Per realizzare il risotto al burro di alici con pomodori e limone candito, cominciare con la preparazione dei pomodori confit, lavandoli, mettendoli su una teglia ricoperta di carta forno e aggiungendo un pizzico di sale e di zucchero, una buccia di limone grattugiata, dei ciuffettini di timo e un filo d’olio extravergine di oliva. Infornare a 100°C per due ore e farli raffreddare conservandoli sott’olio in frigorifero.
Prendere i capperi sotto sale, lavarli e disporli su una placca da forno. Sfruttare il calore della cottura precedente per far disidratare i capperi. Una volta pronti, togliere i capperi dal forno e frullarli fino a ottenere una polvere.
Pelare i limoni eliminando la parte bianca, tagliare la buccia a julienne finissima e metterli in un pentolino con 60 g di zucchero e 60 g di acqua, portare a bollore per 15 minuti, far raffreddare e tenere da parte.
In un bicchiere di un mixer, mettere la stracciatella, iniziare a frullare e, nel caso risultasse troppo densa, aiutarsi aggiungendo poca acqua minerale gassata fredda, fino a ottenere una salsa densa e liscia.
Versare in un tegame l’acqua minerale frizzante e portare a bollore (servirà come brodo per la cottura del riso). In un pentolino far sciogliere il burro insieme alle alici, fino a ottenere una salsa unica (nel caso fosse necessario, si può frullare il tutto con un frullatore a immersione. Mettere il composto nel congelatore a riposare.
Preparare il riso, versandolo in un tegame ben caldo, riscaldarlo per qualche minuto e iniziare ad allungarlo con il brodo. Ripetere, se necessario, durante la cottura.
Una volta che il riso sarà cotto, iniziare a mantecare, aggiungendo il burro di alici ottenuto precedentemente, il parmigiano e la buccia dei limoni grattugiata, nel caso il riso risultasse povero di sale, aggiungere qualche goccia di colatura di alici o un pizzico di sale.
Impiattare posizionando il riso a specchio sul piatto, aggiungere, con l’aiuto di un biberon, la stracciatella frullata, qualche pomodorino confit, il limone candito e la polvere di capperi. Il risotto al burro di alici con pomodori e limone candito è pronto per essere servito!
Hai in programma una cena con amici? Lo chef Stefano De Gregorio ti consiglia di preparare il risotto al burro di alici con pomodori e limone candito. Particolare, in questo piatto, la mantecatura, realizzata con un gustoso burro alle alici. Stracciatella, pomodorini confit, limone candito e polvere di capperi, il completamento perfetto per stupire i tuoi ospiti con un primo appetitoso e colorato!
L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Figlio di Sergio Fontana, affermato nome della ristorazione meneghina, Roberto è oggi alle redini di Casa Font...
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