Il menu delle feste di Simone Rugiati con stoccafisso di Norvegia

Simone Rugiati, chef noto al grande pubblico per la sua partecipazione al programma televisivo “Cuochi e fiamme”, propone una versione inedita e originale di alcune ricette a base di stoccafisso di Norvegia, che fanno parte del patrimonio culturale della tradizione gastronomica regionale del nostro paese.

Il sapore di questi piatti, rigorosamente a base di stoccafisso, sarà valorizzato da quello dei vini sapientemente consigliati dall’Associazione Italiana Sommelier. Antonello Maietta, presidente dell’associazione spiega che “lo stoccafisso è uno di quei pochi prodotti provenienti da un altro Paese che si sposa magnificamente con i vini tipici del territorio dove viene maggiormente consumato”. È un rapporto simbiotico quello tra vino e stoccafisso che Simone Rugiati illustra così: “Come i grappoli d’uva, anche la quantità e la qualità dei merluzzi dipendono da fattori naturali legati a ciascuna annata; come il processo di vinificazione e cantina interferiscono sul sapore e bouquet del vino così avviene per i merluzzi durante l’essiccazione; infine, mentre i vini vengono classificati grazie alla composizione e degustazione, lo stoccafisso viene classificato in più di venti categorie da pochi esperti che ne esaminano la qualità e lo annusano”.

Campania, Calabria, Liguria, Marche, Sicilia (zone di Messina e Catania) e Veneto: sono queste le zone d’Italia che hanno ispirato la creatività del giovane chef. Partendo dagli ingredienti di queste terre, Simone Rugiati ha saputo reinventare alcuni piatti semplici e conosciuti da tutti come gli arancini di riso o le polpette, che sono arricchiti e valorizzati dal gusto forte e deciso dello stoccafisso. Quello elaborato dallo chef è un vero e proprio menu delle feste, completo di antipasti, primi piatti e secondi. Tuttavia, il consiglio è quello di servire questi piatti in occasioni diverse. Le ricette a base di stoccafisso andrebbero accompagnati “con piatti a base di agrumi, insalate o pietanze dal sapore acidulo per spezzare”, suggerisce Simone Rugiati. L’Italia è il primo Paese per il mercato di questo pesce essiccato al sole che è sempre più apprezzato dagli amanti di una cucina che sa mescolare passato e presente, amalgamandoli all’insegna dell’originalità.

Questi i nomi dei piatti realizzati da Simone Rugiati: stoccafisso alla calabrese, arancini catanesi, stocco campano a funciello, gnocchi di patate, tortelli ripieni di stoccafisso, una reinterpretazione dello stoccafisso accomodato alla genovese e dello stoccafisso all’anconetana, per poi passare a dei secondi che strizzano l’occhio al famosissimo baccalà alla vicentina e il classico stoccafisso alla messinese.

Proposte interessanti e squisite da tenere in considerazione per introdurre un po’ di novità all’interno dei propri menu delle feste.

di Serena Cirini