Pizza e birra: figlie della fermentazione

C’è chi valorizza la spina e chi offre la birra proprio davanti al bancone dell’impasto delle farine. Tre esempi di pizzerie che hanno fatto della giusta birra un elemento di forza del proprio locale. Un viaggio che parte da Vicenza e arriva a Vimercate, nel milanese

Riprendiamo il discorso lasciato in sospeso settimana scorsa tra le pizzerie d’Italia che mi hanno (finalmente) riconciliato con l’abbinamento alle birre artigianali. Sono molti i punti in comune tra le pizze e le birre artigianali. Anzitutto sono entrambe figlie di una fermentazione, quindi la scelta dei lieviti, il modo di conservarli e farli lavorare sono fondamentali per il risultato finale. L’acqua, per entrambi, è essenziale: occorre conoscerla e far sì che i fermenti possano portare a termine il loro processo nel migliore dei modi. La scelta degli ingredienti, spesso locali e di stagione, è tipica tanto degli chef della pizza quanto dei birrai più capaci. La capacità di abbinare una buona birra sia uno dei punti per giudicare una pizzeria. Oggi vi condurrò nel nord Italia, con tre esempi di pizzerie in cui posso godere appieno e spero proprio possiate farlo anche voi.
 
A Cornedo, in provincia di Vicenza, Federico Zordan ha trasformato l’attività di famiglia, la pizzeria San Martino, in un tempio del gourmet a base pizza. Ha letteralmente trasformato le pizze in piatti di alto livello, con ingredienti locali e stagionali, scelti tra presidi Slow Food e privilegiando la vicinanza. Il locale, caldo e accogliente, diviso in varie stanze, risulta intimo e permette anche di gestire serate a tema. Quello che mi colpisce sin dall’ingresso è l’angolo beer-shop, ricco di birre artigianali, che riempiono anche i frigoriferi e sono poi proposte come abbinamento alle pizze. Anche le spine sono di alto livello. A tavola, mi raccomando, non chiedete mai variazioni al menù: Federico, da vero chef, realizza degli equilibri tra gli ingredienti che non possono essere modificati. A coordinare il servizio a tavola, proporre gli abbinamenti con le birre e farci sentire a casa ci pensa Paolo Centomo, in grado di raccontare al meglio il percorso del San Martino.
 
Nel cuore di Reggio Emilia, Giovanni Mandara si esibisce ai forni della pizzeria Piccola Piedigrotta. Grande appassionato di lievitazione, buongustaio e appassionato di birra non è raro vederlo agli eventi del Birrificio Italiano con il suo forno su ruote, ha messo a frutto il tutto in un ambiente moderno, dove gli ingredienti stagionali si alternano sulle pizze e vengono accompagnate da birre artigianali in bottiglia, di alto livello. Adoro sedermi al bancone che si sviluppa attorno alla zona di preparazione delle pizze e mangiare lì, osservandolo mentre crea e intanto scambia due chiacchiere con chi gli sta attorno. Come se fosse un publican (il gestore di un pub) dietro al banco spine. I forni delle pizze sono elettrici, ma sfido chiunque ad accorgersene alla cieca: come spiega Giovanni è una questione di lievitazione e bilanciamento dell’impasto, da adeguare poi al tipo di cottura.
 
A Vimercate (Monza-Brianza), in un centro commerciale anni Ottanta, si trova Il Paradiso della Pizza, dove Marco Locatelli sforna pizze classiche e stagionali, legate, per quanto possibile, a ingredienti territoriali. Il servizio, in attesa di trasferirsi in una nuova sede, è spartano, ma le pizze sono talmente buone che non te ne accorgi. Marco è un grande appassionato ed esperto di birre, l’ovvia conseguenza è la scelta di birre artigianali, prodotte nei dintorni, a disposizione per interessanti abbinamenti. Il Paradiso è dove meno te lo attendi, basta trovarlo!
 
di Andrea Camaschella

Gli indirizzi giusti
 
Pizzeria San Martino
via San Martin 36
36073 Cornedo Vicentino (Vicenza)
0445 951241
www.pizzeriasanmartin.it
 
Piccola Piedigrotta
piazza XXV Aprile, 1
42121 Reggio Emilia
0522.43.49.22
www.piccolapiedigrotta.com
 
Il Paradiso della Pizza
via Passirano, 20
20059 Vimercate (Monza-Brianza)
039.60.85.894
www.ilparadisodellapizza.it