Risotto mantecato alle ostriche, perle noire di Cadoret, gelatina di sgombro affumicato e salsa di soia

Preferiti

Ricetta proposta e realizzata dagli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia del ristorante La Credenza

Ingredienti

Ingredienti per il brodo di sgombro affumicato e soia:

Ingredienti per la gelatina di sgombro affumicato e soya:

Ingredienti per il brodo di lattuga di mare:

Ingredienti per il risotto mantecato alle ostriche:

Ingredienti per la preparazione del piatto:

Procedimento per il brodo di lattuga di mare: lavare accuratamente la lattuga di mare, per togliere tutti gli eventuali residui di sale, quindi asciugarla. Raccogliere le alghe in una pentola ed aggiungere l’acqua fredda, portare lentamente a bollore e sobbollire per ca.10 minuti. Lasciare in infusione le alghe nel brodo per 35 minuti, quindi passare allo chinoise fine, abbattere e conservare per la preparazione del risotto.
Procedimento per il risotto mantecato alle ostriche: in una pentola scaldare il burro salato con lo scalogno, lasciare sudare, quindi aggiungere il riso e tostare. Sfumare abbondantemente con il vino bianco per donare una nota di acidità al piatto, e portare a cottura bagnando con il brodo di lattuga di mare. A cottura ultimata mantecare con le ostriche frullate, il burro salato, l’olio extravergine di oliva, poco scalogno tritato e una sfumatura di aceto bianco. Regolare di sale e pepe, tenendo conto che le ostriche donano gia’ una buona nota di sapidità alla preparazione.
Procedimento per la preparazione del piatto: impiattare il risotto, lasciato leggermente liquido in un piatto fondo largo, allargarlo molto bene, quindi decorare con la gelatina tagliata in brunoise e successivamente con alcuni cubi di quella piu’ grande, decorare con il cerfoglio, e servire immediatamente.