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Vitello tonnato su midollo
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Il vitello tonnato è una ricetta tipica della cucina tradizionale piemontese. Un piatto goloso che unisce la delicatezza della carne di vitello alla saporita cremosità della salsa tonnata. In questa versione...
4 ossa di midollo
500 g girello vitello
100 g tonno sott’olio
3 tuorli d’uovo
Buccia e succo di 1 limone
3 filetti di alici del Cantabrico Sapori&Idee Conad
40 g capperi dissalati
1 cucchiaio di senape
Olio di semi q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Timo q.b.
Rosmarino q.b.
Fiocchi di sale q.b.
Ungere il girello di vitello, aggiungere il timo e arrotolare nella pellicola, mettere nel sacchetto del sottovuoto e cuocere a 57°C per 75 minuti. Raffreddare, togliere dal sacchetto, salare e pepare la superficie e rosolare in padella, affettare la carne con un’affettatrice e tenere da parte. Prendere le ossa, lavarle in acqua e ghiaccio per 2-3 volte. Asciugarle, metterle su una placchetta da forno e cuocere a 220°C in forno per 15 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa tonnata, come prima cosa separare i tuorli d’uovo e inserirli nel frullatore
Aggiungere un pizzico di sale, buccia di limone e qualche goccia di limone
Iniziare a frullare con olio di semi a filo
Quando inizia ad avere la consistenza della maionese aggiungere capperi
Poi aggiungere le alici del Cantabrico
Procedere col tonno e senape
Frullare fino ad avere una consistenza cremosa, impiattare mettendo sul piatto l’osso con il midollo, aggiungere rosmarino e fiocchi di sale, quindi sopra le fettine di girello; terminare con la salsa tonnata e i capperi.
Il vitello tonnato è una ricetta tipica della cucina tradizionale piemontese. Un piatto goloso che unisce la delicatezza della carne di vitello alla saporita cremosità della salsa tonnata. In questa versione, lo chef Stefano De Gregorio aggiunge un tocco di gusto in più, servendo il piatto sul midollo.
La cottura sottovuoto permette alla carne di cuocere in modo uniforme, mantenendo i suoi succhi e i suoi sapori naturali, risultando così di una consistenza incredibilmente tenera e succosa. Attraverso una cottura a una temperatura bassa e costante per un periodo significativo, la carne non viene mai sovraesposta a calore elevato, che potrebbe alterarne la texture e il gusto. Dopo la cottura sottovuoto, solitamente la carne viene fatta rosolare in padella per creare una crosta dorata e saporita, aggiungendo un ulteriore strato di gusto al piatto finale.
Liscia e vellutata, la salsa tonnata è una preparazione che combina sapori audaci e ingredienti di alta qualità per accompagnare la delicatezza del vitello. Nella ricetta classica, ai tuorli d'uovo viene aggiunto un filo di olio mentre vengono frullati, creando una emulsione stabile simile a una maionese. L'aggiunta di tonno sott'olio, alici e capperi dà profondità e complessità alla salsa, con uno squisito equilibrio di sapori salati, umami e aciduli. L’aggiunta di buccia e succo di limone fornisce una nota di freschezza, mentre la frullatura continua assicura una consistenza perfettamente cremosa. In questo caso per dare un tocco di gusto e creatività in più, lo chef aggiunge anche un cucchiaio di senape.
