Tonno scottato con nocciole e fava di cacao

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In questa ricetta Alfredo Iannaccone propone un secondo piatto ricco di colori: il tonno scottato con nocciole e fav...

120 min
10 min
4 pers.
Media

Ingredienti

per il tataki:

1 filetto di tonno fresco da almeno 1 kg
300 g di nocciole Tonde del Piemonte Igp
100 g di fava di cacao
100 g di panko bread
pepe verde vanigliato del Borneo
100 ml di salsa di soia
100 ml di mirin

per la sour cream di latte di cocco:

300 ml di latte di cocco
1 lime
1 cucchiaino di pasta di miso
50 ml di panna di latte fresco

per la fresh salad di mango e anguria:

1 mango fresco
300 g di anguria matura
coriandolo fresco
1 lime
2 cucchiaini di wasabi in polvere disidratato

Procedimento

Per preparare il tonno scottato con nocciole e fava di cacao, per prima cosa abbattere il tonno per 48 ore a -24° oppure tenerlo in congelatore per 96 ore a -18° per rispettare tutte le norme di sicurezza.
Tostare e frullare le nocciole. Frullare la fava di cacao e passarla al setaccio per eliminare la buccia. Unire al composto il panko bread e il pepe verde. Tenere da parte.
Pelare il mango e tagliarlo insieme all'anguria a cubetti regolari. Metterli sotto vuoto e tenerli in frigorifero.
Reidratare il wasabi in polvere nel succo di lime e tenere da parte in frigorifero la marinade.
Preparare la sour cream unendo la panna con il latte di cocco. Sciogliere la pasta di miso con qualche goccia d'acqua e unire il lime. Passare il tutto al mixer e tenere in frigorifero.
Marinare il tonno riportato a temperatura regolare (circa 2°) con la soia e il mirin. Asciugarlo dalla marinatura, leggermente, e scottarlo in un tegame antiaderente solo dai lati esterni.
Nel frattempo scaldare la panure di pane, nocciole e cacao. Passare il filetto di tonno ancora caldo nella panure bollente e affettare il tonno.
Irrorare la fresh salad di frutta con il succo di lime al wasabi (solo poche gocce). Composizione del piatto: disporre la sour cream sul fondo del piatto e adagiarvi sopra le fettine di tonno. Di lato aggiungere i cubetti di mango e anguria e decorare con coriandolo fresco solo la frutta. Il tonno scottato con nocciole e fava di cacao è pronto per essere servito.

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In questa ricetta Alfredo Iannaccone propone un secondo piatto ricco di colori: il tonno scottato con nocciole e fava di cacao. Scottato solo all'esterno il tonno segue le regole della cucina orientale con la tecnica del tataki. La nocciola del Piemonte, insieme alla fava di cacao, formano una panure particolarissima.