Tagliatelle ai funghi porcini in crema

Le tagliatelle con i funghi sono un primo piatto confortevole, perfetto per essere gustato con la fine della stagione estiva e l’arrivo dei funghi porcini sulle nostre tavole.

Lo chef Stefano De Gregorio ci propone una versione di questo piatto innovativa e dal tocco gourmet: le tagliatelle sono condite con una crema di funghi secchi, precedentemente reidratati e frullati con la panna, fino a ottenere una consistenza vellutata e avvolgente.

Questa crema viene poi aggiunta a un soffritto di cipollotto e aglio, che donerà alla salsa ancora più sapore; infine le tagliatelle andranno ripassate nella stessa salsa e mantecate con del parmigiano grattugiato.

Una creazione culinaria che rappresenta l'arte di trasformare ingredienti semplici in un'esperienza gastronomica inebriante, innovativa e gourmet.

Come preparare le tagliatelle ai funghi porcini

Le tagliatelle ai funghi porcini sono un classico primo piatto autunnale, molto amato per il connubio di sapori e consistenze tra la pasta fresca all'uovo e la carnosità dei funghi porcini freschi. Si tratta di un piatto che incarna l'autenticità e la tradizione culinaria italiana, portando in tavola il gusto inconfondibile dei funghi porcini e il calore della cucina di casa. Preparare le tagliatelle ai funghi porcini è davvero semplice e il risultato sarà un piatto cremoso, avvolgente, dal sapore intenso ma, al tempo stesso, delicato.

Le tagliatelle possono essere preparate a mano, oppure si possono acquistare già pronte solo da cuocere. I funghi porcini freschi, che siano acquistati o raccolti direttamente da voi, andranno puliti accuratamente con uno spazzolino apposito, un panno di carta inumidito e un coltellino. L'importante è non lavare i funghi direttamente sotto l'acqua corrente, perché essendo porosi, assorbono molta acqua.

A questo punto i funghi possono essere tagliati  a fette e a pezzetti, per poi essere cotti in padella con olio, aglio e prezzemolo, sfumando con del vino bianco e allungando il sughetto con un po' di brodo vegetale. Non avranno bisogno di una lunga cottura, 10-15 minuti al massimo, per mantenere la carnosità dei funghi e tutto il loro sapore inconfondibile.

I funghi porcini possono anche essere essiccati, per averli a disposizione durante tutto l'anno. In questo caso l'essiccazione può essere effettuata in diversi modi, dalla classica essiccazione al sole, come per i pomodori secchi, sia tramite l'essiccatore, il forno o il microonde. I tempi variano molto in base al metodo: i funghi essiccati al sole possono impiegarci qualche giorno, a seconda della temperatura esterna. I funghi nell'essiccatore possono impiegarci dalle 8 alle 10-12 ore, a una temperatura di 50°. In forno ci vorranno circa 1-2 ore, sempre a 45-50°. In microonde, infine, ci vorranno pochissimi minuti, alla massima potenza.

Seguendo questi metodi potrete ottenere dei funghi porcini secchi perfetti per essere utilizzati tutto l'anno, reidratandoli preventivamente come per la ricetta che vi proponiamo delle tagliatelle ai funghi porcini in crema.

Come preparare le tagliatelle senza uova

Le tagliatelle sono un tipo di pasta all'uovo tipico della città di Bologna, ma che ormai viene preparata quasi in tutta Italia. Ma come preparare le tagliatelle se non si possono utilizzare le uova? Ovviamente si può fare la pasta fresca fatta di sola semola e acqua, perfetta per chi è intollerante alle uova o segue un'alimentazione vegana. 

Le tagliatelle senza uova si preparano lavorando la farina di semola di grano duro rimacinata, acqua calda e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto elastico e compatto. Per una maggiore elasticità si consiglia di aggiungere anche un goccio d'olio di oliva. L'impasto andrà quindi avvolto nella pellicola trasparente e lasciato riposare in frigorifero per 30 minuti. Potrà poi essere steso in sfoglie sottili con il matterello o con la macchina per la pasta, per creare poi delle tagliatelle dello spessore che si preferisce.

Le differenze tra funghi freschi e secchi

I funghi freschi e i funghi secchi sono forme diverse di funghi che hanno caratteristiche distintive dal punto di vista di sapore, consistenza, utilizzo culinario e conservazione. Ecco quindi le principali differenze tra funghi freschi e secchi.

Caratteristiche dei funghi Freschi

1. Contenuto d'acqua: I funghi freschi hanno un alto contenuto d'acqua, il che li rende teneri e succosi.
2. Sapore e Aroma: I funghi freschi hanno un sapore e un aroma più delicato e leggero rispetto ai funghi secchi. Tuttavia, il sapore varia tra le diverse varietà di funghi.
3. Consistenza: I funghi freschi hanno una consistenza carnosa, umida che può variare da varietà a varietà.
4. Durata: I funghi freschi hanno una durata limitata e devono essere consumati relativamente presto dopo l'acquisto. Possono degradarsi rapidamente e sviluppare muffe.
5. Utilizzo Culinario: I funghi freschi sono ottimi per piatti che richiedono un sapore delicato e una consistenza carnosa. Tra le ricette con i funghi freschi:

• Cotolette di funghi Portobello: il sapore dell’autunno nel piatto
• Funghi porcini fritti
• Tagliatelle ai funghi porcini freschi

Caratteristiche dei funghi secchi

1. Contenuto d'acqua: I funghi secchi sono stati essiccati per ridurre il contenuto d'acqua. Questo li rende concentrati sia nel sapore sia nell’aroma.
2. Sapore e Aroma: I funghi secchi sono noti per avere un sapore intenso e terroso. L'essiccazione, infatti, concentra i sapori e li rende ideali per piatti robusti.
3. Consistenza: I funghi secchi sono più rugosi e croccanti dopo l'essiccazione, ma quando vengono ammollati, assumono una consistenza morbida e simile a quella dei funghi freschi.
4. Utilizzo Culinario: I funghi secchi sono spesso utilizzati per aggiungere più sapore e intensità ai piatti. Tra le ricette con i funghi secchi:

• Filetto di gallinella con cicerchie e brodo di funghi secchi
• Crudo di ricciola con funghi shiitake e vinaigrette allo scalogno
• Filetto di vitello in crosta di funghi porcini

5. Durata: I funghi secchi hanno una durata più lunga rispetto ai funghi freschi. Possono essere conservati a lungo in barattoli di vetro o sacchettini per alimenti, e sono meno suscettibili al deterioramento.