Il Parmigiano-Reggiano Dop è un formaggio amato in Italia come nel resto del mondo, da declinare in tante ricette diverse

Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio stagionato semigrasso a pasta dura che viene prodotto con latte vaccino. Definito il re dei formaggi, il suo nome si lega indissolubilmente alla zona tradizionale di produzione, sita tra Parma e Reggio Emilia.

Le origini della produzione del Parmigiano Reggiano DOP risalgono a nove secoli fa, quando comparvero i primi caseifici all’interno dei monasteri cistercensi di Parma e di quelli benedettini di Reggio Emilia.  Il sistema di lavorazione del Parmigiano-Reggiano Dop è unico al mondo e da oltre novecento anni si declina attraverso un’attenta lavorazione di latte, sale e caglio. Circa mille anni fa nelle stalle avremmo trovato delle particolari vacche dal manto di colore rossiccio che non venivano certo esclusivamente utilzzate per il latte, ma anche per il lavoro nei campi e, quando non più adatte per l'uno o per l'altro scopo, per la carne. Fu così fino al secondo dopo-guerra. 

Non noterete difetti sulla crosta, la pasta ha un color panna tendente al giallastro molto piacevole, il profumo è quel del burro misto al latte cotto con leggerissimi aromi floreali che richiamano il profumo della frutta secca. All’assaggio, il Parmigiano Reggiano DOP evidenzia una marcata e piacevole tendenza dolce, accompagnata da una nota sapida e da una leggerissima acidità. A livello palatale, inoltre, evidenzia la sua caratteristica friabilità. Per queste sue caratteristiche, il Parmigiano-Reggiano si abbina facilmente a delle bollicine fresche come quelle del Prosecco, del Franciacorta o dello Spumante Metodo Classico (ma anche dello Champagne). A ogni sorso la bocca di sgrassa ed è di nuovo pronta ad accogliere la consistenza di questo magnifico formaggio.

In cucina, il Parmigiano può fare da accompagnamento come da protagonista, ma una cosa è certa: la sua presenza non passa mai inosservata. 

Il Parmigiano Reggiano DOP è tutelato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, nato nel 1934 con lo scopo di salvaguardare e migliorare la qualità di questo prezioso prodotto d'eccellenza emiliano. 

Le stagionature del Parmigiano Reggiano vanno da un minimo di 12 mesi a un massimo che arriva fin dove riuscite a contare. Troverete, infatti, forme di parmigiano-reggiano invecchiate anche di anni. Frutto dell'affinamento delle tecniche, di esperimenti, di delizie e sofisticherie tutte particolari che i produttori del luogo saranno felici quanto gelosi di mostrarvi e farvi assaggiare. Scherzi a parte, generalmente le stagionature del Parmigiano si distinguono in quattro categorie che vanno partono dal minimo di 12 mesi e arrivano fino ai 36 mesi, quando nel Parmigiano smette di essere contenuto il lattosio; ma approfondiremo questo discorso nei paragrafi successivi. Ora, occupiamoci delle tre diverse stagionature del Parmigiano. 

Le stagionature del Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano 12 mesi - Il parmigiano-reggiano di 12 mesi è un parmigiano talmente giovane da essere chiamato "nuovo". La sua caratteristica è l'estrema delicatezza del suo gusto. Infatti, questa stagionatura va bene per i più piccoli, perché ha un gusto e un odore che ricordano molto più il latte e lo yogurt del burro. 

Parmigiano Reggiano dai 14 ai 18 mesi - Questa è la prima vera stagionatura del parmigiano-reggiano. La pasta è ancora morbida, ma si noterà che il suo gusto caratteristico ha avuto il tempo per formarsi senza però diventare molto forte e rende il formaggio perfetto per la degustazione al naturale accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco, delle pere o dell'uva. La frutta, infatti, accentua le note del parmigiano-reggiano rinfrescando al tempo stesso il palato a ogni boccone. 

Parmigiano Reggiano dai 22 (anche 24) ai 36 mesi - A 24 mesi si dice che il Parmigiano abbia raggiunto la sua maturità e sia perfetto sia per essere gustato al naturale che per essere cucinato (fuso, grattugiato, gratinato e molto altro) nei modi più disparati. In questo lasso di tempo il formaggio raggiunge il perfetto equilibro tra dolce e salato e diventa più friabile e granuloso rispetto alle precedenti stagionature. Si osserverà che anche il suo colore cambia, diventando più scuro. Dai 30 mesi in poi, il parmigiano-reggiano viene detto Stravecchio.

Nello Stravecchio si accentuano tutte le caratteristiche già descritte. Il colore della pasta si scurisce, le note si trasferiscono dal latte al burro, la sapidità aumenta, così come la friabilità. 

Oltre i 36 mesi, Parmigiano senza lattosio

In genere, si assume che il Parmigiano più stagionato sia anche quello più pregiato. In termini di lavorazione. e costo è certamente così; ma è vero che si tratta anche di una questione di gusti. Certo, il Parmigiano stagionato 36 mesi (come del resto il Grana Padano) ha una caratteristica molto interessante: diventa senza un formaggio senza lattosio, quindi più digeribile e adatto anche agli intolleranti. 

Il Parmigiano Reggiano DOP è apprezzato da tutti, persino dai nostri cugini d’oltralpe. Pare, infatti, che Napoleone, sposato alla duchessa di Parma Maria Luigia, (fu lei a iniziarlo, tra le altre, anche alle gioie del formaggio!) amava gustarlo assieme a fagioli verdi, naturalmente in insalata. La linea Sapori&Dintorni Conad, da sempre attenta alla tutela delle eccellenze agroalimentari del territorio, annovera il Parmigiano Reggiano DOP nella gamma della sua ricca offerta. Che sia una grattugiata subito prima di servire o che sia protagonista della ricetta, il parmigiano-reggiano si sente e va scelto e cucinato bene. Ecco tante idee e ricette col Parmigiano Reggiano con i consigli per non sbagliare.

Ricette con Parmigiano Reggiano DOP

Crema di patate al tartufo, uovo a bassa temperatura e fonduta di Parmigiano - Per un secondo piatto veg in cui la fonduta di Parmigiano, la crema di patate e l'uovo cotto a bassa temperatura formano un terzetto gourmet davvero equilibrato e sapido al tempo stesso. 

Tortellini di Modena in brodo di cappone - Un piatto della tradizione che provniene dallo stesso territorio del parmigiano-reggiano e che abbiamo voluto inserire in questa lista per dimostrare come anche una semplice grattugiata finale subito prima di servire possa cambiare le cose. Ma poi lo sapevate che il brodo di cappone si fa anche con le croste del parmigano?

Risotto gourmet - In fase di mantecatura (rigorosamente a fuoco spento) si aggiungono generalmente burro e Parmigiano. Ecco un altro momento in cui il parmigiano si tiene delicatamente in disparte, ma rivoluziona il sapore di tutto il piatto. 

Zuppa di pane e parmigiano, burro e alici - Ecco un classico della tradizione rivisitato in forma di zuppa e con l'aggiunta del parmigiano-reggiano nel mix. Un antipasto gourmet da provare assolutamente.

Plumcake salato agli asparagi - In una preparazione salata come questa, un parmigiano stagionato aggiunge sapidità al piatto senza coprire i sapori. 

Zabaione salato e funghi cardoncelli - Ecco un antipasto vegetariano gourmet ma davvero facile da preparare. Curiosi di sapere cosa sia lo zabaione salato? È una fonduta di Parmigiano sciolto a fiamma dolce con della panna fresca. Una ghiottoneria a cui sarà difficilissimo resistere.

Uovo croccante e fonduta di Vacche Rosse - E per finire, una ricetta gourmet che è ormai diventata un classico, quella dell'uovo croccante con la fonduta di parmigiano. La varietà che lo chef ha scelto per questa ricetta è quella del latte vacche rosse, una particolare razza di vacche che produce un Parmigiano di altissima qualità con stagionatura minima 24 mesi.

Si dice che l'abbinamento migliore col Parmigiano Reggiano sia quello di fresche bollicine che sgrassino la bocca e la preparino al prossimo boccone. Prosecco, Franciacorta, Cartizze, Spumante Metodo Classico ma anche Champagne sono perfetti per accompagnare un Parmigiano ben stagionato. 

Un vino bianco secco va bene invece per accompagnare un parmigiano più giovane, dai 12 ai 18 mesi. Per chi preferisce il rosso, un vino della zona, come un Sangiovese, sarà perfetto.