I tagli di carne del Vitellone Bianco dell'Appennino centrale IGP

Per cucinare bene non basta solo avere manualità e fantasia: bisogna scegliere gli ingredienti giusti per ogni ricetta. Partendo da questo presupposto vi elenchiamo i vari tagli di carne del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, una carne di qualità dalle ottime proprietà organolettiche e nutritive, che delizia ogni palato grazie alla sua famosa sapidità. Ogni taglio si presta a diverse preparazioni, metodi di cottura e ricette, ma va conosciuto fino in fondo in modo da poterlo valorizzare al meglio. Cucinare lo spezzatino, la tagliata o il bollito non nasconderà più nessuna insidia: fatta la scelta giusta la strada è in discesa.

I quarti del bovino

Avete mai sentito dire un quarto di carne? Si tratta dell'unità di misura utilizzata per misurare la carne. Questo perché il bovino viene prima sezionato in due parti chiamate mezzene, che a loro volta vengono suddivise in quarti. Troviamo il quarto anteriore, che comprende collo, spalla, costato e le zampe anteriori; e il quarto posteriore, da cui si ricavano coscia, pancia, parte del dorso e della lombata.  

Tagli del quarto posteriore

1. La lombata può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. A seconda del tipo di taglio si può ricavare anche il controfiletto. Provatelo con zenzero e liquirizia. 
2. Costata. La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche. centrali fiorenti tagliate panate tartare 
3. Filetto. Il 

   filetto

   è posto, per la maggior parte della sua lunghezza, sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. È quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.
4. Fesa. La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili e risulta particolarmente tenera. Ha poco grasso di infiltrazione.
5. Noce. La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
6. Scamone. Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.
7. Sottofesa. La sottofesa è la parte laterale, posteriore della coscia e ha forma rettangolare.
8. Girello. Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro ma di fibra grossa e, quindi, piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
9. Campanello Il Campanello è un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali.
10. Muscolo posteriore. Il muscolo posteriore è un taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.

Tagli del quarto anteriore

1. Muscolo anteriore. Il muscolo anteriore è un taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali.
2. Copertina di sotto. La copertina di sotto occupa la superficie intera della scapola.
3. Fesone spalla. Il fesone di spalla ha una forma triangolare. La parte principale è di buon valore
4. commerciale specialmente negli animali più giovani.
5. Copertina. La copertina si appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla
6. (davanti).
7. Girello di spalla. Il girello di spalla ha una pezzo forma a di tronco di cono, richiama l’omonimo della
8. coscia.
9. Polpa di spalla. La polpa di spalla è un taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.
10. Collo. Il collo è costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, è poco tenero.
11. Costate. La costata è un taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
12. Pancia. La pancia comprende la regione dell’addome vero e proprio e parte della regione del costato.
13. Sottospalla. Il sottospalla è a forma rettangolare di discreto lavoro commerciale.
14. Petto e reale. Il petto e reale è spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla.

I metodi di cottura

La cottura rapida

• L’ Arrosto. A questo gruppo appartengono cotture eseguite con varie tecniche e con l’utilizzo di qualsiasiutensile: forno, griglia, piastra, tegame, casseruola, padella. L’arrosto richiede una rosolatura della carne non eccessiva, ma controllata e graduale, per evitare bruciature. La carne va unta prima della cottura se si utilizzano griglie o piastre, oppure cotte in un grasso di base.
• La Frittura. La carne destinata alla frittura vera e propria (cotte in grasso ad alte temperature), viene prima dorata in uovo e poi panata. Appartengono a questo metodo anche le cotture “SALTATE”, cioè ROSOLATE in grasso a temperatura minore rispetto a quelle del fritto vero e proprio. Esempi di preparazioni e cotture rapide: scaloppine, bistecche o filetto alla griglia, fettine in tegame al forno, involtini, medaglioni, pizzaiola.

La cottura lenta

• Lo Stufato. È il risultato di una cottura in umido che richiede tempi molto lunghi. La parola deriva da “stufa”, sul cui piano si poteva mettere un recipiente con una carne che non richiedesse, per cuocere, calore vivo.
• Genericamente si considera dunque uno stufato, una carne in umido a lenta cottura che di solito ha avuto una preventiva marinatura in vino e verdure. “Stufare” significa cuocere direttamente in poco liquido.
• Il Brasato. Il termine deriva da “brace” e si riferisce a quando la cucina aveva come strumento principale il camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre nella brace più o meno viva e si usava metterne un po’ anche sul coperchio del recipiente. Oggi un risultato simile si ottiene mettendo il recipiente di cottura, coperto, in forno dolce. La brasatura si fa con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possibile ermetica. In teoria (non poche sono le eccezioni) “brasare” significa rosolare prima la carne in un grasso caldo e poi cuocerla con aggiunta di liquido (brodo o vino).
• Lo Stracotto. Lo stracotto potrebbe accomunarsi a stufati e brasati, ma ciò che li diversifica è l’uso del vino.
• Lo stufato infatti prevede una lunga marinatura nel vino, mentre nello stracotto il vino si aggiunge poco per
• volta (o tutto in una volta) in cottura; il brasato invece può essere fatto nell’uno o nell’altro modo secondo i casi.
• Il Bollito. Questo metodo di cottura prevede l’immersione della carne in acqua bollente arricchita di aromi e verdure, in modo tale che la carne conservi la sua ricchezza di sapori e di sostanza.
• Il Lesso. In questo caso la carne viene immersa in acqua fredda con verdure ed aromi, portando il tutto ad ebollizione con lo scopo di ottenere un brodo ricco e saporito.

Il taglio giusto per ogni ricetta

• Carne ai ferri o alla piastra: filetto, controfiletto, costata, costate, lombata, noce e sottospalla.
• Carne al tegame: fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.
• Scaloppine: fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla. Stufati, brasati, stracotti e umidi: sottofesa,
• campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo.
• Arrosto al forno: fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, petto e
• reale (tasca per farcia).
• Arrosti in casseruola: fesa, lombata, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina,
• pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia). 
• Spezzatino: campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, cotto, petto e reale.
• Bollito: petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.
• Ragù, polpette e polpettoni, carni macinate: copertina di sotto, collo e sottospalla.
• Carni fritte e impanate: sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.
• Carne cruda: filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio), girello e girello di spalla (tartare).