Speciale vitello: ad ogni ricetta il suo taglio

Fesa, gallinella, filetto, magatello...tanti sono i tagli di vitello, dai più economici ai più costosi, che possono essere impiegati in cucina per realizzare gustose ricette. Gli chef dell'Unione Italiana Ristoratori ci insegnano a scegliere il giusto taglio per ogni preparazione

Fesa, carrè, filetto, magatello...tanti sono i tagli di vitello, dai più economici ai più costosi, che possono essere impiegati in cucina per realizzare gustose ricette. Spesso però non sappiamo come impiegarli al meglio, per questo i nostri chef ci vengono in aiuto insegnandoci a scegliere il giusto taglio per ogni preparazione.
  BRACIOLA DI VITELLO
 
Uno dei tagli più gustosi e diffusi al mondo, la braciola di vitello con osso viene usata dallo chef Massimo Martina per preparare una ricetta in perfetto italian style: la braciola di vitello alla pizzaiola, un piatto semplice e squisito, arricchito dalla nota fresca e profumata dello zenzero.

CARRE’ DI VITELLO

Taglio di carne da cui si ricavano costolette e nodini di vitello, il carrè è ideale per preparare l'arrosto in padella, forno ma anche la griglia. Questo taglio di carne è ottimo anche come base di una cotoletta di vitello alla milanese, soprattutto, consiglia lo chef Massimiliano Masuelli, se accompagnata da un contorno di croccanti patatine al rosmarino e un delizioso ketchup casalingo.
FEGATO DI VITELLO

Ricco di proteine, vitamina A e B, sali minerali, il fegato di vitello nelle giuste quantità è un alimento consigliabile a chiunque soffra di carenza di ferro, peraltro economico e versatile in cucina. Lo chef Massimiliano Masselli ci insegna a preparlo in una versione fantasiosa e saporita: i medaglioni di fegato di vitello con cipolle e mele caramellate.

FESA DI VITELLO

Taglio di carne pregiato, magro e tenero, la fesa di vitello è perfetta per cucinare spezzatini, roast-beef alll’inglese e scaloppine. Lo chef Massimo Martina, dando un ritmo ska a delle classiche scaloppine, ci propone la fantasiosa ricetta delle scaloppine di vitello al Vermouth.

FILETTO DI VITELLO
 
Parte più nobile e pregiata del vitello, il filetto ha bisogno di pochi ingredienti per esaltare la sua elevata qualità di partenza. Lo chef Massimiliano Masuelli ci svela tutti i segreti per per preparare un tenerissimo filetto di vitello con piselli e pancetta croccante in riduzione di vino rosso.

GALLINELLA DI VITELLO
 
Taglio di quarto posteriore vicino allo stinco, la gallinella di vitello è caratterizzata una straordinaria tenerezza. Lo chef Massimo Martina utilizza questo taglio di carne per preparare un secondo piatto classico della cucina piemontese, ideale per le occasioni speciali: il brasato di vitello al barolo.


INTESTINO DI VITELLO

Taglio particolarmente saporito, l’intestino di vitello è l’ingrediente indispensabile per preparare la trippa. Lo chef Massimiliano Masuelli, chef lombardo doc, ci propone la ricetta per cucinare la trippa di vitello alla milanese a regola d’arte. Non vi fate scoraggiare dal lungo tempo di cottura, perché la vostra pazienza sarà ripagata!

LINGUA DI VITELLO
 
Carne molto tenera e dolce, la lingua di vitello è un taglio economico che richiede però una cottura accurata e prolungata. Lo chef Massimiliano Masuelli ci suggerisce come preparare un’ottima lingua salmistrata di vitello con bagnetto verde, una ricetta antica della tradizione veneta, diventata nel corso del tempo patrimonio delle cucine regionali confinanti. MAGATELLO DI VITELLO
 
Pezzo di carne di prima scelta, questo taglio è molto pregiato per via della sua delicatezza e tenerezza, nonché per la povertà di grassi. Impiegato generalmente per preparare la ricetta del vitello tonnato, il magatello, tagliato in sottili fettini, viene rivisitato dalla fantasia dello chef Masuelli in un originale raviolo ripieno di una deliziosa salsa tonnata con capperi croccanti. MUSCOLO DI VITELLO
 
Generalmente considerato un taglio di carne poco pregiato, il muscolo di vitello grazie alla sua morbidezza può essere in realtà utilizzato in molte appetitose preparazioni. Lo chef Massimo Martina ha sperimentato per voi un succulento secondo piatto: il muscolo di vitello cotto a bassa temperatura, incorniciato da polenta, fondo bruno e erba cipollina. STINCO DI VITELLO
 
Parte posteriore dello stinco di vitello, l’ossobuco in tutto lo stivale è diventato uno degli emblemi della cucina milanese. Il pregio dell’ossobuco, chiamato anche di spalla se di vitello, viene valutato sulla base del rapporto tra carne e osso e della quantità di midollo presente, ma in generale si tratta di una carne tenera e delicata. Lo chef Massimo Martina ci consiglia di impiegarla per cucinare un succulento ossobuco di vitello brasato.
di Alessandra Cioccarelli