A tavola con Massimiliano Masuelli

Dal 1921 la famiglia Masuelli è un punto di riferimento irrinunciabile per gli amanti della cucina milanese e piemontese più autentica. Oggi, affianco ai coniugi Pino e Tina, a portare avanti la tradizione familiare c'è il figlio Massimiliano Masuelli. Saporie.com l'ha intervistato per voi...

Sedie Thonet, boiserie in legno, mobile bar degli anni'30, vetrate Liberty, lampadari firmati Giò Ponti. Tutto, dagli arredi laccati di sapiente manifattura alle pareti tempestate di stampe e fotografie di famiglia, testimonia una storia di antica memoria e di grande fascino. Sì perchè la Trattoria Masuelli non è uno dei tanti ristoranti milanesi, dove mangiare la cucina meneghina più autentica, è il locale dove nacque la celebre rivista La Gola ideata da Gianni Sassi e si tenne, ricorda Carlin Petrin, la prima riunione di Slow Food. Un punto d'incontro irrinunciabile, all'epoca, per numerosi giornalisti e scrittori, oggi frequentato da Cracco, Bastianich, Sadler e numerosi chef di fama internazionale. Merito di una tradizione familiare che da oltre 90 anni (la Trattoria Masuelli è nata nel lontano 1921 dall'ingegno dei genitori dell'attuale proprietario Pino) coniuga la migliore cucina milanese e piemontese, portando in tavola prodotti di alta qualità, con un occhio sempre rivolto alla stagionalità. Lo chef Massimiliano Masuelli (noto ai più come Max), terza generazione, affianca oggi i genitori Pino e Tina nella conduzione della storica trattoria e, in un'intervista generosa e schietta, mi racconta la sua idea di ristorazione e le difficoltà del passaggio generazionale.

Massimiliano,  che cucina trovano i clienti della Trattoria Masuelli?

La linea del locale è quella lombarda-piemontese, una cucina regionale semplice ma ben curata. Non destrutturo niente come fanno alcuni colleghi, soprattutto all'estero. Cerco sempre di salvaguardare la materia prima che è fondamentale per la buona riuscita di un piatto, anche se mi porta via tanto tempo. Quasi settimanalmente sono in Piemonte a ricercare i giusti prodotti, perchè fuori da Milano, acquistando direttamente dal produttore, il rapporto qualità-prezzo è decisamente più conveniente.

Il piatto che cucini più volentieri?

Quello che mi piace di più preparare è il risotto. Questo inverno, oltre al mio classico risotto alla milanese, ho proposto anche il Solare, un risotto allo zafferano con pistilli e milanesine (cubetti di carne di vitello disossati dalla costoletta e impanati), ricetta con cui il nostro ristorante è entrato a far parte dell'Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Ci sono persino dei clienti che, a causa delle tempistiche ristrette, mi chiamano prima di uscire dall'ufficio per farsi mettere su il risotto in anticipo e farlo magari assaggiare ad amici e colleghi. Oltre ai risotti amo prepare l'ossobuco, i rollati di coniglio ma cerco di dare risalto anche a piatti poveri come una vellutata tiepida di ceci o una semplice insalata di pollo.


Alla Trattoria Masuelli avete una clientela molto eterogenea, quali sono i clienti più difficili?

Alcuni sono più esigenti ma di norma abbiamo una clientela, sia straniera che italiana, piuttosto educata. Abbiamo molti clienti dei paesi asiatici che quando arrivano hanno le idee molto chiare. Spesso non parlano bene l'inglese e indicano la foto del piatto che vogliono mangiare e si fa fatica a spiegargli che quello che hanno sulla guida non è magaru di stagione. A volte rasentano la maleducazione.

Da anni lavori a stretto contatto con i tuoi genitori e hai sulle spalle un'eredità culinaria importante, cosa ha comportato questa scelta?

E' molto faticoso. A 15 anni, quando ho intrapreso questa strada, ho iniziato fuori da questa azienda e ho girato vari locali in Brera, sono stato all'Hotel Gallia e anche da Gualtiero Marchesi. Nell'aprile '87 il fratello di mio papà e la consorte si sono ritirati per anzianità e i miei genitori mi hanno proposto di unirmi a loro, da allora lavoro alla Trattoria Masuelli scontrandomi con alcune problematiche generazionali. Il rispetto e l'affetto non mancano mai ma il lavoro potrebbe essere più snello e dinamico. Quando sono troppo stressato dal lavoro comunque ricorro alle mie valvole di sfogo: lo sci e la barca a vela.

Quali sono stati i tuoi più grandi maestri? Che tipo di rapporto hai con i tuoi colleghi?

Gualtiero Marchesi sicuramente è stato un mio grande maestro, da lui ho imparato un'incredibile manualità, lavorare affianco a un maestro del suo calibro ti dà degli spunti straordinari. Quanto ai miei colleghi in generale ho un bel rapporto, con tanti ad esempio ci aiutiamo nel reperire materie prime di qualità. Spesso vado a cena dai miei colleghi, ma non lo faccio per sbirciare con malizia il loro ristorante o vedere se hanno la sala piena, ma solo per assaggiare una cucina diversa dalla mia. Da anni ho aderito all'associazione Unione Italiana Ristoratori (U.I.R), perchè la nostra categoria non è tutelata, sono tutelati gli albergatori, la grande distribuzione, le grosse catene. Nel mio piccolo, però, io piccolo ristoratore ho le stesse problematiche che potrebbe avere un Gallia, un Principe di Savoia o un Four Season.

In che modo vi aiuta la U.I.R.?

La U.I.R. cerca di scardinare tante dinamiche che non funzionano nel sistema della ristorazione, anche se non è facile perchè non siamo sempre coesi e tanti colleghi inoltre hanno paura a dire quello che sta avvenendo davvero a causa della crisi. E' importante, invece, fare un lavoro di squadra, confrontarsi ma agire poi concretamente.

Aspettative sull'Expo?

Bella domanda, purtoppo tasto con mano la solita e fastidiosa burocrazia italiana. Le attività che dovrebbero essere quasi ultimate in realtà sono ancora in fase di progettazione, questo lascia un po' di amaro in bocca, perchè noi italiani abbiamo grandi potenzialità ma i meccanismi per gestire le varie opere sono troppo macchinosi. Mi auguro che l'Expo dia una mano a questo Paese e faccia capire all'estero che in Italia, al di là degli innumerevoli problemi politici, ci sono molte piccole e medie aziende virtuose. Sono tante le persone che lavorano bene, bisogna solo farle emergere e dar loro il giusto spazio.

L'intervista volge al termine anche perchè da più di mezz'ora lo staff della Trattoria Masuelli, coordinato dall'operosità solida e senza fronzoli di Pino, gira attivissimo tra le sale del locale per apparecchiare, mettere in ordine il ristorante e prepararsi in modo impeccabile all'arrivo dei primi clienti. Prima di togliere il disturbo però lo chef Massimiliano mi fa assaggiare uno dei suoi cavalli di battaglia: il risotto giallo con ossobuco. Un piatto che, ci tiene a precisare giustamente Pino, è stato inserito dalla prestigiosa rivista Monocle tra le 100 migliori cose al mondo. Da milanese doc, cresciuta tra i meravigliosi risotti di mamma e nonna materna, non posso che confermare.

di Alessandra Cioccarelli