Ravioli di farina di zucca bio su vellutata di buccia di zucca

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Due zucche, due mondi, due territori, due storie raccontare, due sapori, due percorsi autunnali d'autore da portare a tavola. La prima è una zucca arancio-rossa, tipica del s...

50 min
40 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per l'impasto dei ravioli di farina di zucca arancio-rossa:

150 g di farina di zucca biologica
150 g di farina di grano tenero
3 uova fresche
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno dei ravioli:

300 g di ricotta di pecora di Bagnoli Irpino
erba cipollina fresca
pepe nero
basilico greco fresco

Per la vellutata di buccia di zucca gialla moscata della Provenza:

200 g di buccia di zucca gialla moscata della Provenza
300 ml di brodo vegetale fresco
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la lucidatura dei ravioli:

20 g di burro al tartufo bianco di Alba

Per la decorazione del piatto:

basilico greco
finocchietto selvatico fresco

Procedimento

Per preparare i ravioli di farina di zucca bio su vellutata di buccia di zucca, disporre in una planetaria la farina di zucca biologica e la farina di grano tenero e, a velocità bassa, con la funzione braccio farle amalgamare qualche istante.
Unire alle due farine, poco per volta, le uova e infine l'olio extravergine di oliva e aumentare la velocità, fino a formare un impasto compatto ma non duro.
Lavorare il composto preparato su una spianatoia, spoverarlo di farina, tagliarlo a pezzi, cominciare a stendere la pasta con l'apposito attrezzo e formare delle sfoglie molto sottili fino a misura 2 di spessore.
Lavorare la ricotta di pecora con il pepe e l'erba cipollina, quindi, aggiungere le foglioline di basilico greco. Disporre delle piccole cucchiaiate di ricotta di pecora sulla prima sfoglia che sarà stata appoggiata su uno stampo per ravioli quadrati, ricoprire, poi, con un'altra sfoglia sottile lo stampo, passarci il mattarello sopra e ricavare i nostri ravioli di farina di zucca bio, avendo cura di non eccedere con il ripieno. Riporre i ravioli di farina di zucca bio su un vassoio, spolverati di farina.
Ricavare dalla zucca gialla moscata circa 200 g di buccia, lasciando un pochino di polpa. Cuocere la buccia di zucca gialla moscata in un brodo vegetale, preparato con verdure fresche, per circa 30 minuti.
Frullare la buccia di zucca gialla moscata in un termomix a 65°C aggiungendo un mestolo di brodo vegetale, unire un cucchiaio di olio extravergine che avrà la funzione di far montare la vellutata. Passare, quindi, al setaccio la vellutata di zucca gialla moscata e tenerla in caldo.
Sciogliere delicatamente il burro al tartufo bianco di Alba in una padella ampia e saltarci i ravioli di farina di zucca bio scolati al dente.
Impiattare i ravioli di farina di zucca bio lucidati al burro al tartufo e poggiarli delicatamente sulla vellutata di buccia di zucca gialla, disposta sul fondo del piatto. Decorare, infine, i ravioli di farina di zucca bio con foglioline di basilico greco e fiori di finocchietto selvatico siciliano.

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Due zucche, due mondi, due territori, due storie raccontare, due sapori, due percorsi autunnali d'autore da portare a tavola. La prima è una zucca arancio-rossa, tipica del sud Italia, la troviamo come base di questo piatto, essiccata per realizzare una farina biologica macinata in pietra di altissimo livello, con la quale prepariamo dei ravioli scenici e dal colore intenso: i ravioli di farina di zucca bio su vellutata di buccia di zucca. Un primo leggero ma ricco di concetti, con un ripieno di ricotta di pecora delle colline irpine pronta a donare forza e sapidità, un grande burro al tartufo bianco di Alba e una crema sul fondo ottenuta dalla buccia gialla di un'altra straordinaria zucca, la gialla moscata della Provenza, coltivata da un decennio in Piemonte, dolce, soave, per completare una creazione che stupirà i vostri commensali.