Petto d'anatra al Pjafoc su velo di cappuccino di patate

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Un petto d'anatra di allevamento francese, la mulard, l'ibrido per eccellenza, nata dall'unione della Barberia con l'anatra domestica, diventa la protagonista di un secondo d'alta cl...

60 min
50 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la marinatura dell'anatra:

4 petti d'anatra Mulard (300 g ciascuno)
3 bicchieri di Pjafoc
santoreggia montana
finocchietto selvatico di Sicilia
pepe bianco
sale rosa dell'Himalaya

Per la sigillatura della carne:

1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca di Chioggia
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 bicchieri di Pjafoc

Per il cappuccino di patate:

5 patate grandi a pasta gialla della Tuscia
30 g di burro
500 ml di acqua
100 ml di panna fresca di latte
75 ml di latte intero
sale
pepe nero
1 cucchiaino di caffè aromatizzato al cacao nero e al whisky irlandese

Per la salsa di foie gras confit con miele alle more selvatiche di Sicilia:

40 g di foie gras di anatra mulard
2 cucchiai di miele con more selvatiche di Sicilia
1 cucchiaio di burro chiarificato

Per la decorazione del piatto:

1 cucchiaino di miele alle more selvatiche
1 cucchiaino di polvere di caffè aromatizzato al cacao nero e al whisky irlandese
1 finocchietto selvatico
basilico greco

Procedimento

Incidere la pelle dell'anatra Mulard con un coltello con lama liscia formando delle losanghe. Saranno utili a far uscire il grasso contenuto nel petto.
Marinare l'anatra con il vino, le spezie, le erbe aromatiche, massaggiare la carne con le mani e lasciarla riposare per 1 ora circa nel frigo.
Preparare un battuto fresco di sedano, carota e cipolla. Farlo rosolare delicatamente nell'olio extravergine, mettere a sigillare il petto d'anatra, prima dal lato della pelle. Sfumarlo con altro Pjafolc e farlo evaporare. Quando il petto d'anatra sarà appena appena colorato da ambedue le parti, eliminarlo dalla padella e tenerlo da parte.
Mettere a scottare le patate in acqua bollente con la buccia per 25 minuti. Pelare le patate e passarle allo schiaccia patate. In un ampio tegame far sciogliere leggermente il burro a fiamma dolce, aggiungere un cucchiaio della purea di patate e mescolare velocemente il composto formando una sorta di roux.
Aggiungere le altre patate poco per volta e subito il latte che avremo fatto sobbollire con la panna e un cucchiaino di caffè in polvere al cacao e al whisky amalgamato bene. Si formerà una crema abbastanza liquida, farla ridurre alzando la fiamma, senza farla bruciare. Aggiungere il sale e il pepe, passarla al setaccio con energia e tenerla in caldo.
Far ridurre in padella il sugo della carne e passarlo al mixer. Far terminare la cottura dell'anatra in forno ventilato a 160°C (cottura non invasiva) per 15 minuti lasciando la carne leggermente rosa. Fare riposare la carne almeno 10 minuti fuori dal forno prima di affettarla per evitare che la parte liquida fuoriesca.
Rosolare in padella il foie gras con il burro, aggiungere il miele, far caramellare il composto e passarlo al mixer. Poggiare il petto su un tagliere e affettarlo.
Impiattamento: disporre un velo di crema di cappuccino di patate sul fondo di un piatto bianco. Poggiarci sopra le fette di petto d'anatra, decorare con miele alle more, finocchietto selvatico, basilico greco e una pioggia di polvere di caffè al cacao e al whisky.

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Un petto d'anatra di allevamento francese, la mulard, l'ibrido per eccellenza, nata dall'unione della Barberia con l'anatra domestica, diventa la protagonista di un secondo d'alta classe, dove i contrasti dolce-amaro giocano un ruolo fondamentale. Il miele con more selvatiche di Sicilia da una parte e un vino mantovano straordinario, dall'altra una crema di patate al caffè, delicata e particolare, ma fondamentale per regalare a questo secondo piatto un'emozione difficile da cancellare.