Tataki: origini, consigli e ricette con la tecnica orientale

Si dice tataki  una tecnica orientale, originaria della prefettura di Kochi in Giappone, utilizzata sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne.

Si chiama tataki una tecnica di cottura del cibo orientale, originaria della prefettura di Kochi, in Giappone, che viene ancora oggi (e, ormai, in tutto il mondo) utilizzata sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne. Generalmente, il tataki si prepara con il tonno.

La cottura del tataki

Il metodo tradizionale per fare il tataki prevede che il taglio di carne o di pesce, che deve essere, possibilmente, dello spessore superiore ai 4 cm, venga come prima cosa marinato in un composto di salsa di soia, zucchero e succo di limone, successivamente scottato su una piastra rovente per qualche secondo, poi impanato con sesamo tostato e infine tagliato a fette regolari della larghezza di 1 cm.
Questo procedimento permette, tramite la reazione di Maillard, di sigillare la parte esterna del taglio utilizzato, in modo da mantenere all’interno tutti i succhi e le proprietà nutritive che altrimenti andrebbero perse durante la cottura.
Il segreto del tataki, in effetti, sta tutto nel calore della griglia (o della padella) nel quale si andranno a scottare i filetti di carne o di pesce. Quando questa è rovente, infatti, permette dei tempi di cottura velocissimi. Così, il tonno resta ben cotto all'esterno e rosso e crudo all'interno.

Il tataki è come la vendetta: è un piatto che va servito freddo. Per questo motivo, alcuni chef immergono per qualche secondo i filetti appena scottati in una ciotola con acqua fresca e ghiaccio. In linea di massima, se dieci secondi sono serviti per la cottura, ancora meno servirà per il raffreddamento. In questo modo, si evita anche che la carne continui a cuocersi per via del calore accumulato nella sua breve ma intensa cottura.

Un segreto che riguarda il sesamo: per renderlo ancora più buono e far sì che ogni chicco sprigioni a pieno il proprio aroma, tosta velocemente il sesamo in padella prima di usarlo per impanare le fettine.

Tataki è una parola che significa, in giapponese, sminuzzato; ma, al contrario di quanto si potrebbe pensare, sminuzzate non sono le carni che si cuociono con questa tecnica, bensì lo zenzero con cui viene servito e che si può aggiungere nella marinatura.

Le origini del tataki

Non c'è niente di certo, ma pare che questo metodo di cottura non sia così antico come, invece, sono un po' tutte le cose che riguardano il Giappone. Pare, infatti, che il tataki sia un metodo di cottura diffusosi nel 1800, a seguito di un incontro ravvicinato tra un samurai e dei viaggiatori europei che stavano cuocendo delle carni su di una griglia.

Ma ecco alcune interessanti ricette a base di tataki di pesce e di carne:Tataki di fassone piemontese con daikon e carote violaTataki di tonno con mango e aceto di lamponiTataki di tonno con maionese di pomodoro e aria di wasabiTataki di pesce san Pietro con foglia d’ostrica