Elenco formaggi tipici italiani e come si classificano i tipi di formaggi

Quali sono i formaggi tipici italiani

L’Italia è un paese a vocazione agricola dove la produzione del latte e la sua trasformazione in formaggio hanno da sempre rivestito un ruolo centrale nell’alimentazione di ogni famiglia, in particolare di quelle meno abbienti. Questo ha fatto sì che si sviluppasse in tutta la penisola una cultura casearia molto radicata.

I formaggi tipici italiani nati nel corso dei secoli sono quindi tantissimi: ogni regione d’Italia ha almeno un formaggio che ben la rappresenta. In molti casi si tratta di prodotti che vantano anche una denominazione d’origine riconosciuta a livello europeo (DOP e IGP), in altri invece abbiamo a che fare coi cosiddetti PAT, ovvero Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Elenco formaggi italiani DOP e IGP

• Asiago DOP
• Bitto DOP
• Bra DOP
• Burrata di Andria IGP
• Caciocavallo Silano DOP
• Canestrato di Moliterno IGP
• Canestrato Pugliese DOP
• Casatella Trevigiana DOP
• Casciotta d’Urbino DOP
• Castelmagno DOP
• Fiore Sardo DOP
• Fontina DOP
• Formaggella del Luinese DOP
• Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
• Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP 
• Gorgonzola DOP
• Grana Padano DOP
• Montasio DOP
• Monte Veronese DOP
• Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Mozzarella di Gioia del Colle DOP
• Murazzano DOP
• Nostrano Valtrompia DOP
• Ossolano DOP
• Parmigiano Reggiano DOP
• Pecorino Crotonese DOP
• Pecorino delle Balze Volterrane DOP
• Pecorino del Monte Poro DOP
• Pecorino di Filiano DOP
• Pecorino di Picinisco DOP
• Pecorino Romano DOP
• Pecorino Sardo DOP
• Pecorino Siciliano DOP
• Pecorino Toscano DOP
• Piacentinu Ennese DOP
• Piave DOP
• Provola dei Nebrodi DOP
• Provolone del Monaco DOP
• Provolone Valpadana DOP
• Puzzone di Moena/Spretz Tzaori DOP
• Quartirolo Lombardo DOP
• Ragusano DOP
• Raschera DOP
• Robiola di Roccaverano DOP
• Salva Cremasco DOP
• Silter DOP
• Spressa delle Giudicarie DOP
• Squacquerone di Romagna DOP
• Stelvio o Stilfser DOP
• Strachitunt DOP
• Taleggio DOP
• Toma Piemontese DOP
• Valle d'Aosta Fromadzo DOP
• Valtellina Casera DOP
• Vastedda della Valle del Belice DOP

Come vengono classificati i formaggi italiani

Quanti sono i formaggi italiani e come si classificano? Esistono circa 487 tipi di formaggi in Italia e possono essere classificati in diversi modi: a seconda del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura.

In base al tipo di latte utilizzato si hanno:

• Formaggi vaccini con latte di mucca
• Formaggi pecorini con latte di pecora
• Formaggi caprini con latte di capra
• Formaggi bufalini con latte di bufala
• Formaggi misti quando sono prodotti con miscele di tipo di latte

In base al trattamento termico del latte si hanno:

• Formaggi a latte crudo, come il Parmigiano Reggiano
• Formaggi a latte pastorizzato, come il Gorgonzola o lo Squacquerone di Romagna

In base alla consistenza della pasta, che vedremo di seguito, si hanno:

• Formaggi a pasta molle
• Formaggi a pasta semidura
• Formaggi a pasta dura

In base al contenuto di grassi si hanno:

• Formaggi grassi, ad esempio il Bitto, il Dolomiti o il Casolet
• Formaggi semigrassi, come l’Asiago
• Formaggi leggeri, come il Quark 
• Formaggi magri, ad esempio la ricotta

In base alla temperatura di lavorazione della pasta si hanno:

• Formaggi a pasta cruda, come la robiola o il Taleggio
• Formaggi a pasta semicotta, come la Fontina o il Salignon valdostano
• Formaggi a pasta cotta, ad esempio il Montasio, Piave o il Bitto

In base al processo di lavorazione della pasta si hanno:

• Formaggi a pasta erborinata, come il Gorgonzola
• Formaggi a pasta filata, come la mozzarella, la scamorza e il Caciocavallo 
• Formaggi a pasta pressata, come il Canestrato pugliese o il Raschera
• Formaggi a pasta fusa, come le sottilette

In base al tipo di crosta si avranno:

• Formaggi a crosta fiorita, come il Brie, il Camembert 
• Formaggi a crosta lavata, come il Taleggio
• Formaggi affumicati

In base ai tempi di stagionatura si avranno:

• Formaggi freschi, come la crescenza e i caprini
• Formaggi a stagionatura media
• Formaggi a stagionatura lenta

Formaggi a pasta molle

I formaggi a pasta molle sono quelli il cui contenuto d’acqua supera il 45%. Durante la produzione quindi, la cui cagliata non è stata soggetta a riscaldamento o pressione ottenendo un formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%. Di norma sono formaggi poco stagionati.

Tra questi troviamo lo Stracchino, la Crescenza, il Quartirolo, la Mozzarella, il Gorgonzola, la Casatella, la Formaggella, lo Squacquerone e le Caciotte

Squacquerone di Romagna DOP

Lo Squacquerone è un formaggio fresco, a latte intero vaccino e a pasta molle tipico dell’Emilia Romagna. Il suo sapore è dolce, con qualche sentore di acido.

Mozzarella fior di latte

La Mozzarella fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero. Di forma sferica, è priva di crosta ma ricoperta da una sottile pellicola liscia e lucente. La pasta, di struttura fibrosa, ha un sapore caratteristico di latte e panna leggermente acidulo.

Robiola

La Robiola è un formaggio italiano a pasta molle fresco originario della cittadina di Roccaverano, in provincia di Asti, in Piemonte. Solitamente a breve stagionatura, può essere a base di latte vaccino, caprino, pecorino e misto. Può essere di forma cilindrica o quadrata, non ha crosta, l'aroma ricorda il latte e il gusto è intenso e leggermente acidulo.

Gorgonzola DOP

Tra i formaggi erboranti italiani più amati, il Gorgonzola è prodotto con latte intero di vacca e originario della Lombardia. È un formaggio a pasta cruda che si presenta cremoso e morbido. Ha  venature verdi, dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe, e un sapore leggermente piccante.

Formaggi a pasta semidura

I formaggi a pasta semidura hanno un contenuto di acqua generalmente compreso tra il 36% e il 45% e subiscono una stagionatura media.

Tra questi ci sono, tra gli altri, la Fontina, il Bra, il Fontal, l’Asiago, il Bitto, il Castelmagno e il Ragusano.

Fontina DOP

La Fontina è un formaggio grasso a pasta semi-cotta elastica e morbida di origine Valdostana. La crosta è compatta, sottile e di colore marrone, mentre la pasta è morbida, di colore avorio-giallo paglierino. Ha un aroma delicato e burroso nelle forme giovani, e nei formaggi più stagionati acquista toni fruttati e delicate sfumature di noci.

Bitto DOP

Il Bitto è un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta che si produce esclusivamente con il latte vaccino prodotto negli alpeggi della Valtellina. Viene impiegato latte vaccino intero con aggiunta di latte caprino (10%) che contribuisce a definirne il gusto. Di forma cilindrica, con la crosta e una pasta di colore giallo, ha un sapore dolce e delicato che diventa più intenso con il procedere della maturazione.

Asiago DOP

L’Asiago è un formaggio di origine veneta a pasta semiretta prodotto con latte vaccino. Ha un aroma dolce e un sapore delicato.

Castelmagno DOP

Il Castelmagno è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura del Piemonte. La sua consistenza è friabile ai minimi di stagionatura, più compatta con il progredire della stessa. Ha un sapore fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito.

Formaggi a pasta dura

Quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35% si parla di formaggio a pasta dura.

Tra i formaggi a pasta dura troviamo il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Pecorino Romano, il Montasio, il Pecorino Sardo e il Nostrano Valtrompia.

Grana Padano DOP

Il più esportato fra i formaggi DOP italiani, il Grana Padano è prodotto con latte crudo di vacca, a pasta dura e cotta. Si tratta di un formaggio stagionato a lenta maturazione: può andare da un minimo di 9 mesi fino a oltre 20 mesi. La pasta è di colore giallo paglierino, friabile e molto saporita.

Parmigiano Reggiano DOP

Storico avversario del Grana Padano in quanto molto simile, il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.

Montasio

Il Montasio è un formaggio a base di latte bovino, prodotto in Veneto e Friuli Venezia Giulia. Quando è fresco ha un sapore delicato, la pasta è bianca e la crosta è morbida; a mano a mano che aumenta la stagionatura, il sapore diventa più aromatico, la crosta più dura, il colore più giallo e la pasta da morbida diventa friabile e dura.

Pecorino

Il pecorino è un formaggio a pasta dura a base di latte di pecora. Viene prodotto in diverse regioni e soprattutto in Lazio, Sardegna e Sicilia. In base alla stagionatura può dividersi in fresco, semi-stagionato e stagionato. È un formaggio molto saporito e sapido.