Pulite le castraure (piccoli carciofi tipici della Laguna Veneta) dalle foglie esterne. Tagliatele in quattro spicchi. Immergetele in acqua e limone.
Pulite e lavate i carletti. Con le foglie di scarto delle castraure e mezza cipolla preparate un litro di brodo. Tritate finemente l’altra metà della cipolla e due spicchi di aglio. Soffriggete il trito in una pentola con due cucchiai di olio.
Unite le castraure e metà dei carletti, rosolate qualche minuto. Aggiungete metà del vino bianco, fatelo evaporare. Unite il riso. Cuocetelo aggiungendo il brodo poco per volta.
Una volta che il riso è pronto, aggiungete i carletti rimasti, il Grana Padano, il burro, l’olio, il sale, il pepe e il prezzemolo. Mantecate e servite in tavola.
L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Figlio di Sergio Fontana, affermato nome della ristorazione meneghina, Roberto è oggi alle redini di Casa Font...
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