carpione” carpione dona freschezza, aromaticità e un tocco di acidità. Il nome di questa preparazione si deve al pesce Carpione (un salmonide ormai presente quasi solo nel lago di Garda) che veniva così conservato, ma poi questa preparazione si è estesa ad altri pesci di lago fino alle verdure e alla carne. Si trasforma in “ saor” in Veneto e “scapece” nel Meridione.

Come preparare la ricciola in carpione

In questa ricetta, lo chef prepara la ricciola in carpione. Per preparare una deliziosa ricciola in carpione, iniziate pulendo il pesce dalla pelle e coprendolo con una miscela di zucchero di canna e sale. La quantità di zucchero e sale deve essere uguale, per donare al pesce un aroma equilibrato. Dopo circa venti minuti di riposo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Nel frattempo, tagliate sottilmente i cipollotti Rossi di Tropea e lasciateli marinare nell’aceto di mele per una decina di minuti. Una volta sciacquata la ricciola, ricavate dei filetti e tagliateli in pezzi spessi. La ricciola andrà servita con un po’ di aceto affumicato, i petali di cipollotti marinati, qualche granello di passion fruit essiccato, una spolverata di peperoncino e qualche foglia di misticanza.