Ecco cos'è, come funziona e come usare l'abbattitore di temperatura in cucina

Abbattitore in cucina

L'abbattitore di temperatura era - fino a dieci anni fa - uno strumento utilizzato perlopiù nei ristoranti e all'interno dei laboratori di gelaterie e pasticcerie. Oggi invece, è diventato uno strumento sempre più diffuso in ambito domestico. Cambiano le dimensioni ma i vantaggi sono gli stessi. Il cibo mantiene inalterate le sue proprietà perché la proliferazione batterica è bloccata dal brusco calo di temperatura. Il vantaggio è che gli alimenti trattati con l'abbattitore sono più sicuri e si conservano per più tempo rispetto al cibo non trattato.

Cos’è un abbattitore di temperatura

L'abbattitore di temperatura è uno strumento che viene utilizzato per il raffreddamento rapido con due funzioni più utilizzate: abbattimento negativo e positivo. Oltre alle due funzioni base, gli abbattitori di ultima generazione hanno anche funzioni destinate alla lievitazione, alla cottura a bassa temperatura, alla pastorizzazione e allo scongelamento. Da non dimenticare che si possono raffreddare bottiglie di vino in circa un quarto d'ora, un'ottima soluzione quando si hanno ospiti improvvisi.

Come usare l'abbattitore di temperatura per gli alimenti cotti (abbattimento positivo)

È utilizzato per portare il valore della temperatura dei cibi cucinati dalla temperatura di cottura a 3°C (al cuore del cibo) nel minor tempo possibile. Il risultato di questo trattamento è che la qualità dell'alimento conservato è migliore, così come il colore è più vivace. In quanto alla fragranza, l'abbattitore permette far perdere pochi liquidi agli alimenti, che dopo il trattamento risultano come cucinati freschi.

Per abbattere gli alimenti cotti, procedere nel seguente modo:

• Inserire la pentola (la teglia o la padella) ancora calda nell'abbattitore
• Mettere il termometro a sonda nel punto più interno del cibo
• Attendere che la temperatura arrivi a 3°C ed estrarre la pentola

Come usare l'abbattitore di temperatura per gli alimenti cotti (abbattimento negativo)

L'abbattimento negativo consiste nel portare il valore della temperatura degli alimenti crudi a -18°C nel minor tempo possibile. In generale questo avviene in meno di duecentoquaranta minuti. Questo trattamento permette di formare i micro cristalli di ghiaccio all'interno degli alimenti, che durante lo scongelamento, perderanno molti meno liquidi rispetto a un alimento congelato nel freezer di casa.

Tutti i vantaggi di usare l'abbattitore

• Gli alimenti cibi mantengono intatte le proprietà organolettiche e le caratteristiche di freschezza e fragranza
• Riduce il calo di peso per porzione perché evapora meno acqua
• La proliferazione batterica è bloccata, sia dei cibi cotti che degli alimenti cotti con il risultato che sono più sicuri
• Quando i cibi sono surgelati, si formano dei micro cristalli che non vanno a intaccare struttura e gusto. Al contrario di quello che avviene nel freezer se congelati
• Si allunga il tempo conservazione dei piatti, evitando il loro facile deperimento
• Il lavoro è velocizzato: un piatto infatti può passare direttamente dal forno all’abbattitore

Perché conviene

Anche se può sembrare un investimento a fondo perduto, l'abbattitore è invece un ottimo investimento. Ti permette di conservare il cibo per più tempo con il risultato che ci sono meno sprechi. Col tempo si ripagherà da solo, e poi, una volta presa l'abitudine di utilizzarlo, non ne farai più a meno. Puoi portare a tavola ingredienti di ogni stagione in ogni periodo dell'anno, ci surgeli il pesce, le verdure e anche i delicatissimi frutti rossi.