Vino rosso di Puglia, sedano rosso di Orbassano, ciliegie rosse cilene, lamponi rossi freschi, aglio rosso di Nubia, habanero, rosso fuoco piccante, e composta di more rosse di rovo. Sono sette le note rosse, sett...

240 min
140 min
4 pers.

Ingredienti

per la marinatura del suino

1 stinco di maiale di suino nero dei Nebrodi da circa 1,5 k
4 bicchieri di vino rosso Primitivo di Manduria
timo arancio fresco
1/2 arancia di Sicilia Navel agrigentina
pepe rosso di Sichuan
1 pezzetto di habanero fresco
sale nero marino in granelli
1 scalogno fresco
2 cucchiai di aceto di lamponi

per la cottura del suino

3 cucchiai di olio extravergine dei Monti Iblei
1 gambo di Sedano Rosso di Orbassano
1 carota viola
sale Maldon in granelli
2 bicchieri di vino Rosso Primitivo di Manduria
aglio rosso di Nubia

per la sweet and sour sauce

2 bicchieri di vino rosso Primitivo di Manduria
1 cucchiaio di zucchero di canna bio
2 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano
1 cucchiaio di composta di more di Rovo di Sicilia
pepe nero Tellicherry
qualche bacca di ginepro
2 cucchiai di aceto di lamponi
100 g di ciliege cilene
100 g di lamponi freschi
habanero fresco
per la decorazione del piatto
lamponi freschi
ciliege cilene
timo arancio

Procedimento

Per preparare lo stinco di suino nero con ciliegie e lamponi: marinare lo stinco per 3 ore coprendolo quasi completamente con il Primitivo di Manduria e aggiungendo le erbe aromatiche, le spezie, succo e scorza d'arancia di Ribera, lo scalogno tagliato a tocchetti grossi. Tenere lo stinco di suino al coperto in frigorifero: a intervalli, ogni ora, tenendolo delicatamente per l'osso, girarlo e amalgamarlo bene nella marinatura
In un'ampia padella, in cui avremo disposto l'olio extravergine d'oliva, lasciar sigillare lo stinco di suino da ambedue i lati, a fuoco molto moderato, finchè non prende colore
Alzare lo stinco di suino e far rosolare per pochi istanti l'aglio rosso di Nubia e le altre verdure, unire il vino rosso tenuto da parte e rimettere lo stinco di suino in tegame. Coprire con un coperchio. Lo stinco di suino dovrà cuocere a fuoco molto basso 70-80 minuti
Per brasare lo stinco di suino occorre fare in modo che la cottura sia lenta e moderata: tenere da parte la marinatura senza filtrarla e, piano piano,aggiungerla al fondo di cottura. Poi con il cucchiaio, da sopra a sotto, nappare la carne, ricoprire con il coperchio. Ripetere l'operazione almeno 4 volte a intervalli di 20 minuti, fino a cottura completa del suino
Durante gli ultimi 10 minuti di cottura dello stinco, preparare una salsa con il resto del Primitivo di Manduria, la terza scorta tenuta da parte: versarlo in un pentolino, aggiungere lo zucchero che si dovrà sciogliere
Preparare una coulis con un filo d'acqua calda, ciliegie e lamponi. Passare al setaccio quando ciliegie e lamponi saranno sotto forma di composta. Unire la coulis al vino rosso
Aggiungere l'aceto di lamponi, il miele di zagara e la composta di more. Con metà di questo composto spennellare il maiale glassandolo
Portare il resto della salsa a riduzione di almeno la metà
E ora possiamo impiattare il nostro stinco di maiale nero con ciliegie e lamponi: affettare lo stinco delicatamente con un coltello in ceramica o a lama liscia, disporre lo stinco di suino nero su una cucchiaiata di salsa sweet and sour. Decorare con ciliegie e lamponi freschi e un rametto di timo arancio

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Vino rosso di Puglia, sedano rosso di Orbassano, ciliegie rosse cilene, lamponi rossi freschi, aglio rosso di Nubia, habanero, rosso fuoco piccante, e composta di more rosse di rovo. Sono sette le note rosse, sette i grandi ingredienti protagonisti della ricetta dello stinco di suino nero con ciliegie e lamponi, un secondo piatto che ha due obiettivi: incantare gli occhi e creare gioia al palato