Muscolo di vitello cotto a bassa temperatura

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Ricetta di

Chef Massimo Martina

Il bello della cucina? Sperimentare! Il nostro

20 min
240 min
4 pers.
Media

Ingredienti

muscolo di vitello
500 g di farina di mais
fondo bruno fatto con carne di vitello
erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Procedimento

Step 1

Per preparare il muscolo di vitello cotto a bassa temperatura, porzionare la carne tagliandola a fette. Su ciascuna fetta mettere sale e pepe. Aggiungere anche un filo d'olio extravergine di oliva.

Step 2

Mettere ogni porzione in un sacchetto per il sottovuoto e sigillarlo con l'apposita macchina. Preparare una pentola piena d'acqua e farla cuocere fino a una temperatura di 80°. Regolare la temperatura del forno tra gli 80°e i 100°.

Step 3

Quando l'acqua avrà raggiunto gli 80° di temperatura, versarla in una teglia da forno. Mettere il muscolo di vitello sottovuoto nella teglia e cuocere in forno per circa 3 ore.

Step 4

Preparare la polenta, versando in un pentolino 3 bicchieri d'acqua e aggiungendo, poco per volta, 200 g di farina di mais. Mescolare, aggiungere un pizzico di sale, un filo d'olio extravergine di oliva e cuocere per 1 ora.

Step 5

In una pentola scaldare il fondo bruno. Trascorso il tempo di cottura togliere la teglia con la carne dal forno. Tagliare il sacchetto del sottovuoto ed estrarre il muscolo di vitello con l'aiuto di una pinza.

Step 6

Comporre il piatto ponendo alla base la polenta e aggiungendo sulla polenta un cucchiaio di fondo bruno. Adagiare accanto alla polenta il muscolo di vitello e ricoprire completamente la carne con il fondo bruno. Guarnire con un ciuffo di erba cipollina. Il muscolo di vitello cotto a bassa temperatura è pronto per essere gustato!

Approfondisci

Il bello della cucina? Sperimentare! Il nostro chef Massimo Martina ha sperimentato per voi la cottura a bassa temperatura, creando una gustosa ricetta: il muscolo di vitello cotto a bassa temperatura. Comunemente considerato un taglio di carne poco pregiato, il muscolo di vitello, con la sua morbidezza, è perfetto per realizzare questo succulento secondo piatto. Polenta, fondo bruno e un ciuffetto di erba cipollina, gli ingredienti che lo chef utilizza per incorniciare e insaporire il muscolo di vitello, protagonista assoluto del piatto.