Come fare il pesto ligure con il basilico genovese DOP

Mortaio e pestello sono fondamentali, ma non sono certo gli unici ingredienti! Scopri come preparare il pesto ligure con il basilico genovese DOP.

Quando si parla di pesto alla genovese da una parte è semplice individuare la ricetta originale ma poi, proprio come quando si parla di ogni piatto della tradizione legata al territorio, finisce che ogni famiglia custodisce una sua versione personale, che conferisce al pesto un sapore differente. In genere, gli ingredienti sono più o meno gli stessi ovunque, ma quello che cambia molto sovente sono le dosi: chi lo ama con più o meno formaggio, chi con o senza aglio. Ci sono poi le versioni di chi utilizza noci al posto di pinoli, o solo formaggio grana...
 

Il Consorzio del Basilico Genovese DOP

Tutte varianti che ciascuno decide di adottare secondo il suo gusto personale, e anche a seconda della preparazione. Per condire una pasta magari qualcuno preferisce un pesto più denso, mentre per accompagnare un pesce alla griglia o una caprese con mozzarella e pomodoro può preferire una versione più liquida. È possibile però dare delle linee guida molto precise su ingredienti e dosi  prendendo spunto da una fonte ufficiale tra le più autorevoli  sul tema, ovvero il Consorzio del Basilico Genovese DOP . Il consorzio riunisce una serie di aziende, produttori, tutela la promozione e la valorizzazione del marchio del basilico genovese Dop e l'identità del prodotto. Difende i consumatori dalle frodi e dei messaggi ingannevoli.
 

Basilico e ingredienti buoni

La riteniamo quindi una fonte molto affidabile per basarci nell'identificare la ricetta originale del pesto alla genovese. Allora innanzitutto possiamo cominciare a dire che per un perfetto pesto alla genovese l'l' ingrediente principale è... il basilico naturalmente! Ma in particolare sarebbe un consigliabile l'utilizzo del basilico Dop, quelle di Pra che ha un profumo e caratteristiche lievemente differenti dagli altri tipi di basilico. Questo perché il terreno dove nasce la salinità dell'aria e delle colline dove spuntano le sue piante lo caratterizzano in modo particolare diciamo che il basilico della Riviera Ligure è speciale. Ciò non toglie che se volete provare a farvi un pesto con il basilico che coltivate in orto o balcone nessuno si arrabbierà con voi è probabilmente il vostro basilico sarà di ottima qualità.

Oltre al basilico l'altro ingrediente fondamentale per fare il pesto è il formaggio: nella ricetta del Consorzio si utilizzano due tipi: parmigiano reggiano e pecorino stagionati.  Ai formaggi e al basilico vanno aggiunti i pinoli, che vanno utilizzati freschi, danno sapore e consistenza alla salsa. Altro ingrediente indispensabile per il pesto è l'aglio. Rassegnatevi: la vera ricetta del pesto vuole l'aglio si lo so che qualcuno storcerà il naso e così è così che considera l'aglio da sapore e dalla digeribilità troppo importanti in realtà la ricetta originale preferirebbe l'aglio di Vessalico. Anche in questo caso, l'ingrediente ha delle caratteristiche di sapore, intensità, di profumo, differenti dagli altri i tipi di aglio  che lo rendono meno intenso al sapore e all'olfatto. Servono inoltre  sale grosso è poi olio (possibilmente extravergine ligure che è più delicato e non sovrasta gli altri sapori). 
 

Mortaio, frullatore o...Bimbi?

Tradizionalmente il pesto genovese viene preparato con l'uso di mortaio in marmo e ridotto in salsa cremosa con il pestello. I puristi inorridirebbero probabilmente, ma per comodità molti oggi lo preparano con il frullatore. Attenzione però se utilizzate il frullatore per fare il pesto a non utilizzare una velocità troppo elevata: questo, a causa del calore prodotto dalle lame, potrebbe far ossidare le foglie e farvi ottenere un presto di un brutto colore verde scuro. Se invece avete il Bimby, potete provare a fare il pesto genovese col Bimby. Gli ingredienti sono ovviamente gli stessi, e vanno messi in momenti diversi. Prima bisogna mettere i formaggi, il basilico, l'aglio e i pinoli nel boccale e frullare a velocità 7 per circa 20 secondi. Nella seconda fase, aggiungere olio e sale ed emulsionate per un'altra ventina di secondi a Vel 7. 
 

Come procedere

• Staccate le foglie di basilico, lavatele e agiugatele delicatamente, tamponando le foglie. A questo punto tritate gli ingredienti nel frullatore a bassa velocità, con l’accortezzza di aggiungere l'aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori. Aggiungete l'olio alla fine versandolo a filo.

• Se usate il mortaio, la tradizione dice che prima va messo l'aglio già mondato. Pestatelo fino a che non diventi poltiglia col pestello e mettete i pinoli. Procedete fino a ridurli in poltiglia. A questo punto unite il basilico e il sale e schiacciate a lungo fino a ottenere una crema omogenea. Alla fine aggiungete i formaggi grattugiati e sempre mescolando, aggiungete l'olio a filo. 

Come conservare il pesto fatto in casa?

Arriviamo adesso un capitolo fondamentale: la conservazione. Come conservare correttamente il pesto che abbiamo fatto? Ovviamente il consiglio sarebbe di consumare immediatamente la salsa prodotta, ma con le dosi non è sempre facile regolarsi e poi a volte è comodo avere già pronto il pesto che abbiamo fatto noi da far assaggiare ai nostri ospiti. Potete conservarlo in frigorifero oppure in freezer.

• In frigo

Nel primo caso, si procederà a mettere il pesto in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati all'interno. La superficie del pesto andrà coperta con dell'olio extravergine d'oliva per evitare l'ossidazione. I bordi devono sempre restare puliti sempre. Tappate e potete mantenerlo per massimo una settimana. Fate attenzione che l'imboccatura del barattolo resti sempre pulita e ogni volta che usate il pesto dovete ricoprire il bordo sempre con dell'olio nuovo.

• In freezer

L'altra conservazione è in freezer, dove si può conservare anche per un paio di mesi. Potete metterlo in contenitori adatti al congelamento di piccole dimensioni, c'è chi usa i contenitori invece per il ghiaccio, che faranno così delle comode monodosi.  Ricordatevi anche in questo caso di coprire il vostro pesto con dell'olio prima di mettere in congelamento.
 

Ricette col pesto genovese: primi, secondi e antipasti

Bene: ora che avete provato a fare il pesto fai da te, è arrivato il momento di usarlo! Potete impiegarlo in numerosi primi piatti: ecco  alcune ricette di pasta col pesto. Cercate altri impieghi? Potete usarlo molto anche nei secondi per accompagnare piatti a base di pesce grigliato, con una caprese di mozzarella e pomodoro, in accompagnamento a patate lesse, per una versione sfiziosa di una scaloppina o per dare un tono a una fettina di pollo in padella o ai ferri. Provatelo anche per insaporire i vostri panini: al tonno, al prosciutto o con formaggi freschi. Una versione gourmet è in antipasto, con la millefoglie salata con crema al pesto. 
 

Curiosità...

A proposito di curiosità lo sapevate che a Genova esiste anche un campionato mondiale del pesto al mortaio? E una competizione che dura dal 2007 nella splendida cornice del Palazzo Ducale Genova e dopo avvincenti gare eliminatorie 100 finalisti da tutto il mondo si contendono a colpi di mortaio pestello per ottenere il pesto migliore del mondo.