Vitello tonnato al contrario con maionese di capperi di Pantelleria

Come si prepara un vitello tonnato al contrario?

Il vitello tonnato è un piatto della tradizione piemontese conosciuto e amato un po’ in tutta Italia per la sua semplice bontà, ma anche per alcune sue caratteristiche che lo rendono pratico e perfetto per varie occasioni. Si tratta di un piatto che può essere preparato in anticipo, anche in grandi quantità, ed essere servito freddo come antipasto o come secondo piatto.

La versione originale prevede che la carne di vitello venga precedentemente fatta arrosto o lessata, per poi essere tagliata a fettine sottili e servita con una gustosa salsa tonnata. Il nostro chef ci propone un’innovativa variante del vitello tonnato, composta “al contrario”.

In questa versione originale, il tonno resta sotto e sopra trovi delle fettine di vitello appena scottato, mentre una gustosa maionese di capperi di Pantelleria e una polvere di acciughe rendono il tutto ancora più saporito. Insomma, gli ingredienti ci sono tutti, si tratta solo di averli combinati in modo diverso...con l'aggiunta di un tocco orientale che rende questo antipasto facile un piatto gourmet, che ti fa viaggiare.

Ma quali ingredienti scegliere per questa ricetta?

Gli ingredienti per preparare un vitello tonnato classico, o in versione “al contrario” come lo chef ci propone, sono pressoché gli stessi. Innanzitutto un’ottima carne di vitello: si consiglia di utilizzare il girello, o magatello, che è il taglio più usato e apprezzato. Molto usato anche il noce, un taglio pregiato che si presa molto bene alla preparazione di questo piatto.

Per la salsa tonnata, che in questo caso diventa una maionese di capperi, si consigliano i capperi di Pantelleria IGP, dall’aroma forte e intenso, e dalle innumerevoli proprietà benefiche: antiossidanti, antiinfiammatorie e immunoprotettive.

Altro ingrediente molto importante, che nella ricetta classica viene inserito nella salsa tonnata, è l’acciuga, o i filetti di alici di Sicilia, tra i prodotti tipici siciliani più amati al mondo. Sono sapidi, carnosi e particolarmente indicati per insaporire paste, verdure cotte e anche insalate.

E al posto del tonno sott’olio, che solitamente viene usato per la salsa tonnata, la ventresca di tonno, scottata in padella per poi essere impiattata insieme agli altri ingredienti.

Il nostro chef combina questi sapori ad altri che provengono dalla cucina orientale: la salsa di soia e la salsa ponzu, salse di base della cucina giapponese che ogni famiglia prepara a modo proprio seguendo ricette vecchie generazioni che spesso vengono tenute segrete persino agli amici.

Come preparare la carne per il vitello tonnato al contrario?

Per preparare la carne di vitello per il vitello tonnato non serve marinatura della carne. Solitamente il vitello viene fatto lessare in acqua insieme a verdure e aromi, oppure arrostito.

Nella ricetta del vitello tonnato al contrario, la carne viene fatta rosolare pochi minuti in padella, a piacere si può utilizzare la stessa padella in cui è stata rosolata precedentemente la ventresca di tonno. Una preparazione decisamente più veloce e semplice rispetto al classico vitello tonnato.

A piacere, potete provare a cuocere la carne al forno, dopo un’iniziale rosolatura in padella con le verdure e gli aromi, per un’ora circa, coperto con della carta alluminio.

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Prepariamo insieme la maionese con i capperi di Pantelleria

Per preparare la maionese con i capperi di Pantelleria, bisogna seguire davvero pochi e semplici passaggi. Innanzitutto, i capperi andranno messi a bagno in acqua fresca per dissalarli.

Una volta che saranno perfettamente dissalati, andranno frullati insieme all’olio di semi di arachide e l’aceto di mele, fino a ottenere una crema liscia e saporita, che ricorderà l’originale salsa tonnata.

Come impiattare il vitello tonnato al contrario

Per la composizione del piatto, lo chef consiglia di impiattare partendo dalla base, un cubotto di ventresca poggiato al centro del piatto fondo. Quindi sopra vi andranno sistemate le fettine di vitello, lasciato raffreddare prima di essere tagliato sottile, appena scottato.

A questo punto non resta che unire le due salse: la prima, preparata con salsa di soia e salsa ponzu, più liquida e scura, poi la maionese di capperi , più chiara e densa.

Per concludere, una spolverata di acciughe in polvere, preparate semplicemente mettendo in una teglia le alici sott’olio e mettendole a essiccare in forno o nel microonde. Dopodiché, basterà sbriciolare i filetti con le mani e la polvere di alici sarà pronta.

Ed ecco che il nostro vitello tonnato rivisitato al contrario è pronto! Una meravigliosa armonia di sapori e consistenze davvero originale e diversa dal solito.

Che vino posso abbinare a questo piatto?

Qual è il vino da accompagnamento migliore per il vitello tonnato? Solitamente il vino migliore è un vino rosso, in particolare un vino piemontese, che può andare dal classico vino Barbera, non troppo invecchiato, al Dolcetto o al Nebbiolo, vini rossi leggeri e giovani.

Potete anche servire il vitello tonnato con un vino bianco, come il Vermentino, il Gavi o il Chardonnay, che offrono freschezza e acidità e sono ideali per bilanciare la maionese.