Maiale nero casertano al fumo di timo, con fonduta di castelmagno

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Una straordinaria carne di suino campano contaminata con un grande formaggio piemontese. Ma non un maiale qualunque, ma un grande nero casertano. Una carne antichissima...

60 min
90 min
4 pers.
Media

Ingredienti

2 kg di arista di maiale nero casertano
timo fresco
bacche di ginepro
mirto
aglio della valle Ufita
scalogno
1 bicchiere di Falanghina beneventana
10 fette di lardo di Berlinghetto
100 g di castelmagno d’alpeggio
75 g di burro chiarificato
250 ml di latte
1 cucchiaio di farina
sale nero affumicato
pepe nero Tellicherry
olio extravergine di oliva

Procedimento

Per preparare il maiale nero casertano, per prima cosa, con il cannello accendere, in un’ampia boule, i rametti di timo fresco con l’aglio e il mirto. Poggiarci sopra un colino in metallo e mettere ad affumicare sopra a quest’ultimo l'arista di maiale nero, possibilmente un pezzo intero, per 2 ore circa, ricoprendolo con pellicola trasparente.
Poggiare il maiale sul tagliere e massaggiarlo leggermente (non serve marinarlo) con un cucchiaio di vino bianco, acini di pepe nero e sale nero affumicato. Fare sigillare il maiale in padella con un filo d’olio, da ambedue i lati, per qualche minuto. Ingabbiare quindi il maiale con le fettine di lardo di Berlinghetto, sigillando bene con lo spago da cucina.
Cuocere per 25 minuti il maiale in forno preriscaldato e ventilato a 180°C, coprendolo con carta stagnola e intervallando ogni tanto la cottura aggiungendo poco alla volta il resto del vino a qualche pezzetto di scalogno fresco per aromatizzare (verso la metà del tempo in modo che non si bruci. La raccomandazione, quando doriamo il maiale in padella, è di non gettare via il grasso. Una parte andrà nella teglia, in forno, il resto verrà fatto ridurre con un altro po' di Falanghina per creare una salsina eccezionale con cui lucidare la carne.
Mentre il maiale cuoce, preparare una fonduta tagliando a pezzetti finissimi il castelmagno e andare a realizzare una sorta di roux con burro, farina (poca) e latte caldo. La proporzione dovrebbe essere di 80-100 g di burro per 250 ml di latte circa.
Versare metà del latte a temperatura ambiente, poco alla volta, nel burro croccantizzato con la farina (la roux), poi aggiungere subito il castelmagno. La grande porzione di burro creerà una sorta di crema con la farina e il latte che non sobbolle a parte come nella besciamella. Importante è non far liquefare il burro ma farlo sciogliere e rosolare con la farina formando la classica crema rossiccia della besciamella, unendo poi il latte, e subito dopo i formaggi.
Profumare la crema di castelmagno con timo e erbe aromatiche a piacere e aggiungere pepe nero fresco. Scaloppare il maiale stando attenti a non eliminare la gabbia di lardo. Servire il maiale nero con la crema di castelmagno e profumare con timo fresco.

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Una straordinaria carne di suino campano contaminata con un grande formaggio piemontese. Ma non un maiale qualunque, ma un grande nero casertano. Una carne antichissima, in questo caso un'arista magra e versatile, che abbraccia i sapori forti del nord. Quelli lombardi e piemontesi. Un eccezionale lardo bresciano, di Berlinghetto, e un erborinato di altissima qualità, particolare e di nicchia, come il castelmagno d’alpeggio, perla del cuneese. Un misto di latte vaccino con una percentuale di ovino. Una stagionatura lunga, una preparazione meticolosa. Una fusione tra il meglio della Campania e quei prodotti dell’ altra Italia, così lontana e così vicina. Così diversa nel modo di approcciarsi alla tavola, ma alla ricerca delle medesime emozioni, della medesima qualità.