Ricetta delle lasagne al pesto tradizionali liguri

Le lasagne al pesto sono un primo piatto tipico della cucina ligure, nonché un grande classico della cucina tradizionale italiana. Insieme alle lasagne al ragù, infatti, è forse la pasta al forno più amata e apprezzata da grandi e piccini. Un grande classico che non può mancare in un pranzo della domenica in famiglia.

Si preparano unendo il condimento principe della cucina ligure, il pesto, con la besciamella e le sfoglie di lasagne, quindi una leggera gratinatura in forno e le lasagne al pesto sono pronte per essere gustate.

Quali sono gli ingredienti principali per un buon pesto alla genovese?

Alla base della preparazione delle lasagne al pesto, il pesto alla genovese. Si tratta di un condimento tipico ligure conosciuto a livello mondiale, preparato secondo il Disciplinare di produzione del Consorzio del Pesto Genovese, utilizzando ingredienti simbolo della Liguria.

Primo fra tutti, il basilico, la cui coltivazione è riconosciuta come DOP in tutta la regione, anche se la più famosa rimane la varietà coltivata nella zona di Genova Prà. Dalle foglie piccole e il profumo delicato, questa erba aromatica pare venga coltivata in queste zonne dai primi dell’Ottocento.

Secondo ingrediente fondamentale nella preparazione del pesto genovese, l’olio extravergine di oliva, possibilmente un olio prodotto nella Riviera Ligure, oppure in regioni italiane contigue.

A seguire il pecorino DOP, che deve essere un Fiore Sardo, mischiato al Parmigiano Reggiano DOP, aglio preferibilmente di Vessalico, pinoli e sale grosso.

Sempre secondo la tradizione, il pesto va preparato nel mortaio di marco con il pestello in legno. Gli ingredienti vanno pestati e aggiunti un po’ per volta, fino a ottenere una salsa cremosa ma non completamente liscia.

Prova altre ricette con il pesto genovese:

• Pasta al pesto genovese con patate e fagiolini
• Testaroli al pesto
• Cavatelli con polpo, pesto, olive taggiasche e pomodorini
• Orzotto scampi, pesto e olive taggiasche

Ti sveliamo alcuni consigli per non far annerire il pesto

La preparazione del pesto può risultare tanto semplice quanto insidiosa. A volte basta davvero poco per ottenere un risultato non proprio perfetto, anche se questo non porterà alla non riuscita del piatto finale. Può per esempio accadere che, se le foglie di basilico sono state scaldate troppo, durante la preparazione, diventeranno molto scure e anche il vostro pesto risulterà più scuro e ossidato.

Ti sveliamo quindi qualche piccolo consiglio per evitare che il vostro pesto possa annerirsi durante la preparazione:

1. Utilizzare ingredienti freschissimi: non solo appena raccolti, ma proprio conservati a bassa temperatura! Una volta raccolto il basilico, lavatelo e lasciatelo a bagno in acqua fredda fino a poco prima di utilizzarlo per preparare il pesto. E ricordatevi di asciugarlo bene, prima di iniziare a schiacciarlo nel mortaio.
2. Se utilizzate il frullatore a immersione, raffreddate le lame prima di utilizzarle, magari tenendole nel freezer circa 30 minuti prima.
3. Scaldate il meno possibile gli ingredienti, lavorandoli a freddo e in breve tempo. Per questo però serve anche molto olio di gomito, che si acquista a forza di provare e riprovare diventando sempre più esperti nella preparazione di un perfetto pesto genovese!

Le lasagne al pesto e “alla Portofino”

Per essere precisi, nella cucina ligure le lasagne al pesto non sono le classiche lasagne come si intendono nel resto d’Italia. Quelle che noi chiamiamo lasagne al pesto, nella regione d’origine vengono chiamate lasagne alla Portofino. Le origini di questo nome, però, sono pressoché ignote.

Le lasagne secondo l’antica tradizione ligure, invece, sono preparate con i mandilli de seae,tradotti come “fazzoletti di seta”: sfoglie di pasta molto sottili, condite con il pesto genovese e servite al piatto, e non assemblate e cotte al forno come le lasagne che tutti conosciamo.