Baccalà in crosta di maiale

Il baccalà è un prodotto molto importante della cucina italiana, addirittura declinato in molti modi nella cucina regionale, pur non essendo prodotto nel nostro Paese. Negli ultimi anni in particolare il baccalà sembra essere tornato con gloria anche nei menù dei ristoranti che hanno introdotto più rivisitazioni del baccalà mantecato. Ma come si prepara il baccalà a casa? Soprattutto come si prepara il baccalà se vogliamo fare colpo su gli ospiti che abbiamo invitato a cena? Per rispondere a questo dilemma abbiamo interpellato il nostro chef Stefano De Gregorio che si è inventato una ricetta davvero fuori dall'ordinario che risveglierà il Masterchef che è in voi: il baccalà in crosta di maiale. E se vi sembra strano mettere maiale e baccalà nello stesso piatto aspettate di scoprire che con il maiale ci abbiamo fatto dei popcorn. 

Cosa sono i popcorn di maiale

Non avete mai assaggiato i popcorn di maiale? Male. Adesso vi insegneremo a farli e vi avvertiamo che non riuscirete più a farne a meno. I popcorn di maiale non sono altro che la cotenna essiccata, che poi viene fritta in olio bollente. Come si fanno i popcorn di maiale? Comprate della cotenna di maiale e mettetela a bollire per un paio d'ore in un pentolone con abbondante acqua calda. Una volta cotta la cotenna, scolatela, asciugatela bene e mettetela su una teglia foderata con carta da forno. Accendete il forno a 70° e lasciatela essiccare per circa 2 ore. Quando si sarà essiccata, sfornatela, e lasciatela raffreddare. Poi mettetela in un robot da cucina e tritatela per ricavare una specie di farina di cotenna. Questa farina poi andrà fritta in olio bollente in modo da gonfiarsi e da creare i nostri popcorn di maiale con cui andremo a impanare il baccalà cotto in padella con le erbe aromatiche. 

Come scegliere il baccalà

La prima regola per fare di questa ricetta un capolavoro è scegliere bene il baccalà al momento dell'acquisto. Come sapete non si tratta di pesce fresco, ma di merluzzo lavorato, in ogni caso ci sono alcuni dettagli che ci possono aiutare a scegliere un prodotto di qualità:

• il baccalà non deve avere macchie evidenti
• la polpa dovrà risultare bianca e traslucida
• la pelle del pesce deve risultare di colore chiaro

Adesso che avete scelto il baccalà perfetto non vi resta che preparare la ricetta di chef Deg o cimentarvi con il baccalà con rabarbaro e arancia in agrodolce o in alternativa con le crocchette di baccalà e olive taggiasche con chips di polenta. 
 

Ingredienti per 4 persone:

• 400g di cuore di baccalà dissalato
• 600g di erbette
• 60g di burro
• popcorn di maiale
• erbe aromatiche
• olio extra vergine d'oliva
• sale

Procedimento:

1. Lavate le erbette e mettetele a cuocere in una pentola capiente con abbondante acqua lievemente salata. Lasciatele sbollentare e poi mettetele in una ciotola di acqua e ghiaccio. Toglietele dall'acqua, strizzatele e frullatele con il frullatore a immersione. 
2. Fate scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extra vergine e le erbe aromatiche. Quando sarà calda fate cuocere il baccalà da entrambi i lati. 
3. Mettete la farina di cotenna di maiale in padella con dell'olio bollente. Appena cominceranno a gonfiarsi i popcorn di maiale scolateli su della carta assorbente. 
4. Mettete i popcorn di maiale su un piatto e usateli per impanare il baccalà. 
5. Impiattate mettendo sul fondo le erbette frullate e adagiando il baccalà impanato. Terminate con poco sale e dei germogli.