A tavola con il tonno rosso

Una settimana di educazione al consumo responsabile di tonno nei ristoranti italiani: questo l'obiettivo  di A tavola con il tonno rosso, l'iniziativa sostenuta da Longino & Cardenal


I consorzi di pesca e importatori di tonno hanno organizzato dal 7 al 13 ottobre la campagna «A tavola con il tonno rosso», settimana di educazione al consumo responsabile di tonno nei ristoranti italiani. 

L’iniziativa, sostenuta da Longino & Cardenal, ha aiutato nel fare chiarezza e informazione sull’argomento, a cominciare dalla sessione milanese, dove sono stati invitati ristoratori e giornalisti, dedicata al taglio perfetto di un tonno rosso di 147 chili messo a disposizione da Balfegø, azienda spagnola specializzata esclusivamente nella lavorazione del tonno rosso. Iniziativa che si è poi ripetuta anche a Roma nella sede di «A Tavola con lo chef», la scuola del noto cuoco stellato Antonio Sciullo.

La lezione è stata tenuta da Isaac Hermo, direttore commerciale di Balfegø , che, coadiuvato da un sushiman giapponese e da Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal, ha spiegato ogni singolo pezzo di tonno rosso, le sue caratteristiche organolettiche e l’uso ideale in cucina. Soprattutto ha spiegato la sua verità sul tonno rosso, fornendo dati e certificazioni del loro stile di lavoro.

Da quando il tonno Balfegø, alimentato esclusivamente con sardine, acciughe e sgombri, viene pescato passano esattamente 4-5 minuti per arrivare alla fase finale di preparazione per la spedizione. Ogni passaggio è reso tracciabile e, al ristoratore fornito da Longino & Cardenal, viene rilasciato il certificato che ne attesta l’acquisto. Passaggi che chiunque può verificare attraverso il qr-code apposto sull’etichetta.

Isaac Hermo ha poi spiegato le suddivisioni del tonno rosso, partendo dal taglio più pregiato chiamato Parpatana, ottenuto dalla testa, poco sotto la bocca, e paragonato a una fiorentina per la grande gustosità e qualità delle carni. La ventresca, corrispondente a circa il 10% del peso del tonno, è la parte più grassa del tonno, ideale per essere consumata freschissima. Infine il filetto, pari a circa il 60% del peso complessivo, ben si adatta a tutti gli usi, dal crudo per il sushi e sashimi alle varie cotture. Una particolare attenzione è stata posta alle diverse colorazioni rosse del tonno che variano dalla pelle al midollo, in funzione delle condizioni ambientali in cui il tonno stesso si trova a vivere.

Nell'era della cucina da reality, i molti partecipanti al corso hanno potuto godersi uno spettacolo insolito e interessante, che raramente capita nelle metropoli cittadine, e che sicuramente sapranno trasmettere insieme con le indicazioni ricevute sul consumo consapevole e responsabile di questo prezioso alimento.

di Enzo Di Monte